“新鲜现杀、明档操作” 曾是牛肉火锅、美蛙鱼火锅等细分赛道的一大核心宣传点，但随着市场变化，近年来新鲜现杀已不再是某一类火锅的差异化竞争力，而是所有主打生鲜食材火锅品牌必须具备的准入条件。

从市场来看，消费者对预制半成品、冷冻加工食材的接受度持续走低，加上各地餐饮监管对食材公示、操作可视化的要求不断细化，推动各类火锅门店统一升级现杀、现切配套设施。各个细分赛道都能看到相同的市场变化。

举个例子，华东地区多家鲜牛肉连锁品牌，在 2024 年之前，仅头部几家门店设置明档鲜肉切割台，依靠现场切肉吸引到店客流。进入 2026 年，新开的社区牛肉火锅店、商场平价牛肉汤锅，全部标配全景玻璃鲜切档口，整块鲜肉现场分割称重已经是行业常态。

美蛙火锅赛道也出现相同趋势。长沙本土连锁蛙来哒在 2026 年完成全国门店改造，所有门店增设独立活体蛙暂养区，宰杀、清洗流程全程对外展示。放在两年前，只有少数区域小店会主动展示活蛙处理过程，多数连锁品牌会简化操作环节，规避活体处理带来的成本损耗。

除此之外，沿海城市海鲜小火锅、成都本地鲜鱼火锅，都统一搭建活体食材鱼池。成都荷翠花社区鲜鱼门店、深圳商圈海鲜火锅门店，进门第一眼就能看到鲜活水产存放区域，食客可以自主挑选食材。

大量门店同步跟进现杀模式后，同质化问题快速凸显。不管是鲜切牛肉、现杀美蛙，还是活鱼、活海鲜，前端操作流程、展示形式都很容易被同行复制。门店投入成本改造明档之后，只能打消顾客对食材不新鲜的顾虑，很难依靠这一点拉高客单价、稳定复购。不少经营者反馈，同等地段两家同类火锅店，一家做现杀、一家不做，顾客会优先选择现杀门店；但两家都做现杀时，顾客很难单纯凭借食材新鲜度做出选择。

简单来说，新鲜现杀只能满足消费者最基础的食品安全需求，不能成为品牌拉开差距的核心优势。行业竞争重心，自然向食材前端供应链、线下用餐体验两个更深的层面转移。

所有主打活体、生鲜现制的火锅品类，都会面临一套相同的经营难题：生鲜食材运输损耗高、短途配送半径受限、门店现场操作标准化难度大。这些问题不会因为品类不同而消失，只是在活鱼、鲜牛肉、美蛙等品类上表现程度不同。

整体火锅行业连锁化率已经突破 25%，但所有依赖活体现杀的细分赛道，连锁扩张速度明显低于大盘平均水平。根本原因在于，前端现杀展示门槛低，后端稳定可控的生鲜供应链门槛很高。近一年市场里形成三种可观察的供应链运营模式，不同品牌根据自身规模选择适配方案。

第一种是源头基地直采模式，以全国连锁综合火锅品牌为代表。海底捞在广东中山合作标准化财鱼养殖基地，建立塘头初检、第三方检测、厂区复检三道质检流程，旺季可稳定完成千吨级食材采购。部分鲜牛肉连锁品牌直接和内蒙古本地牧场绑定，固定周期鲜肉整车配送，从源头减少中间周转环节带来的损耗。这种模式适合具备全国拓店计划的大型连锁，一次性投入较高，但长期能稳定控制食材采购成本与品质。

第二种是第三方冷链协同模式，适合中型区域连锁。小小河边鱼和美蛙连锁品牌，联合专业生鲜冷链企业搭建区域中心仓，分时段短途配送活体食材，缩短活体在路上的存放时间。冷链配套数字化仓储设备，实时监控水温、氧气、鲜肉储存温度，行业实测数据显示，配套数字化管理工具后，生鲜整体损耗可以下降 30% 左右。

第三种是本地小批量就近采购模式，多为社区小型门店、区域本土品牌使用。成都荷翠花依托本地水产企业短途日配，江浙社区鲜牛肉门店对接周边小型屠宰场，配送距离短，不需要投入大型仓储，适配单城少量门店运营，但很难支撑跨城市拓店。

从市场实际结果来看，三种模式没有绝对优劣。但可以清晰看到一个现象：同样做新鲜现杀门店，拥有完整供应链体系的品牌，门店利润、拓店速度明显优于仅做前端明档展示、后端零散拿货的小店。现杀只是门店对外展示的表层形式，供应链才是支撑门店长期稳定经营的底层壁垒。

当新鲜现杀全面普及，供应链、场景体验成为核心竞争要素，整个火锅行业会慢慢分化出两类具备长期生存能力的品牌，覆盖全部生鲜火锅细分品类。

第一类是区域深耕型本土品牌。这类品牌不追求全国大范围拓店，深耕单一城市或者周边区县，就近对接本地养殖、屠宰、水产资源，依靠短途配送控制生鲜损耗。同时挖掘本地饮食民俗，打造贴合本地消费者习惯的用餐场景，代表门店包含成都社区鲜鱼火锅、江浙本土鲜牛肉汤锅、长沙本地美蛙小店。这类品牌门店数量不多，但区域内复购稳定，经营风险更低。

第二类是全国一体化连锁品牌。品牌方自主或合作搭建上游养殖、中游冷链、线下标准化运营整套体系，统一管控全国门店生鲜食材品质，同时把场景、互动体验做成标准化流程，可复制到不同城市门店。海底捞、全国连锁美蛙品牌、大型海鲜火锅连锁都在向这个方向布局，依托完整产业资源挤压中小型单品类门店的生存空间。

介于两者中间、定位模糊的门店，经营压力持续加大。这类门店只跟风改造明档做现杀，没有稳定食材供货渠道，也没有特色场景运营思路，既没有社区小店的价格优势，也没有连锁品牌的体验优势，在市场洗牌过程中更容易被淘汰。

整体来看，火锅行业规模增长、门店淘汰的格局还会持续维持。新鲜现杀从差异化卖点转变为行业基础门槛，是消费需求、行业监管、市场竞争共同推动的必然变化。对产业链从业者来说，无需纠结是否要投入成本做现杀展示，更值得思考自身品牌的资源优势，是深耕本地做区域特色，还是整合全链条资源向外拓展，搭建适配自身门店规模的供应链与线下体验体系。

本文转载自：四川火锅协会，作者：严龙