小菜园、老乡鸡带头转型！餐饮生意重回堂食时代。

外卖大战一周年后，餐饮行业形成了普遍认知，堂食才是餐饮生意的根本。做好堂食，已成为餐厅经营的关键命题。

头部品牌主动告别“价格战”！餐饮线上与线下新平衡加速形成

近日，小菜园透露了继去年8月以来拒绝外卖平台补贴活动以来的经营增长情况。截至4月末，“徽菜第一股”小菜园同店堂食客流同比增长45万人，外卖和堂食业务占比接近较为理想的“三七开”状态的目标。

对此，小菜园方面表示，外卖平台掏钱补贴对品牌来说未必是好事，“目标是让包括外卖平台、线下门店、私域会员在内的所有渠道实现健康运转、相互支撑，达到整体平衡的生态”。

实际上，自2025年下半年开始，像小菜园一般，致力于让线上外卖团购与线下堂食达到平衡的餐饮品牌正越来越多地涌现。

比如米村拌饭。早在去年3月，米村拌饭发布《致想念米村团购的你》公开声明，宣布“经过11个月的慎重考量，决定告别团购，选择实在的相见” 。该品牌在门店内推行“四不”原则：不团购、不求打卡、不引导收藏、不索要好评。

△图片来源：小红书截图

值得一提的是，米村拌饭在告别团购后，将资源和精力重新投入到产品与服务本身，表示不再受困于平台的复杂规则和虚假指标，并开始放缓品牌的扩张节奏，推行团队“去考核化”，不再把“好评率”和“出餐速度”作为硬性KPI。米村拌饭此举因此也获得不少业内的肯定与推崇。

老乡鸡同样在优化外卖与堂食的配比。早在3月初，社交平台上就有网友称，老乡鸡开始对小程序外送和外卖平台的个别产品进行调价。“老乡鸡外卖涨价”等相关话题，引发网友热议。

针对热议，老乡鸡官方客服回应称，因受外卖运营成本的影响，近期对外卖平台上的个别产品做了价格调整，但堂食的价格不变。老乡鸡门店工作人员也表示，外卖售价长期比线下门店高出1至2元。

据老乡鸡招股书，2025年前八个月外卖单已经超过9700万单，外卖收入26.6亿元，占比达到58.1%。相应支付给外卖平台的费用为2.87亿元，占收入的6.3%。外卖已经成为老乡鸡的核心收入来源，但由此也带来不小的成本压力。这一结构性矛盾在补贴退潮后被放大，老乡鸡因此才有了调整外卖价格的举措。 

△图片来源：老乡鸡官方小红书账号

茶咖赛道同样也掀起 “去补贴化” 浪潮。今年 2 月，库迪咖啡提前终止大范围低价补贴活动，仅保留少量特惠单品。瑞幸则逐步收窄优惠力度，弱化低价标签。两大连锁咖啡品牌均转向依托门店空间、产品品质与会员体系发力，将堂食、到店自提作为核心营收板块，外卖回归常规定价，保障渠道利润稳定。

纵观近一年行业变化，餐饮行业已告别了单纯靠补贴冲量的粗放阶段。无论是收缩外卖、加码堂食，还是双线差异化运营，其中的核心都是摆脱平台依赖，餐饮品牌正极力找到堂食体验价值与外卖流量价值的平衡点。

要想留住人！餐饮堂食做好这四点

渠道协同、利润优先、深耕品牌，正成为餐饮行业渠道布局的主流趋势。与此同时，餐饮行业形成了普遍认知，堂食才是餐饮生意的根本。

做好堂食，已成为餐厅经营的关键命题。但是，餐饮堂食要想留住人，绝不能再走“低价”的老路。那具体该怎么做呢？

1.做好产品，巩固堂食护城河。

过去一年，餐饮行业在外卖补贴战下，被迫走起了“低价套餐+预制出餐”的路线，牺牲了餐饮本有的风味与体验。而堂食的优势，恰恰在于能提供更好的口味和体验。

具体可以怎么做？当前餐饮行业更多通过聚焦“现做现吃”的核心菜品来找出路。像现炒小炒、现切涮肉、冒烟上桌的砂锅、出炉即食的烤鸭等这些菜，核心逻辑其实就是给顾客必须到店的核心理由。

△图片来源：红餐网摄

另外，当前餐饮行业正在强化“看得见的新鲜”。例如潮汕牛肉火锅店，现场鲜切黄牛，顾客亲眼所见，信任感拉满；费大厨透明厨房，厨师现场切黑土猪肉；海底捞鲩鱼主题店，大厅设活鱼池，现点现捞，从源头建立食材信任……这些“可视化”的操作，不仅是营销，更是价值传递，让顾客为“看得见的品质”买单，而不是为了“便宜几块钱”妥协。

2.用差异化的招牌菜，提升经营效率。

未来食创始人余奕宏指出，99%的顾客进店，其实都是冲着一道“非你不可”的招牌菜而来。这道菜，不只是菜单上的一个选项，更是顾客选择你的理由，也是品牌在食客心中扎根的锚点。

一道深入人心的招牌菜，实际上这不只是一道菜，更是一种记忆符号，一种情感连接。因此，餐厅的竞争，在一定程度上是招牌菜的竞争。唯有打磨出让人“想吃就找你”的核心菜品，才能在激烈的市场中站稳脚跟，赢得长久的生命力。

不过，从经营角度层面看，一家餐厅有没有一道真正拿得出手的招牌菜，背后其实是一整套运营效率和用户心智的较量。

△图片来源：红餐网摄

“在就餐高峰时期，如果同时来了10桌客人，如果每桌客人点的菜品都不相同，80%以上的菜品都不重复，那后厨会是什么状态？”余奕宏表示，在这样的场景下，后厨备料、切配的人手要更多，烹饪的时间要更长，一旦后厨力量跟不上，上菜慢了，火候差了，出品的口味就会变得不稳定，一道菜出问题，整桌的体验都会打折扣。久而久之，顾客满意度自然难以保障。 

在余奕宏看来，一道招牌菜，事实上不仅给了一个顾客选择餐厅的锚点，还能提升后厨的出餐效率，点餐率高了，后厨备料更高效，出餐更稳定，翻台率也提升了。顾客吃得满意，自然愿意分享，让更多的顾客为了你的招牌菜而来，堂食生意就会越来越稳定。 

3.用“价值感”对抗“价格战”，让顾客为体验买单。

外卖补贴战的后果，是用价格战摧毁用户对价值认知。消费者习惯了“9.9元吃烤鸡”“6.9元两荤一素一汤的快餐”，对餐厅的常规定价产生抵触。但堂食的定价，不能陷入“比谁更便宜”的陷阱。正确的策略是：跳出价格维度，转向价值维度。 

其实这里的关键是定价逻辑的重构。但如何重构定价？一定要让顾客感知到“值这个价”。 

以家常菜辣椒炒肉为例，市面上同类菜品外卖定价多在30元以内，而费大厨将招牌辣椒炒肉定价至68元。其核心逻辑，便是全方位打造价值感：依托优质食材、大厨明档现炒、标准化烹饪技艺，将一道家常菜升级为特色用餐体验。当消费者感知到产品、服务与体验的综合价值，自然会认可定价，为体验买单，品牌也得以摆脱低价陷阱。 

4.创造一个让顾客慢下来的机会。

小马宋战略营销咨询公司创始人小马宋认为，做好线下门店生意有一个核心原则：吸引顾客在路过时放慢脚步，最好能驻足停留。“只要人停下来，交易就有可能发生。”小马宋如是说道。

△图片来源：红餐网摄

事实上，餐饮行业促使顾客放慢脚步的方法多种多样。常见的如店员喊麦、唱歌跳舞、派发气球、人偶巡游、表演等，本质上都是通过制造视觉或听觉的吸引力，引发顾客好奇，从而停下脚步，为转化创造机会。 

此外，场景也是吸引顾客进店的重要因素之一。如今消费者进一家餐厅，目的不仅仅是为了果腹，而是为了吃得开心，追求愉悦的消费体验。 

这就意味着，除了餐盘里的食品，做好服务、体验也是满足消费者需求的重要渠道。对于不少餐厅来说，场景即体验，在产品相对同质化的市场背景下，一家坐得舒服或者能带来新奇体验的餐厅，对消费者的吸引力显然更高。

小结：

当前，越来越多餐饮品牌已然形成共识：堂食是餐饮的立身之本，低价补贴并非经营长久之计。无论是头部品牌主动调整外卖策略，还是门店深耕产品与场景体验，本质都是回归餐饮生意的本源。唯有跳出价格竞争，做好线下体验，让线上线下各司其职、均衡发展，才是当下餐饮最务实的经营选择。