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如何理解马云的新零售,并在餐饮中赚到一桶金?

白昱 · 2017-07-28 11:58:26 来源:红餐网 2288

继马云提出“新零售”这一概念后,阿里巴巴集团副总裁高红冰在“天下网商大会”再次确定了阿里以“新零售”为方向的网商发展。那么新零售到底是什么呢?  

看看国内新零售的代表是阿里无人超市、盒马鲜生,我们来认知一下这个概念。

阿里无人超市:利用视频信息捕捉、生物识别等技术,让顾客通过手机淘宝入场,进行自由线下购物,最后支付宝付款离场,整个体验过程连接线上线下,形成自助销售。

盒马鲜生:主营生鲜业务,从供应到销售,全数据打通,提供线下超市购物、线上范围内及时配送。

这两个“吃螃蟹”的新零售商超,无一例外地提到了“线上线下”也就是O2O,以及数据技术的概念。其实,新零售就是运用大数据、人工智能等先进技术手段,对商品的生产、流通与销售过程进行升级改造,做到线上及时满足,线下良好体验。

那这对餐饮人意味着什么呢?  

近年来,从“大店到小店,小店到零售化”逐渐成为餐饮界的趋势。零售是效率最高的,效率是企业竞争最强大的壁垒,而外卖则是餐饮零售化的重要渠道。看到先机的西贝董事长贾国龙开启了麦香村全国门店10万+的计划,意图打通堂食与外卖的连接,让餐饮进一步零售化。

如今的餐饮业早已不是刀耕火种的年代,数据化在营销、管理、供应等方面影响着餐饮生意的好坏,如果把新零售用数据打通O2O生意的思路放到餐饮上,这将会是餐饮人可挖掘的一桶金。

想成为第一批掘金的餐饮人,首先要有数据基础设施 

对我们大多数餐饮人来说,餐饮数据这个词并不陌生,但问到哪些数据才是对赚钱有帮助的,你恐怕说不出几个。我就餐饮经营的经验,罗列相关重要数据以及收集这些数据的基础设施进行说明,大家可以关注一下。

顾客数据:  包括顾客姓名、年龄、性别、住址等信息

相关设施:  餐厅会员卡办理收集;支付宝、微信等合作进行收集

菜品数据:  包括畅销菜、潜力菜、冷门菜、个人顾客爱好菜等信息

相关设施:  顾客自助点餐硬件,并配合后台数据统计

供应数据:  包括食材种类、食材量、食材成本等方面

相关设施:  包含食材供应的ERP软件统计

盈利数据:  包括日、周、月、季、年的盈利统计、分类、变化等

相关设施:  各类ERP软件、CRM软件

现在国内但凡是连锁的餐饮店都有意识进行数据化基础设施建设,很多餐饮店是靠自己购买或开发ERP软件统计,也有一些餐饮店选择合作专业的数据服务商,比如雅座,通过雅座CRM、小雅智能系列等工具从而进行有数据支撑的营销服务。

说了这么多,数据到底能干嘛?

很多餐饮企业的盘子大了,需要数据来统计,但结果往往是老板盯着电脑屏幕看看每家店的财报利润,并没有深入用到数据。餐饮数据的作用非常大,比如说餐饮人了解到会员数据、菜品数据,自然就能掌握每个顾客是谁、喜欢吃什么菜、有什么习惯,服务员就能根据信息更好地做服务、搞活动,赚更多的钱;如果餐饮人知道供应数据,就能根据长期进货的规律掌握餐厅的进菜量,节约成本等等,这就是数据的力量。

用新零售思维运营,餐饮人怎么赚到这桶金? 

餐饮是一个及时满足顾客的行业,从生产、运输到销售基本上是一体的,餐饮的O2O就是线上做外卖,线下做堂食。所以这桶金该怎么赚,就得从线上和线下分开来说,但重点还是在“品牌体验”上,没有品牌的餐饮店是活不长的。

线下堂食是餐饮体验的主战场。  “智慧餐厅”、“无人餐厅”的概念在餐饮界越来越热,不少餐厅开始试水,例如做湖南米粉的人人湘,它主打无人餐厅,从排队、点餐、等食、就餐、结账全部无人化,用餐过程全靠顾客用微信平台自助完成,就连供应量也是根据餐厅销量而定,用数据和技术提供自助体验。

但是人人湘毕竟只是做米线单品的,如果餐厅偏向中餐,不容易标准化,那这样智能化的餐厅该怎么做?认为,餐厅如果通过基础设施导入、大数据导入、全场场景营销运营三步走,就能提供给顾客良好的用餐体验。  

具体来说,餐饮人利用CRM系统、智能收银等工具打通消费与供应数据;分析利用餐饮数据,了解餐厅运营状况;最后,根据数据结果,通过场景营销、会员营销等手段,形成顾客良好的用餐体验,不断吸引顾客就餐,形成销售与体验的闭环。

线上外卖是餐饮体验的新挑战。  前几年大家都说餐饮外卖是把3公里的生意扩大到5公里,而从新零售的角度来说,外卖则是把3公里的品牌效应扩大到5公里,但是事情往往不会这么简单:

●我们可以想象一下,当送餐员拿着你家的外卖,到了客户跟前,他只说一句话:“您好,饿了吗/美团送餐员,很高兴为您服务”,然后转身离开。

顾客的记忆点永远是平台,而不是体验良好的餐饮店,这就是麦当劳、肯德基等快餐店自建送餐平台的主要原因;

●外卖更讲究快、讲究及时,在口味的体验上往往会比实体店差,如何保持实体店稳定口感也是一大挑战;

●再有,餐饮人更应该思考如何打通外卖和堂食的互动,把线上的顾客吸引到线下,形成品牌体验感的普及。

基于餐饮大数据,打造线下堂食良好体验,连接线上外卖,形成餐饮销售体验闭环,这样类似于新零售的新餐饮也许就是未来餐饮人掘金的方向。

人人湘的无人餐厅、西贝的麦香村,现在已经有不少餐饮人或餐饮营销服务商正在尝试这个商机,希望能从中形成新的盈利模式,去打破餐饮经营的规则。

作为餐饮人,这一桶金你想要吗?

本文由红餐网专栏作者白昱原创;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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雅座CEO,国内会员制营销实战专家,餐饮CRM方法论的提出者和实践者,在IT、互联网行业具有超过18年的卓越管理经验。微信:白话餐饮

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