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外婆家吴国平:单品策略难做大、难做久

吴国平 · 2018-01-31 15:52 来源:红餐网

(红餐网温州报道)模式创新、品类挖掘、大数据应用……在一个个全新命题的背景下,餐饮到底路在何方?餐饮人又该何去何从?

2018年1月30日,2018红餐创业大会首站在浙江温州溢香厅国际宴会中心正式开幕。10多位极具影响的餐饮创业者齐聚一堂,与500多位餐饮精英共同深度剖析餐饮行业的困境与机会,试图为2018年乃至未来的餐饮业找到方向与势能。

快时尚餐饮先行者&外婆家创始人吴国平先生出席了本次大会并作演讲,演讲内容如下:

外婆家吴国平:仅靠单品做不出一个企业来

客人在哪?要做什么?

今天我想跟大家分享的第一点是“客人在哪里,你要做什么”。这也是我现在都还一直在思考的最重要的一个问题。

90年代的时候,餐饮都是高大上的,主要都是用来“请客”的,很少人能消费得起。所以我做外婆家(1998年创立),我的一个想法就是,外婆家,这是我自己要消费能消费的地方,当时定价26块钱。外婆家开业一个月后都一直排队,客人基本上就是像我这种打工的工人。

但是,实际上,我是在几年以后才明白,我们的客人是哪些人——也就是居家客人。然后,外婆家才慢慢形成了“居家”这个定位。

从外婆家1998年创立,到2008年开始走出杭州,再到现在,我思考的重点还是:我的客人在哪里,我是谁,我要做什么?有时候,走路走得远了之后,自己可能都不认识自己是谁了。我们要时刻记住自己的使命是什么,这样才不致于走歪。

那么外婆家要做的是什么?使命是什么呢?到今天,我想明白了,外婆家是创造快乐的一个地方。我们要做的就是创造快乐,创造幸福。

餐饮+数据是趋势,但餐饮人做好餐饮就行

我要讲的第二个点是“现代工具与餐饮的关系”。

2015年,一个做互联网投资的朋友说:“国平你这个人out了,还做餐饮,现在还做什么餐饮,要做互联网,要做投资。”

昨天,杭州有个做互联网的人说,未来我们做餐饮的“百分之百全部死亡”,他们要帮助餐饮,改造餐饮。

我并不这样认为。

诚然,未来餐饮发展趋势是传统餐饮+数据,也就是智能商业。但餐饮还依然会是本位,无论是大数据、物联网等,都不过是用来帮助提升提高劳动生产率的工具而已。

对于我们餐饮人来说,我们要做的事情是管好我们自己要做的——餐饮,而工具,人家会给我们创造。我们餐饮人就是做餐饮的,所有的工具人家给我们做好就会给我们用的,一个工具创造出来后不可能就只给你用而不给别人用,是不可能的,这不是我们的核心竞争力。

外婆家吴国平:仅靠单品做不出一个企业来

仅靠单品做不出一个企业来

第三个要跟大家分享的是“一招定天下”。

现在大家都在谈,一招(如一单品、一菜)致胜,最好是一招走出去。但是,在我看来,一个产品是做不出来一个企业的,当然,短时间是可以的。

星巴克是只靠一个产品做出来的吗?不是。

肯德基是只靠一个产品做出来吗?不是。

麦当劳是只靠一个产品做出来了吗?不是。

在起步阶段,一招或者说单品策略是有用的。因为这样做快速,非常快。做一个单品很容易做,但是不好做大,不好做长久。

我认为,一个餐饮企业要做的不光是一个菜,它应该是一个综合考量,因为我们的客人也不光是一个客人。

在服务业,机器取代不了人

第四点,我想跟大家分享的是“顾客眼中的价值”。

现在大家都在极力推动要用机器去取代人。当然,机器取代人是能够提高效率。但是我认为,顾客眼中的价值是要靠体验获得的,光靠机器端上去跟人端上去是不一样的。

前两天,我就还在端盘子,做服务员。我们团队接待过不少诸如国家总统(我们店没有)等重量级人物,去年11月在上海接待了奥巴马,近日,我们团队还去了达沃斯世界经济论坛。我自己亲自去端盘子。为什么呢?我觉得年轻人上去分量不够。于是,我把头发都染白了,这样上去,有感觉。这就是体验。

外婆家吴国平:仅靠单品做不出一个企业来

外婆家吴国平:仅靠单品做不出一个企业来

在服务行业,机器是取代不了人的。在这里,我们要思考的是,在工业化、机械化的同时,我们怎样再把互动、体验拉回来,把人文的东西加进去。

企业如人,要做自己喜欢的东西

最后,我和大家分享我的一个体会“企业如人”。

做餐饮和做其他行业一样,首先要想明白“我是谁,喜欢什么东西,能做什么东西”,如果是你自己不喜欢的东西,我觉得做了也不快乐。每个人的个性爱好都是不一样的,每个人都要根据自己的爱好去设定自己的战略,做最好的自己。

就我个人来说,做餐饮是一种爱好。而爱做餐饮,这是和我这个人有关,我渴望得到大家的认可。我在做餐饮之前,做了十几年工人,默默无闻,一天到晚跟机器打交道,然后我做了餐饮之后,变得非常开心,我们获得很多顾客的认可,给客人带来开心,自己也变得开心快乐。


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