最近一年，虾滑自助火锅在全国范围内快速扩张，虾滑自助门店规模从不足10家快速增长至500家以上。

且主要分布在下沉市场，超过80%的门店人均价格集中在50至80元区间，客单价以59.9元、69.9元为主。

一个在传统火锅菜单里只是配角的单品，撑起了一条全新的细分赛道。

这股热潮的起点在河北。

一池野大虾·虾滑火锅自助被业内称为这个细分品类的开创者，品牌成立于2024年，短短一年时间升级迭代三次，在河北、山东、山西、安徽等地开设近30家门店。

紧随其后的是一批连锁品牌的快速扩张，石家庄的次姐现打虾滑自助老火锅成立仅一年，已在全国开出66家门店，覆盖山东、吉林、江苏等地；成科北虾滑自助老火锅在四省布局近40家门店；江捞捞虾滑海鲜自助火锅足迹遍布12个省份，今年新增20家门店；捞小鲜虾滑海鲜自助火锅2025年以来新开40家门店。

品类热度甚至蔓延至海外，韩国已出现配置与国内相似的虾滑自助火锅店。

虾滑自助能够在短时间内形成规模，消费端和供给端各有一个关键推力。

在传统火锅场景中，单份虾滑的价格并不低。海底捞一份140克招牌虾滑售价74元，超市150克装安井虾滑也要16.5元。

而虾滑自助的人均定价在50至70元区间，消费者吃几份虾滑就能“吃回票价”，这种心理账本对大众消费者有很强的吸引力。

与此同时，虾滑品类的整体消费需求正在快速上升。网络数据显示，2025年虾滑类目销售额同比增长56.9%，销售量同比增长60.6%，在速冻食品各细分品类中增速第一。在浙江、江苏、安徽、湖南、贵州五省，虾滑甚至取代牛肉丸成为当地火锅丸料TOP1品类。

供给端的推力来自上游供应链的成熟。没有标准化的虾滑量产能力，虾滑自助不可能以每年500家的速度复制。这正是接下来要拆解的核心问题。

虾滑自助在终端门店快速扩张之前，上游已经完成了产能和标准的建设。

逮虾记这家公司2021年在广西北海投入5亿元，自建88亩虾滑智造工厂，年产能达2万吨。2022年整体销售规模达到10亿元。在此基础上，逮虾记先后牵头起草了《虾滑》团体标准和《冻虾滑》国家标准，统一了虾滑的虾仁含量、生产工艺等核心指标。行业从作坊式生产走向标准化量产，这是虾滑能够大规模供应的前提。

逮虾记走的是一条“单品单厂”的路线——一个工厂只做一个品类。这种模式的优势在于产能集中、成本可控、产品迭代快。逮虾记目前稳定服务全国6万家餐饮门店。对于自助火锅品牌来说，这意味着可以拿到品质稳定、供应充足、口味多样的虾滑产品——从原味到鱼子、火龙果、香菇等十几种衍生产品。

但“单品单厂”也有明显的短板：品类单一，抗单一食材周期波动能力弱。如果虾滑原料价格出现大幅波动，或者消费端对虾滑的热度下降，逮虾记的营收会直接承压。因此需要搭配其他滑类、牛羊肉等配套供应链来分散风险。

2024年，锅圈以2.5亿元收购逮虾记41%股权，此前锅圈已持有10%股权，收购完成后合计持有51%。锅圈的全域食材渠道与逮虾记的垂直单品工厂形成了协同——前者有渠道和终端网络，后者有单品深度和产能壁垒。这种“渠道+单品工厂”的整合模式，为火锅食材供应链提供了一个可参考的样本。

虾滑自助的快速扩张，很容易让人联想到2024年下半年兴起的牛肋条自助。后者同样走的是“大单品+自助”的路线，同样在短时间内开出数百家门店，但2025年初就出现了批量闭店。

两者的差异在哪里？

牛肋条自助的兴起与牛肉价格的短期下跌直接相关。2024年，国内牛肉批发价半年内下跌约24%，鲜牛肋条从每斤50多元跌至30元左右。商家看到了低价牛肉带来的套利空间，迅速铺开门店。但这种模式缺乏上游的标准化供应链支撑——没有稳定的工厂、没有统一的品控标准、没有深加工能力来平滑原料价格波动。当牛肉价格从低位反弹，进货成本上升，而终端售价仍然维持在59至69元区间，盈亏平衡点瞬间被击穿。

虾滑自助的情况不同。上游有万吨级产能的标准化工厂、有国标和团标规范产品品质、有产地直采压缩成本。虾滑的原料成本相对可控，不会像牛肉那样出现剧烈的周期性价格波动。此外，虾滑可以衍生出十几种口味和形态，在单一食材依赖上比牛肋条自助更弱。

但虾滑自助也面临自己的挑战。

第一个挑战是终端门店的同质化。走进不同品牌的虾滑自助门店，产品组合高度相似——十几种虾滑口味、竹筒装盘、搭配牛羊肉和甜品。菜品、锅底、陈列方式几乎是一个模板复制出来的。当几十个品牌都在卖同样的东西，消费者的选择就只剩下“哪家更便宜”或者“哪家离得更近”。

第二个挑战是盈利模式对翻台率的依赖。自助餐的利润来自大多数顾客的“平均食量”低于餐标定价。一旦商圈客流饱和、翻台率下降，门店利润就会被直接挤压。在下沉市场，县域商圈的客流天花板比一二线城市更低，增长空间也更有限。

第三个挑战是中小连锁品牌的供应链短板。头部品牌背靠大型供应商，采购成本低、品控有保障。中小品牌如果没有自有供应链，只能从二级甚至三级经销商拿货，成本高出几个点，利润空间被显著挤压。有加盟商反映，投入上百万元开设虾滑自助门店后，单日营业额最差时只有1000多元，前期投入难以收回。

对自助火锅品牌来说，虾滑可以作为流量入口，但不能只依赖虾滑。真正可持续的模型是“特色单品引流+多元菜品留存”——用虾滑把人吸引进来，用牛羊肉、甜品、主食、饮品让顾客觉得“值”，从而形成复购。单一爆款撑不起长期生意，产品矩阵才是护城河。

对下沉市场的门店来说，依托区域头部供应商降低食材成本和研发门槛，是一条务实的路径。不必自己建工厂、不必自己研发新品，把供应链的事交给上游，把精力放在门店运营和本地化服务上，反而更容易做出差异化。

虾滑自助的火爆，本质上是一次上游供应链成熟之后对终端业态的重塑。上游能稳定供应什么，终端就能开出什么店，这条逻辑放在整个火锅行业都成立。而下一个被供应链重新定义的火锅单品，可能已经在路上了。

本文转载自自：四川火锅协会，作者：严龙