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谈“品牌沉淀”时,餐饮人该谈些什么?

白昱 · 2017-04-06 18:26:32 来源:红餐网 2364

很多餐饮人或许会认为只有像全聚德这样的百年老店才有资格谈“沉淀”二字,其实,每家餐饮店或多或少都有自己的沉淀,沉淀是一个动词。

餐饮沉淀需要上升到管理层面,包括供应管理、员工管理、菜品管理、顾客管理等多方面的不断专业化,继而依靠综合能力提升品牌价值。

餐饮沉淀自然是需要一段时间,不过聪明的餐饮人懂得为它加速……

供应管理 

菜品原料供应始终是餐饮人不可避免的成本之一。

一谈到成本,很多餐饮人自然会选择更低价的供应商,这也是人之常情。但与之相反的是,一些更老练的餐饮人会想得更多,例如和其他供应商相比,低价供应商的原料是否新鲜、供应是否稳定、能不能支持多家门店等等。

这些老练的餐饮人深知合作产生信任,所以不会轻易置换供应商,但他们同时也在寻找更高效率、更专业的供应公司,购买定制化的调料,提高供应的可控性。

员工管理 

人都是控制欲的动物,餐饮老板当然也不例外。

面对自己辛辛苦苦创下的产业,谁都不会轻易地假手于人,但很多时候,专业的员工往往比餐饮老板更靠谱。

总所周知,海底捞的成功很大程度上都来自于员工的服务,这当然是老板张勇合理放权,让员工有更多执行权力的结果,从执行层到管理层不断规范化,为放权经营打下基础。

菜品管理

除了餐厅老板,餐厅之中最忙的要算掌勺大厨了。

大厨不但有日常的工作,还经常被餐饮人拉着,模仿学习菜品,进而研究餐厅新菜。虽然大家累死累活地积累菜品经验,但销售效果却不理想。

原因其实也很简单,研究别家的菜难免会有偏差,再者说外来菜品也不一定能得到自家顾客的认可。餐饮人大可以换一种方式,让顾客分担菜品改进的责任,自己点自己喜欢的菜。  

很多洞察到这点的餐饮人引入自助点餐系统,让顾客扫码点餐,收集菜品数据后,分析整个餐厅的菜品口味,帮助厨师改良菜品、改制菜单。同时,自助点餐也能精确到顾客个人的喜好,为顾客推荐历史菜、关联菜、畅销菜等,让顾客轻松点餐。

顾客管理

谈到顾客累积,每家餐饮店的规模不同,所形成的方式方法也大不一样。

对于一些小店,餐饮老板和员工只要会来事儿,和顾客混脸熟,就能积累一定顾客;店面扩充到两三家时,餐饮人通常会建立群聊和公众号,通过扫码送小吃吸引顾客关注,再时不时地发一些微信优惠小广告。

这些方法虽然有一定作用,但也存在较大的缺陷。顾客通常会有防备心理,对于姓名、住址等私人信息大多会含糊其辞;很多餐饮人虽然积累了顾客数据,但是举办优惠活动时,并没有那么多人响应。

本文由红餐网专栏作者白昱原创,转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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