连锁发展，几乎成了每个餐饮品牌释放品牌势能的必经之路。然而餐饮行业变化气象万千，餐饮企业如何才能连接时代、锁定胜局？

7月26日，由红餐网主办，安徽省餐饮行业协会、红餐商学院、奥琦玮集团联合支持承办，吉刻联盟协办的“第20届红餐大会•中国餐饮连锁裂变高峰论坛”于合肥元一希尔顿酒店成功举办。

本次大会中，众多知名连锁餐饮品牌创始人、企业高管、资深投资人、连锁专家与现场600多位餐饮精英，共同探讨和分析目前连锁餐饮企业的运营痛点与难题，并围绕“连锁餐饮裂变”的主题分享了精彩的观点。

01 连锁餐饮，如何实现裂变发展？

餐饮人都知道，做品牌，从0到1容易，从1到100却很难。在这背后，企业要面临的是运营体系、门店管理、供应链、人才培训等一系列问题。

在大数据、智能化、资本等的影响下，中国餐饮连锁还有哪些机会？连锁餐饮应该如何传承与创新？连锁餐饮要如何裂变发展？除了加盟和直营外，未来是否会出现餐饮连锁的新模式？

当天的参会嘉宾分享了他们的观点：

△王岑 

红杉资本中国基金合伙人 

红杉资本中国基金合伙人王岑认为，这两年餐饮行业变化很大，“裂变”是2018年最火的一个词，它来源于微信。微信的出现，会导致未来流量更趋中心化，倒逼餐企拥抱线上。

同时，王岑大胆预言，未来餐饮行业将出现更多元的业态。餐饮区域连锁深耕已经开始了，但餐企在成长过程中都犯了一个共同的错误，就是：轻易地开始扩张。其实规模并没有那么重要，单店是最重要的，因为一家单店的模式直接反映了一家企业的模型和功力。

△郭春鹏

奥琦玮集团首席运营官

点评微生活首席运营官

在奥琦玮集团首席运营官、点评微生活首席运营官郭春鹏看来，做餐饮需要重点关注3个维度的数据：行业数据趋势、企业间的对比数据以及企业内部数据。在行业数据趋势上，他表示当下的消费经济愈来愈有线上线下融合的趋势。

基于此，他认为应该要将线上虚拟门店与线下实体门店结合，线下店重在打造体验场所，而线上店则以做互动沟通为主；在企业间的数据层面，他认为很多跨界者已经给餐饮行业提供了线上+线下+餐饮的新运营模式思路；在企业内的数据应用层面，他提出品牌运营要围绕识别载体、营销定位、情感信赖3个阶段来展开。

△主持人骑牛创投创始人程锐、老乡鸡创始人束从轩、老乡鸡执行董事束小龙 （从左到右）

老乡鸡创始人束从轩  

对于企业的传承，老乡鸡创始人束从轩认为，要看传承人是否具备条件，还有他是不是真的喜欢以及是否有传承的欲望。他认为，传承也是一种信任，要放手让他去做。

束从轩表示，目前老乡鸡不做加盟的最大原因是连锁系统还不够完善，还不够做加盟的条件和资质。等到系统真正做好了，未来可能会考虑放开加盟。

要真正做好连锁餐饮真的不容易，当企业在20家店时考虑的是生存问题，50家店的时候要想着怎么做好产品，100家店时就要做好系统。

而对于资本之路，他告诫大家，不要异想天开。他认为，以老乡鸡现在的规模，是好好上街的阶段，急着上市就是上吊，容易把自己吊死。

老乡鸡执行董事束小龙  

谈及为何会去养殖场养鸡、去门店洗碗，老乡鸡执行董事束小龙表示在基层工作有助于自己了解员工和消费者。而在谈及传承的问题上，他表示自己不是被父亲教育出来的，而是被影响出来的，因为有父亲的放权和信任，他拥有的平台足够大、资源足够多，才能够放开手脚去进行迭代升级。

此外，他认为一个前景足够广泛的赛道、标准化复制的能力、有序的管理等都是决定企业能否做大做强的重要因素。

骑牛创投创始人程锐  

对话主持人骑牛创投创始人程锐分享了自己关于传承与创新的看法，他认为：君子务本，本立而道生。这个本放在餐饮行业来说的话，就是要把东西做得好吃。最后，他总结说餐饮的传承与创新，需要的是信任。家庭需要信任、伙伴需要信任，我们与用户之间需要信任，未来如果能够解决好信任，那就一定能够解决好传承。

△吴坚 

中国餐饮产业研究院院长

中国餐饮产业研究院院长吴坚认为，在当下的新时代，餐饮行业是最有机会的。

从城市等级来说，城市等级越高的城市其消费机会也越大；从品类来说，轻餐成为一种潮流；从需求来说，饮食健康成为人们对生活品质的追求。

在此背后，餐饮行业面临着各种挑战，比如行业的竞争加剧、开店风险指数提升、商业结构重构以及消费习惯转移等。

吴坚认为，在中国餐饮连锁机会和挑战并存的时代，餐饮人要持续进行变革与超越，因为只有快速改变才可以成为优秀的投资者。

△蒋晟

吉刻联盟联合创始人

在吉刻联盟联合创始人蒋晟看来，新外卖解决了消费者的多种餐饮需求，让就餐不再受位置和时间的限制，其发展前景极其广阔。随后，他结合具体的案例分享了新外卖的十二大发展趋势，主要包括信息时代更为注重客户、流量变成“留”量、小众新品、女性视角、极致爆品、消费升级、降维出击等。

△许一元

亿元导航商学院院长

亿元导航商学院院长许一元表示，连锁是必然的趋势。未来，单品运营必死无疑，连锁时代已经到来，没有人才就没有未来，做连锁也是为了吸引人才；个体户时代已死，公司化时代到来；产品化时代已死，品牌化时代已来。

许一元认为，连锁很简单，只有八个字：标准复制，统一管理。但前提是要做好规划，规划等于盖楼，万丈高楼平地起，千秋伟业规划行。

所以，企业规划要以目标为核心，以结果为导向，做企业就是做目标。正如个人没有目标会懒一样，企业如果没有目标则会散。

未来，餐饮企业一定要做规模收益，而规模收益的最重要方式就是连锁裂变。

△郭霁

上海中申律师事务所创始人

在上海中申律师事务所创始人郭霁看来，通过完善的特许体系、完整的业务输出、统一的经营模式，特许经营可以很好地助力品牌发展。随后，她从打造特许经营的4大要素、成为合规特许经营人的5个步骤、保护著作权的2种方式、商标注册的5个原则等方面详细解析了餐企如何才能构建一个完善的特许体系。

最后，她强烈呼吁餐饮品牌方不要害怕打官司，而是要违约必究、侵权必打。

02 餐企如何经营连锁品牌？

随着互联网的高速发展，餐饮行业也不断发生改变。

面对这些新变化，连锁餐企要如何应对？新时代下，做连锁餐饮还有哪些机会？餐企要如何打造核心竞争力，更好地经营连锁品牌？

多位连锁餐企创始人、行业专家就《餐企如何经营连锁品牌？》这一主题，为大家出谋划策，指点迷津，共商连锁大计。

△主持人红餐网创始人陈洪波，嘉宾：餐饮连创始人魏明东、安徽众化集团董事长王华、孙记餐饮创始人孙奥洲、披云徽府董事长方东进、上知品牌策划首席咨询师雷神（从左到右）

餐饮连创始人魏明东  

餐饮连创始人魏明东认为，中国餐饮连锁能力弱的原因主要是因为中国餐饮地域优势太强，在连锁化初期会比较困难，但随着越来越多的品类被社会广泛认知，中国餐饮连锁也将很快跟上来。

而谈及未来餐饮连锁的发展问题时，他表示餐饮行业往后走一定会有专业化的分工，餐饮企业只需要抓住自己的品牌核心力量即可，其他的部分则可以借助其他专业的力量去完成。

安徽众化集团董事长王华  

中国连锁餐饮为什么做不过美国？安徽众化集团董事长王华认为，中国跟美国连锁化差距比较大的原因主要是因为工业化程度低，而餐企的快速扩张能力又取决于工业化的发展程度。他认为只要工业化程度够高，中国未来肯定会出现100亿乃至1000亿的企业。

在谈及餐企该如何做好连锁加盟时，他表示餐企需要不断强化对合作商和加盟商的服务，因为餐饮连锁始于服务、终于服务，把服务做好才能做好餐饮连锁。

孙记餐饮创始人孙奥州  

孙记餐饮创始人孙奥州认为，近十年中国餐饮的发展是最迅猛的，而且每年以15%的速度在递增，而在未来十年，中国餐饮将会有很大的跨度。

做连锁餐饮，要具备5个条件：第一，解决供应链；第二，解决组织架构；第三，品牌不要太多，最好是2～3个品牌；第四，跨度不能太大，超过20家店的时候再做跨区域发展，要在一个地方产生影响力很重要；第五，要勇敢地用人。

披云徽府董事长方东进  

披云徽府董事长方东进认为，目前我国连锁餐饮比美国弱有两个方面的原因，第一消费者的需求发生改变，由吃哪个店到吃哪个品牌；第二，社会发展程度不一样，这个和市场经济有关。

在他看来，餐饮行业的品牌建设、体系化的建设、管理体系以及供应链等各个板块，都能促进连锁化的发展。

上知品牌策划首席咨询师雷神  

上知品牌策划首席咨询师雷神认为，国内连锁比不上美国有两方面限制因素：主观层面，主要是地域的差异和口味的不同；客观层面是企业经历的几个阶段，包括产业制约化阶段、产业标准化阶段以及产业品牌化阶段。目前我们还处在一个集约化的阶段，而美国的工业化程度比较高，他们的集约化、标准化、品牌化建设是以前就有了，而目前中国还属于拿来主义。

03 精彩辩论赛

直营和加盟，哪个更适合连锁发展？

纵观整个餐饮行业，加盟和直营一直位于两派分化的位置，对于二者的孰是孰非也一直争论不断。

那么，加盟OR直营，到底哪个模式更适合餐企的连锁发展？

△局气创始人韩桐（辩论赛主持人）

在局气创始人韩桐的主持下，正方（栖巢咖啡创始人朱环、虾吃虾涮创始人牛艳、煎饼先生创始人崔冬冬）与反方（小菜园餐厅总经理周斌、刀板香餐厅创始人陈豫阳、皖厨创始人徐路）就连锁对餐企发展的重要性、直营连锁怎么做、加盟连锁怎么做等论点进行了论辩。

经过一番激烈的交锋，最终双方达成共识：对于餐饮企业而言，连锁是企业实现品牌化的必经过程。但无论是直营还是加盟，本质上都没有对错，最重要的是企业要结合自身的发展情况，在保持品牌的一致性、门店经营管理的统一性等前提下，用适合自己的发展模式去释放品牌势能。

04 下一站，更精彩！  

“红餐大会”启动于2016年，是由中国头号餐饮创业新媒体——红餐网主办的一系列以餐饮创业为主题的全国巡回大型线下交流活动。红餐网坚持携手餐饮界上下游领军人物，深入全国主流城市，与全国餐饮创始人、管理者共同探讨餐饮创业和经营发展新思路，旨在通过为广大餐饮人搭建创业交流平台，实现资源共享与互助。

启动至今，红餐大会一直坚持着以最高质量的内容分享、最具高度的行业视角、最够分量的行业领军人物以及最大的组织规模为标准，如今红餐大会已成为业内首屈一指的线下餐饮标杆性行业盛典。未来，红餐大会将继续秉承初心，致力于促进中国餐饮经济繁荣与发展。

8月底，第21届红餐大会，我们深圳见！