继马云提出“新零售”这一概念后，阿里巴巴集团副总裁高红冰在“天下网商大会”再次确定了阿里以“新零售”为方向的网商发展。那么新零售到底是什么呢？  

看看国内新零售的代表是阿里无人超市、盒马鲜生，我们来认知一下这个概念。

阿里无人超市：利用视频信息捕捉、生物识别等技术，让顾客通过手机淘宝入场，进行自由线下购物，最后支付宝付款离场，整个体验过程连接线上线下，形成自助销售。

盒马鲜生：主营生鲜业务，从供应到销售，全数据打通，提供线下超市购物、线上范围内及时配送。

这两个“吃螃蟹”的新零售商超，无一例外地提到了“线上线下”也就是O2O，以及数据技术的概念。其实，新零售就是运用大数据、人工智能等先进技术手段，对商品的生产、流通与销售过程进行升级改造，做到线上及时满足，线下良好体验。

那这对餐饮人意味着什么呢？  

近年来，从“大店到小店，小店到零售化”逐渐成为餐饮界的趋势。零售是效率最高的，效率是企业竞争最强大的壁垒，而外卖则是餐饮零售化的重要渠道。看到先机的西贝董事长贾国龙开启了麦香村全国门店10万+的计划，意图打通堂食与外卖的连接，让餐饮进一步零售化。

如今的餐饮业早已不是刀耕火种的年代，数据化在营销、管理、供应等方面影响着餐饮生意的好坏，如果把新零售用数据打通O2O生意的思路放到餐饮上，这将会是餐饮人可挖掘的一桶金。

想成为第一批掘金的餐饮人，首先要有数据基础设施 

对我们大多数餐饮人来说，餐饮数据这个词并不陌生，但问到哪些数据才是对赚钱有帮助的，你恐怕说不出几个。我就餐饮经营的经验，罗列相关重要数据以及收集这些数据的基础设施进行说明，大家可以关注一下。

顾客数据：  包括顾客姓名、年龄、性别、住址等信息

相关设施：  餐厅会员卡办理收集；支付宝、微信等合作进行收集

菜品数据：  包括畅销菜、潜力菜、冷门菜、个人顾客爱好菜等信息

相关设施：  顾客自助点餐硬件，并配合后台数据统计

供应数据：  包括食材种类、食材量、食材成本等方面

相关设施：  包含食材供应的ERP软件统计

盈利数据：  包括日、周、月、季、年的盈利统计、分类、变化等

相关设施：  各类ERP软件、CRM软件

现在国内但凡是连锁的餐饮店都有意识进行数据化基础设施建设，很多餐饮店是靠自己购买或开发ERP软件统计，也有一些餐饮店选择合作专业的数据服务商，比如雅座，通过雅座CRM、小雅智能系列等工具从而进行有数据支撑的营销服务。

说了这么多，数据到底能干嘛？

很多餐饮企业的盘子大了，需要数据来统计，但结果往往是老板盯着电脑屏幕看看每家店的财报利润，并没有深入用到数据。餐饮数据的作用非常大，比如说餐饮人了解到会员数据、菜品数据，自然就能掌握每个顾客是谁、喜欢吃什么菜、有什么习惯，服务员就能根据信息更好地做服务、搞活动，赚更多的钱；如果餐饮人知道供应数据，就能根据长期进货的规律掌握餐厅的进菜量，节约成本等等，这就是数据的力量。

用新零售思维运营，餐饮人怎么赚到这桶金？ 

餐饮是一个及时满足顾客的行业，从生产、运输到销售基本上是一体的，餐饮的O2O就是线上做外卖，线下做堂食。所以这桶金该怎么赚，就得从线上和线下分开来说，但重点还是在“品牌体验”上，没有品牌的餐饮店是活不长的。

线下堂食是餐饮体验的主战场。  “智慧餐厅”、“无人餐厅”的概念在餐饮界越来越热，不少餐厅开始试水，例如做湖南米粉的人人湘，它主打无人餐厅，从排队、点餐、等食、就餐、结账全部无人化，用餐过程全靠顾客用微信平台自助完成，就连供应量也是根据餐厅销量而定，用数据和技术提供自助体验。

但是人人湘毕竟只是做米线单品的，如果餐厅偏向中餐，不容易标准化，那这样智能化的餐厅该怎么做？我 认为，餐厅如果通过基础设施导入、大数据导入、全场场景营销运营三步走，就能提供给顾客良好的用餐体验。  

具体来说，餐饮人利用CRM系统、智能收银等工具打通消费与供应数据；分析利用餐饮数据，了解餐厅运营状况；最后，根据数据结果，通过场景营销、会员营销等手段，形成顾客良好的用餐体验，不断吸引顾客就餐，形成销售与体验的闭环。

线上外卖是餐饮体验的新挑战。  前几年大家都说餐饮外卖是把3公里的生意扩大到5公里，而从新零售的角度来说，外卖则是把3公里的品牌效应扩大到5公里，但是事情往往不会这么简单：

●我们可以想象一下，当送餐员拿着你家的外卖，到了客户跟前，他只说一句话：“您好，饿了吗/美团送餐员，很高兴为您服务”，然后转身离开。

顾客的记忆点永远是平台，而不是体验良好的餐饮店，这就是麦当劳、肯德基等快餐店自建送餐平台的主要原因；

●外卖更讲究快、讲究及时，在口味的体验上往往会比实体店差，如何保持实体店稳定口感也是一大挑战；

●再有，餐饮人更应该思考如何打通外卖和堂食的互动，把线上的顾客吸引到线下，形成品牌体验感的普及。

基于餐饮大数据，打造线下堂食良好体验，连接线上外卖，形成餐饮销售体验闭环，这样类似于新零售的新餐饮也许就是未来餐饮人掘金的方向。

人人湘的无人餐厅、西贝的麦香村，现在已经有不少餐饮人或餐饮营销服务商正在尝试这个商机，希望能从中形成新的盈利模式，去打破餐饮经营的规则。

作为餐饮人，这一桶金你想要吗？

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