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九毛九管毅宏:要做创新,首先要对餐饮业有基本的了解

管毅宏 · 2018-10-30 16:40 来源:红餐

(红餐网广州报道)10月30日,由广东省餐饮服务行业协会、红餐、商界评论联合主办的“第四届中国餐饮业商业模式高峰论坛”于广州东方宾馆隆重举行。

2018年是中国改革开放40周年,餐饮业作为国民经济中重要的一环,市场规模有望首次突破4万亿元。本届大会以“新时期、新餐饮、新模式”为主题,众多知名餐饮品牌创始人、餐饮企业高管、餐饮专家与现场500多位餐饮精英,共同探讨如何为餐饮企业打造卓越的核心竞争力,构建可持续发展的商业模式。

会上,九毛九集团董事长管毅宏发表了《有逻辑的创新》的精彩主题演讲。

九毛九管毅宏:要做创新,首先要对餐饮业有基本的了解

以下是管毅宏的演讲实录:

2018年10月25日是九毛九创立23周年的纪念日,静下心来想一想,餐饮是个好行业,我们能够通过不断的创新给顾客带来不一样的体验。今天我所讲的创新,不是由于时代的变化给餐饮行业带来的颠覆性的创新。我想讲的创新,是每个餐饮品牌在你的餐厅内部做的那一点点的改变。它也许改变了你的营运效率,也许提高了你的顾客体验。它就是我所定义的创新。

一、创新的前提

1、熟悉行业的内部运作规律

创新的品牌怎么搭建?产品怎么研发?营运怎么管理?供应链怎么安排?大家看到很多最近几年风起云涌的网红品牌。首先,什么是网红品牌?只要你生意好就叫作网红。可为什么很多生意好的品牌都昙花一现呢?大家有没有发现一个规律?快起快落的网红品牌,他们创始人的背景出自餐饮业的比较少,都是IT、服装等跨行业的人创立的餐饮品牌。为什么他们快速崛起又快速跌落呢?我总结的是他们真的没有对餐饮行业进行深入细致的挖掘,也许是利用紧紧依靠品牌的打法把这个餐厅炒起来了,也许是明星效应,林林种种、快起快落,总之,根本不了解行业的基础部分。

所以说,如果我们要做创新,首先要对行业有基本的了解,尤其是对新入行的餐饮人来说,你必须要在这个行业内摸爬滚打几年。如果仅仅拿一些钱去投资一个餐饮,找几个专业的厨师和专业的楼面经理就行了,那是不可能实现的。当然,也不可能靠一些小点子,抖机灵抖出一个品牌出来,这个品牌就活灵活现了,最终还是会因为基本功不扎实而昙花一现。

2、研究顾客消费习惯的变迁

你的顾客是谁?你的消费场景在哪里?从2010年开始,中国的连锁餐饮开始快速发展,因为购物中心的兴起。你要是不了解消费者消费场地的变迁,你只去开街边店就很难发展起来。同时消费的场景也在变,以前一班朋友,一去一大班,为什么?因为吃一顿饭不容易,吃那一顿饭在工资中占的比例很高的,而现在只要两三个朋友小聚就可以吃一顿饭。

要在消费者里面细分你的顾客,你的顾客是年轻人还是中老年人,他在什么样的场景下消费的?

九毛九管毅宏:要做创新,首先要对餐饮业有基本的了解

3、时代发展带来的变化

购物中心是现在餐饮的主战场,消费主体都往购物中心转移,原来是一线城市,现在是二线城市,从去年开始三线城市也在变化。这个变化对我们做餐饮的人来说,需要注重哪些变化呢?

比方说,九毛九的发展就是跟着购物中心起来的,从2011年开始我们发现购物中心这个趋势,我们就快速切入,2013、2014、2015年100家店就开起来了。并不是企业有多强,而是你迎合了这个趋势。比方说互联网,我们太二第一间店就完成了微信点餐的闭环,从考察市场来看,客人进来,自动点餐,直接用微信点餐,然后餐送到餐桌上,最后顾客扫码付款买单走人。

再来说说现在的人工智能,我们就琢磨人工智能能够对我们带来什么改变?一个是提升效力,一个是顾客体验能够带来什么改变?我们也在研究。当然,我们大部分企业都应该认认真真研究哪些是能用的,因为像海底捞这样的巨无霸毕竟是少数。海底捞做智能餐厅,我们做不动怎么办?那就去研究,我们一定要有一个创新的点在研究,这个是创新要具备的第三点,时代变化带来的外部环境的变化。

二、创新的逻辑

1、找到行业的本质

对于餐饮来说,行业的本质就是好吃。我们做过一个尝试,就是太二酸菜鱼的体验,试试这一道产品能不能把它做好吃。所以说,一个餐厅最根本的就是你的产品好不好吃。

大家见过两种情形,一种就是五星级大酒店,服务好、环境好,然后价格也不贵。大家还记得吗,2012年新政策出来后,有一大堆高档饭店定价非常便宜,但还是没有人去,为什么?因为不好吃。还有一种是穷乡僻壤的农家乐,开车一个小时都要去,原因只有一个,好吃。创新创到最后不好吃那就是错了,你的创新如果做到好吃,那一定错不到哪里去。这就是我们餐饮行业的本质。

九毛九管毅宏:要做创新,首先要对餐饮业有基本的了解

2、提供更好的顾客体验

我们研究发现,年轻的顾客更喜欢好吃+有趣,成年的消费者更喜欢好吃+安心或者是+分心。九毛九主打的就是安心,无添加面粉或者非转基因油这一类的。太二的客户群体是不同的,你的品牌诉求点也不同,创新的角度也不一样。太二主打年轻人,年轻人爱玩手机,手机就面临一个充电问题。太二是全国第一家把插座装到桌面的品牌,此外,我们还设置了USB插口,提供充电线,我们故意把充电线设置得很短,让你好好吃饭——边玩手机边吃饭怎么吃好呢?还是围绕好吃来钻研的。

你说这算不算创新呢?好简单,我们不觉得是创新。其实,创新没有什么惊天动地的,那种太罕见了。创新就是在提升效率和提高顾客体验方面点点滴滴去做。最终你的创新能够让顾客有更好的体验,那就是一个好的创新。而好的体验一定有它的逻辑在里面,不是一拍脑袋,一抖机灵就说这个是好的,要清楚和你品牌的调性一不一致,顾客来你这里体验的需求是否一致。

三、让创新更有效

1、企业有限的资源

找一批模特做服务员,你的生意很好。为什么?企业的成本太高了,而企业的资源是有限的,你一定要把你创新的想法拿出来然后先做加法再做减法,让你的创新更加有效。投入有限的资源,得到更好的顾客体验,提高更大的效率。

2、找到与品牌契合的点

最关键的是找到与品牌契合的点,今天我见了一个做辣椒酱的朋友,他说他的辣椒酱的特点就是鲜,但是在推广他的品牌时讲了很多跟鲜没有关系的东西,比如说他的辣椒来自墨西哥。我相信这个对于这个品牌对这个品牌的顾客是一个低效的细节,因为来自墨西哥和辣椒的鲜没有关系。

你要做鲜,就把你产品那么多个纬度中提炼与鲜有关的,然后告诉顾客,建立顾客的认知,这样才对你的品牌更有利。创新也是一样的,你有那么多创新,哪些创新是与你品牌调性相关的,哪种创新才是最有利的。比方说太二也有很多被人诟病的地方,4人以上不接待,我只有一道菜,丰富度不够,丰富度不够不适合聚餐,这个也是创新。你要做好吃就不能过多人来聚餐,这就是一脉相承。

比如我们在产品的研发上,太二这个品牌很少会关注到老人和小孩,我们可以做老人餐和儿童餐,那个不难,但是做完以后整个就复杂了,他们不是你核心顾客的核心部件。我宁可老人来了因为吃不到老人餐而离开这个品牌,也不愿意让年轻人来了觉得我不够专业而离开,因为你做多了就不够专业了。

做一个企业,所谓创新,就是思考,思考来源就是我们很熟悉我们的品牌,很熟悉我们的行业,如果没有想法,那这个企业是没有前途的。这个我觉得餐饮快赶上时尚行业了,你老是没有想法就会被淘汰,但是如果你的想法过多,点子太多,创新思路太多不懂得收回来,比如说我想了十个方法和十个点,你不懂得把十个点收成一两个点,你这个企业运行起来效率太低了,对顾客的认知就太混乱了。所以要先发散思维,然后再收回来,思考和你的品牌哪些方面是契合的,这样才能达到有效的创新。

四、结语

基于尝试、遵循逻辑。我们所有的创新都有起点,起点就是常识,就是我们对于行业的认知,有认知就是和你的品牌有关联的点,一步一步推导出来,如果你推导出来是合理的,那么最终在市场上一定会得到顾客的认可。

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