这两天，某短视频平台上，有一陕西餐饮老板爆料，加盟了某“知名”烤鱼品牌，开了两家店，花了225万，占70%股权，交给品牌方托管运营。

结果，没多久，员工工资发不出，门店关门，品牌方不管不问。老板只能拍视频怒斥，并表示将走法律程序。

这个股权结构挺邪门，加盟商出225万占70%，品牌方不出钱拿30%干股（不清楚有没有托管管理费），翻译过来就是，品牌方零现金撬盘，店赚了分30%，店亏了加盟商全扛。关店，几乎是结构的必然产物。或者说，品牌方虽然号称托管运营，其实压根没想着让加盟店挣钱，走一波加盟费得了。

企查查显示，该烤鱼品牌成立于2025年2月，注册资金50万，实缴24.5万，参保人数11人。

根据公开信息，总部自己的口径是，品牌于2024年9月创立，2025年6月成都首店试营业，12月兰州旗舰店开业，同步召开发布会，并表示“已开放加盟218家，其中30余家即将落地”。注意，是“即将落地”。

但窄门餐眼数据显示，该品牌目前只有10家店。由于数据收录延迟，其中一家已关门（即前文加盟商的一家店）仍在系统上挂着，所以实际在营门店仅9家。

继续挖，发现这个品牌不仅拖欠员工工资、餐补及宿舍费用，还拖欠食材供应商货款；另有股东反映，存在禁售期内转让股份等违约行为。

捋一下，一个苦主投了两家店，花了225万，占70%股份，交给总部运营。后来欠薪关门，总部把30%的股份卖了，还找不着人。

再从各平台搜集该品牌的相关视频，发现不少加盟商在宣传自家烤鱼店，有近期的，也有更早的；亦有不少知名探店博主在镜头前眉飞色舞地分析这家店生意多火爆、多挣钱。滑到下一个视频，就是加盟商愤怒的哭诉。

这个充满着各类草台班子的花花世界，又癫又疯。

来算一笔，不可能完成的“烤鱼账”

说实话，一年才开这么几家店就开始磨刀霍霍，跟其他镰刀品牌比起来，格局太小了，心也太急了。不过好在提醒了后来者：这个品牌不能再入坑了。可惜了之前的加盟商们，赔了这么多钱。

他们中，有小白，有赔了十几次的餐饮老炮，还有一直想证明自己的独立女性。正是各种急切的心态，才被品牌方拿捏利用。

心理因素暂且不谈，我们来简单算一笔账。

根据苦主老板给的数据，225万开两家店，单店成本112.5万，面积约300平。按112.5万总投、18个月回本倒推，按25%的净利率计算，月净利润需达到“6.25万+资金成本”。算上资金成本，月净利润要达到9-12万，对应月营收需达到36-48万，分摊到每天，日营收得1.2-1.6万。这才刚刚够本。

但这已是极限值，未计其他费用，刚够本而已。多一个人工，就得继续往上加。

这家烤鱼店菜单上，草鱼128元，鲈鱼148元。加上特殊烤制工艺，出餐较慢，翻台率1.5次都很难。大众点评显示，人均客单价约65元。

账又来了，30张桌子，满座120人，翻台1.5次，相乘得180人次，日营收约1.17万元。但30张桌子是理论极限，若有包间或大桌，这个数据还要打折，除非翻台率达到3轮，才能盈利。这还没算加盟商的资金成本（如贷款月息）和总部30%的分成。

以上是按25%的烤鱼行业净利计算，若按10%净利算，这家店一天得卖3.5万以上才能回本。按65元客单价算，每天得卖273条128元的鱼，或538条打折后60元的鱼。可见，这个模型本身就是个“必败结构”，能撑半年，基本是奇迹。

招商时画的是烤匠的饼，落地后要和半天妖拼刺刀。够荒诞。

除非门店更小、租金更低、人工更省、流量更大、翻台率更高，当然，前提是总部有良心，才勉强能打破僵局。

问题是，存不存在这个“除非”？

盘点三波烤鱼闭店潮，当下还敢不敢入局？

假设总部有良心，模型自身成立，我们再来看烤鱼这个赛道本身。先梳理一下烤鱼的脉络。

第一波（2013-2019）：从爆发到闭店

2013年之前，烤鱼还只是万州的大排档——炭火炉、塑料桌、市井风，不成规模。2013年，炉鱼横空出世，直接引爆；同年，探鱼首店创下日翻台16次、日营业额18-20万的神话，两三个月开出11家直营店。

2013年底，全国烤鱼需求量11.05亿条；2014年市场年营业额超3000亿；2017年巅峰门店破10万家。

随后红海厮杀加剧，烤鱼在2017年下半年增速大跌。2017-2019年，头部靠加盟与兼并洗牌，中小品牌批量退场，或转战小龙虾、烤肉等品类。2020年一盘点，开了1.8万家、关了2.5万家。

这一轮死因多是门槛太低、同质化严重、活鱼供应链没跟上、加盟失控。

第二波（2016-2023）：性价比洗牌

厮杀最激烈的时期，头部开始洗牌。半天妖用“冻鱼+商场+性价比”把模型跑通——既然搞不定活鱼，就直接承认用冷冻鱼。打出青花椒极致单品，用“工厂预处理+门店解冻复烤+2元无限自助”的组合，将单店投资压到50万级，跑出千店规模。

同期，探鱼策略是“鲜青椒+华南深耕”，跑出400多家；鱼酷属于活鱼坚守派，但活鱼供应链投入重，开出300家；愿者上钩5年跑出500+，但2026年跌到200多家，纸包工艺被性价比卡住了脖子。

这一轮闭店潮的焦点在于性价比、冻鱼安全问题、活鱼供应链投入。

第三波（2023至今）：工艺细分潮

烤鱼进入工艺细分阶段，比如窑炉、馕坑、纸包复兴等。客单价呈两极分化，半天妖走50-60元下沉市场，烤匠冲120元以上市场，中间的80-100元是探鱼、鱼酷的基本盘。

这一波闭店率更惊人，高达26.9%，有调研机构称“2025年烤鱼闭店率高于餐饮平均”。窄门餐眼2025年底数据显示，全国烤鱼门店68616家，近一年新开18959家，净增-6297家，倒下约2.5万家。

对照这三波烤鱼风潮，前文提到的烤鱼加盟商，像是踩中了“第一轮快招剧本+第三轮工艺噱头”的叠加。

128元一条鱼，对标当年探鱼的84元高客单；112.5万单店投资，比当年探鱼首店还重；签约218家、30家即将落地的宣言，和当年“几十万买配方就开店”是同一类病。

区别在于，第一轮从爆发到洗牌用了4年，这个烤鱼品牌从2025年6月首店开业，到2026年爆雷，只用了1年1个月。可见，快招盘把品类周期的剧本按了4倍速。

他们割得太疯狂了，简直令人发指。

最后

冷静来看，这个烤鱼加盟商的个案，实则是当下新餐饮“重噱头轻模型、重招商轻运营”的通病缩影。

从2013年烤鱼首轮泡沫破裂，到如今窑炉、馕坑等新概念层出不穷，行业始终没走出“造概念—拉融资—放加盟—爆雷跑路”的快招怪圈。

很多品牌把工艺标签、区域红利当成核心竞争力，却忘了餐饮的根是复购、是性价比、是对消费心智的敬畏。

尤其是一些强边界的品类，如果没有强运营，跨出基本盘，大概率要裸泳；靠打折才能撑住的客单，本身就是模型畸形的铁证。

当下餐饮已进入存量博弈阶段，闭店率居高不下，靠割加盟商韭菜的路子只会越走越窄。

对所有从业者而言，少点“18个月回本”的画饼，多点打磨单店模型的耐心，这才是穿越周期的唯一解。

本文转载自：火锅餐见，作者：张冬