今年第一季度火锅行业出了不少新品，数据显示2025年全国火锅市场规模到了6,390亿元，比前一年涨了3.5%，有人预计2026年这个数字会到6,700亿元。但门店数的情况不一样，到2025年12月，全国火锅门店大约44.8万家，比前一年少了15.3%。这个赛道已经很挤了，今年春季的火锅新品，核心价值不只是产品本身。

过去几年，川渝麻辣锅底基本定义了火锅的味道，2025年火锅和粉面品牌的上新菜品里，云贵酸汤风味已经占了不小的比例。

海底捞3月下旬出的苗族酸汤舂舂锅算是一个例子。这款锅底的食材来自贵州凯里苗族的传统酸汤做法，用白酸汤做底，加了酸木瓜、百香果这些水果，出汤前还会放12种现舂的食材。这款锅底找了一位非遗传承人合作，把地域文化变成了一个看得见、能尝到、还能现场看动作的吃饭体验。

捞王同期出的金汤椒香酸菜鱼也走了差不多的路子，用秘制金汤打底，加了慢炒酸菜的陈香和藤椒油的微麻。比起传统重油重辣的版本，这个口感更温和、更细腻。

不过酸汤火起来之后，问题也跟着来了。传统发酵靠自然环境和师傅的手艺，手工炒料看人，批次之间的口味能差15%到20%。所以真正能把酸汤做成品牌的，可能不是谁先出了酸汤锅，而是谁有办法用技术把酸汤的味道稳定下来。

春季配菜上新方面，4月巴奴毛肚火锅在全国门店上了一款叫“龙竹鲜笋”的菜。这个笋来自云南普洱版纳的甜龙竹，可以生吃，味道清甜。但这道菜的价值不在笋本身，而在它背后花了近3年搭起来的供应链。巴奴在笋山上设了前置仓，挖出来马上进冷库锁鲜，全程0到4摄氏度冷链送到中央厨房，最快大概48小时送到全国门店。他们还在普洱当地跟农户建了稳定的合作关系。这种带着产地、冷链、48小时这些时间数字的故事，比简单的“云南春笋”更有说服力。

1月，海底捞在上海佘山店做了全国第一家“菌菇工坊”的改造升级，推出了23种跟云南菌菇有关的产品。进门就是一整面墙的菌菇展示，吃一顿饭被包装成了“菌菇寻鲜之旅”，菜单从牛肝菌汤锅到羊肚菌鱼籽虾滑，全是围着菌菇设计的。这不是上几个单品，而是把一个主题放进了整条吃饭的流程里。

再说配菜的时令属性，今年春季好几个品牌都密集上了荠菜、马齿苋、蒲公英这些野菜，菜单主打“鲜、嫩、奇”。但问题在于，时令食材的窗口期很短，谁都能跟着出“当季野菜”。真正有门槛的是能持续供应、稳定品质、还能把产地故事讲清楚的能力。

2026年春季，甜品和饮品在火锅菜单里的位置变了不少。

海底捞2026年春节跟小马宝莉的联名活动值得看一看。1月23日开始，海底捞在全国门店上了小马宝莉马年系列活动，出了6款以角色为主题的联名慕斯甜品，还做了9家联名主题店。这个做法的意图很明显：甜品本身没有太高的技术门槛，但一旦加上IP符号和分享属性，就成了一个“自带流量”的产品。

湊湊火锅的模式也很有特点。他们一直提供台式古早芋圆甜品的无限畅食，2026年春季在部分门店推出了“甄选单点+欢乐畅吃”两种模式，分158元、198元、258元三档畅吃选择。这个思路的逻辑是：用甜品的低门槛吸引顾客进店，让他们多坐一会儿，然后通过酒水和配菜的加单把人均消费拉上去。

饮品方面，海底捞春季上了40朵茉莉轻乳茶，走的是轻乳茶路线。湊湊选了跟Lay’s脆薯合作，出了Dip Dip奶盖茶饮系列，在奶盖茶旁边配了薯条蘸着吃。两个品牌的方向不一样。海底捞偏向自己做茶饮，湊湊偏向食品和饮品的创意搭法。

第一季度还有一个趋势值得拿出来说——把火锅搬到花田和营地里去。

海底捞2026年春季推出了“捞个春天”户外露营火锅快闪活动，现在已经覆盖了江苏、浙江、山东、湖南这些地方，开了超过20个快闪点。食客坐在帐篷里吃火锅，透过帐篷布能看到外面连片的油菜花。这套打法的商业逻辑不复杂。消费者本来就是去踏青赏花的，火锅店在那里出现，就是顺其自然的一个消费延伸。反过来，一个在地的、属于春天的、好看好拍的印象就会留在消费者脑子里。

不过这些快闪活动需要产品本身有比较好的便携性，也要适合户外。海底捞春季上的木姜子10秒牛肉这些轻量涮品，还有轻乳茶和甜品，其实都在配合这样的户外场景设计。

看完这些案例，有几个感受比较直接。

第一，火锅行业的产品创新正在变得更系统化。以前上新就是研发部门出一个菜。现在一个产品背后往往连着供应链布局、IP合作、场景设计。一个食材从深山到餐桌中间经过的每一步，都可能在某一个环节变成品牌说服消费者的理由。

第二，门店规模的扩张和收缩同时在发生。呷哺集团在统筹旗下五个品牌——呷哺呷哺、湊湊、呷牛排、呷哺牧场、茶米茶，从时令新品到会员权益到场景运营同时在做。这体现的是集团层面的资源整合能力。同时整个火锅赛道的门店总数在减少。这说明头部品牌在用更深的投入换更稳的市场位置，而不是靠单纯开店。

第三，消费者的决策标准变了。过去问“哪家火锅店好吃”，看的可能是锅底和肉。今天问出来，可能要看看甜品好不好看、饮料好不好喝、拍出来发朋友圈有没有人点赞。这些跟“吃火锅”核心功能没太大关系的需求，现在被直接放进了品牌的核心竞争力里。

第四，场景创新是一个值得长期跟的方向。从传统门店到花田快闪，到菌菇主题工坊，火锅正从一种相对固定的用餐形态，变成一个个可以随时拼起来的消费场景。对于产业链上上下下的人来说，真正值得想的问题可能不是“2026年哪种火锅最好卖”，而是在产品和场景越来越绑在一起的大趋势下，火锅这个品类到底能变出多少种不同的样子。

本文转载自：四川火锅协会，作者：严龙