在消费者眼中，餐饮业是“暴利”行业，太多的“满座”和“排长队”现象，让外行人本能的认为：餐厅的生意特别好做，一开就火。然而，事实并非如此……

据统计，餐饮业每年有将近30%的更替率。太多赔的血本无归的餐饮从业者，带着疲惫和绝望离开了这个行业。

日前，中国烹饪协会发布的《2015年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》显示，2015年餐饮百强营收2210.5亿元，同比只增长了2.4%，与往年相比，增速在下滑，且入围百强的门槛越来越高……

近年来，国内领军餐饮企业的扩张，仍多以加盟或者门店增量的方式为主，“企业微利”成为常态，盈利能力不容乐观，企业用工需求也在走低。是什么造成了整个行业的浮躁不安？是餐饮经营环境发生了很大的变化，是消费者的外出就餐需求发生了很大的变化，是科技创新让行业可以变得更有效率。

过去5年，是餐饮环境变化最大的5年。各项跟餐饮有关的成本，都在飞速上升，消费者的就餐需求也在悄然地发生着变化，我认为，这是导致餐饮变革的根本原因！

大体上，我们可以把餐饮消费需求分成以下四个层级：

第一层：吃饱的需求

所谓吃饱的需求，就是说顾客对餐厅并没有严格的要求，只要“价格不贵、口味还行、环境一般”就可以，对服务质量基本不会在意。

第二层：品质的需求

品质需求，就与上面的第一层完全相反了，并不是说顾客有强迫症，对餐饮要求苛刻，而是他们自己内心有一个标准，餐厅必须符合“卫生、健康、精致、有品味”这几点，他们才愿意去试试，否则根本不会考虑。这种类型的需求，往往出自那些生活有品位，且经济条件相对较好的人。 

第三层：特色的需求

这里主要是指有特色、符合特殊场景的消费需求，比如年轻人想要举办生日party，往往会选择那些环境好、空间大、有个性的时尚餐厅或者KTV，对口味并不特别在意；给小孩办周岁宴的家庭型顾客，大多会选择有包房、口味大众化且有特色菜的酒楼。

第四层：商务的需求

如果说上述三个层次，还有一些不明显的共性的话，那么商务宴请的需求，可以说跟上述几种完全不同。它的目的性更强，是为了拉近和客户或合作伙伴的关系，希望餐厅的环境上档次，给人一种“体面”、“尊享”的感觉，借以表现我方的实力和诚意。

大量的消费者正在从第一层“吃饱”的需求，向第二层“品质”的需求转移。这也是人们常说的，“中产阶级消费升级”现象。

而我们大多数的品牌餐饮，依然是建立在以“性价比”为核心的吃饱这个需求上。

很显然，这一切已经远离了消费需求发展的变迁，导致大多数企业的生存变得越发艰难。

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