中原大刀创始人吴艳青：闭店率超过10%，品牌就不适合继续快速扩张

红餐编辑部 · 2026-09-21 17:59:04 来源：红餐网 30

9月21日，由世界中餐业联合会指导，红餐网主办的红餐・第 36届全球餐饮产业博览会暨2026中国餐饮品牌节，在广州广交会展馆启幕。在“2026中国餐饮品招发展论坛”上，

中原大刀创始人吴艳青分享了自己的一些看法。他首先从单店模型谈到了扩张节奏。在他看来，快餐品牌能不能加快开店，重点要看回本周期和闭店率。“快餐赛道，回本周期超过两年，很难快起来”，一年左右则是相对合理的状态。

△中原大刀创始人吴艳青

闭店率同样重要，他认为，如果闭店率超过10%，品牌就不适合继续快速扩张，因为闭店之外往往还存在高风险门店和不盈利门店。

而在价格竞争加剧、利润空间持续收窄的背景下，小吃快餐如何同时守住产品价值和单店利润，也成为品牌规模化过程中绕不开的问题。

吴艳青认为，小吃快餐最终还是要回到两个基本能力：产品特色和成本优势。

“要么是同样的价值，价格便宜；要么是同样的价格，价值要高。”因此，中原大刀一方面持续在产品和工艺上投入，另一方面也向上游原料继续深入。

以中原大刀主打的大刀肉饼为例，吴艳青透露，因为现有供应链端很难完全解决产品需要的品质问题，同时为了降低成本，中原大刀选择从源头参与部分原料的种植。梅干菜便是类似思路：传统腌制方式在清洗、发酵等环节难以达到中原大刀希望的口感和品质，因此品牌重新调整前处理和发酵方式，并选择更长时间的自然发酵，希望把原料本身的差异做出来。

“工厂的逻辑，是投这个产品什么时候能够回本、什么时候能够赚钱；做产品的逻辑，是投多少钱、花多少精力能把这个产品做出来。”在吴艳青看来，微利环境下，品牌一方面要提升产品价值，另一方面也要把一个赛道做得足够深，通过规模和供应链形成成本优势。

这种思路最终还是要落到品牌和加盟商之间的利益关系上。吴艳青将理想状态概括为“客户高满意、企业高利润、员工高收入”。在他看来，只有消费者愿意持续买单、加盟商能够获得合理回报、企业和员工也有利润空间，这套加盟体系才具备长期扩张的基础。