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眉州东坡王刚:标准化的核心是什么?用高科技赋能传统餐饮!

王刚 · 2018-03-30 12:06 来源:红餐网

(红餐网武汉报道)3月29日,由红餐网、湖北省烹饪酒店行业协会、武汉餐饮业协会、中国食材电商节联合主办,餐饮星咖秀、绝味鸭脖联合承办的第16届红餐创业大会在武汉洲际酒店顺利举行。10多位极具影响力的餐饮变革者和导师齐聚一堂,与现场500名餐饮精英共同深度剖析餐饮行业的困境与机会,探讨如何通过“突破界限”,寻找餐饮发展的新机会。

以下为眉州东坡创始人王刚的演讲实录:

眉州东坡王刚:标准化的核心是什么?用高科技赋能传统餐饮!

1984年,我师父到中南海为十大元帅做饭,我正好有幸到北京来,就拜他为师了。

从洗碗、摘菜、厨师到厨师长,历经12年,我也从最初的就业开始了创业。

1996年,眉州东坡的第一家店预计总投资120万。当时没有钱,我凭着在北京摸爬滚打创业12年,得到的大家给我的信任,也就是个人品牌,用两个月的时间借了这120万开了第一家店。

18周岁成人礼,用爱向世界出发

2014年4月21日,也就是眉州东坡创立18周岁的时候,眉州东坡18岁了对内对外传递什么声音?我们叫“眉州东坡18岁用爱向世界出发”。

十几年前,我就立下了要为全世界人民做饭的梦想。2013年我在美国洛杉矶主流区,比佛利山庄和环球影城等地方至今开了五家餐饮店,可以说是我把一艘“航空母舰”开到了美国,我一定要为中国餐饮争光!

我有一个愿望,当眉州东坡三十而立的时候,8千名员工就是8千个店长。那天,我启动了东坡·爱的基金,把公益事业当成事业来做。

三个品牌,靠一条产业链支撑

眉州东坡的前端有三个品牌,背后就是靠一条产业链。这一条产业链不是我们的长项,我是被迫做的。

我觉得中国餐饮市场四万亿,需要有专业的供应链公司,之前因为没有人对接,我就自己做了。我在2008年花了2亿,去建了第一个高标准的出口型的食品公司、中央厨房,还有一个农业公司,用这一条产业链来保证我们的餐饮。

未来之争是供应链之争。我们的后台系统其中一条就是供应链,如果达不到,你看很多店开了几百上千家,供应链能不能跟上?品质能不能保证?食品安全能不能把控?我们一个最大的危机是食品安全,如果把控不了,很多餐饮品牌稍不注意遇到食品安全问题就是釜底抽薪彻底失败。我做餐饮出身,深知道食品安全的重要性。

后来营改增出来以后,解决了农产品的食品安全和发票问题。我们是北京市第一个开出发票的,营改增给我们要规范发展的企业来说是利好,上市公司餐饮企业特别少,为什么?就是不规范。

大家知道食材是根本和源头,我们现在的食材来自四川21个市州,有很多和我们合作的集体,我们叫订单农业。按照食品安全和眉州东坡的标准,从源头把控,源头可追溯,解决了发票的问题,在全国和国外开店就有保障了。

为什么很多工厂跟我们的餐饮企业对接不起来,互相的不信任,有很多达不到要求,我把配方给他了很纠结,没办法完成。

未来我们不会是这样,这个工厂就是我的核心工厂,包括我在美国卖的香肠,就由这个核心工厂出口的调味料到美国,再找第三方为我们生产香肠。我有了自己掌握的核心技术就不怕了,企业达到了一定的规模,我觉得需要掌握核心的技术。如果让第三方给你做,由于观念和法律意识各方面达成不了,很容易你的产品一夜之间别家都有了,你就没有差异化了。如果想做大做强,需要掌握核心科技。

我们打造了中国最早的中央厨房,表面上看只有150家店,而年产值20多个亿,表面上很小,实际上我是打通了一产、二产、三产的链条,我的资金和精力都放在这上面了。眉州东坡从去年开始,已经全球发力了。

我们为什么要做标准化?用高科技赋能美食

我们不能为了标准而标准,标准化应该是传达一种安全、美味、健康的理念。我的原则:第一是安全,第二是保证口味,第三是健康,如果达不到这个“标准”,那就不是标准化,就应该停止,标准化就应该是以品质为先。

我的中央厨房工厂生产的包子,都是老面包子,要区分别人,现在是供应大于需求,为什么国家在提品质?我有现代化的机器,从日本进口的一台一百万,我拿来也没有用,我发现它做出来的包子消费者不认,所以我还是继续研究,我知道标准化确实是打开了我们中餐的瓶颈。但有一个逻辑,它如果影响了你的品质,那就说明这个标准化不行,还要迭代还要研究。

我的香肠为什么达到了标准化?我花了五年的时间,那是中国专利,我提出了“餐饮食品”这个理念,这个理念是什么:模拟手工国标生产!什么是标准化?就是把我们过往最好的经验用新技术固定下来,用高科技赋能食材,形成安全、美味、健康的食品,我认为标准化,就是这个逻辑。

主动变革,二次创业

以前眉州东坡的使命、愿景、价值观都是老板定,这一次我们的使命、愿景、价值观,是我们91名高管共同商量,我和我太太没有决定引导过一个字,都是大家共创共享的。

这个时代是共创共享的时代,由一个人的创业到一个团队的创业,我要把每个员工都当成合伙人和老板,因为从基于人性本质的组织架构和思想理念,从顶层开始,使命、愿景、价值观,美味传递爱、共享一个家,这是未来眉州东坡二三十年都不会变的。

眉州东坡王刚:标准化的核心是什么?用高科技赋能传统餐饮! 

这是我们的员工在上、老板在下的组织结构图,这是我们公司的机密,但是我愿意给大家分享,我们餐饮同行没有竞争。

我们的组织架构就是半年一变,以前用五年十年,现在半年一变。员工在上是我们的业务,我们2018年的核心业务就是打造内外部客户的极致体验,极致体验好了结果不会差,极致效率就会出来,这是我们以门店为核心。所谓的职能部门,以前都是高高在上,包括老板在内,全部下到底层,由员工给他们打分,一定要突破这个思想,后来我发现这是哲学思想。

结语:

我们的餐饮就是太传统了,我们思想太传统了,我们要用高科技的思想,以高科技的行动和人财物来做我们的餐饮企业,这样我们才能涅盘,餐饮的品牌时代才会来临。

我愿意和大家一块来分享这4万亿的蛋糕,谢谢!

 

 

 


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