共探破茧之道！2025中国餐饮城市行-广州站圆满落幕

红餐编辑部 · 2025-07-31 09:22:36 来源：红餐网 963

7月29日，“2025中国餐饮城市行”广州站暨《中国餐饮发展报告2025》新书发布会活动成功举办，50余位大咖齐聚，共探行业新变化、组织力重构、品牌力建设。

今年以来，餐饮行业仍在经历深刻的变革：“禁酒令”重塑餐饮消费结构，外卖补贴大战加速渠道变革，智能技术深度渗透运营环节……在新环境下，企业怎么做才能实现持续增长？餐饮品牌如何通过创新始终保持生命力？

7月29日，“2025中国餐饮城市行”广州站暨《中国餐饮发展报告2025》新书发布会活动成功举办。

本次活动由红餐网主办，红餐产业研究院、红餐成长社共同承办，可口可乐、蒙牛、海底捞、陶陶居、三胖蛋、缇里咖啡、德馨食品、燕语茶业等品牌提供了大力支持。

以“餐饮破茧，智启未来”为主题，广州市商务局一级调研员王小华，广州市商务局商贸服务处处长梁志锐，中国烹饪协会副会长、广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城，原华为人力资源副总裁吴建国，广东烹饪协会名誉会长余立富，广东省粤菜产业发展促进会会长王杰忠，广东省潮菜文化研究会会长、鱼仔哥创始人张耿明，广东省食文化研究会执行会长、半岛餐饮董事长利永周，广州市美食之都促进会会长、食尚国味集团董事长尹江波等50余位行业领导、资深专家及头部餐饮品牌创始人齐聚一堂，围绕餐饮行业新变化、组织力重构、品牌力建设等话题展开深度探讨。

广州市商务局市管一级调研员王小华和中国烹饪协会副会长、广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城为本次活动进行了开场致辞。

王小华表示，大湾区是中国餐饮创新的沃土。广州，不仅是美食地标，更已成为餐饮行业标准化、数字化、品牌化的策源地，为全国餐饮升级提供“湾区经验”。餐饮行业在服务消费中举足轻重，餐饮板块是重要的抓手和切入口。接下来，广州商务部门将锚定三大方向：持续擦亮“食在广州”金字招牌、拓展国际美食版图以及打造“美食+”活动矩阵。

△广州市商务局市管一级调研员王小华

谭海城表示，目前餐饮业正处于困难且关键的时期，接下来要如何促进消费、健康饮食、擦亮“食在广东”金字招牌，广东省餐饮协会将联合全省6家产业链协会发布联合倡议书。现场，谭海城宣读了倡议书，征询参会嘉宾意见，并计划近日向省相关部门进行专题汇报。

△中国烹饪协会副会长、广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城

餐饮业迎来新转折点，企业如何靠组织力重构增长曲线？

大环境的不确定性，加上存量时代的内卷竞争，越来越多的餐饮企业陷入生存的困境。在这个充满挑战的餐饮新周期，组织力成为企业突破增长瓶颈的关键。如何重构组织力实现逆势增长？

原华为人力资源副总裁吴建国直言，餐饮行业已经迎来新转折点，不少餐饮企业为了求生不得不跟着内卷，卷到最后身不由己、回天乏术。

在吴建国看来，企业要长期活下去，要靠强大的“组织力”。如何构建组织力呢？餐饮企业必须需要在认知上升级，这三点非常关键：从规模增长到价值增长，规模增长的前提，必须是顾客价值的增长；从先事后人到先人后事，对连锁企业来说，支撑竞争力的是组织力；从山寨模仿到组织创新。

△原华为人力资源副总裁吴建国

吴建国还分享了企业构建组织力重点努力的三大方面。首先，企业要构建中国环境下的“合伙制”，其底层逻辑是企业要与合伙人三观合、能力合、利益合。只有利益相关方的长期共赢，才是做到“以顾客为中心”。

其次，要抓干部，才能让组织变革落地，因为领导的行为决定下属的行为。干部担责的风险更大，其激励制度也需要同步提升。文化决定战略，战略执行靠“一线”与“中后台”的干部。

第三，目标导向很重要，但系统能力更重要。吴建国提到，企业的组织必须要实现端到端“项目制”军团作战，其中一线工作人员需要有“3力”——洞察力、服务力、经营力。

最后，吴建国总结道，现在餐饮行业处在低谷，但环境低谷是“激发器”和“升级器”。“原来很多餐饮企业是躺赢，现在企业的组织力必须升级形成核心竞争力，否则市场没有你的容身之地。”

《中国餐饮发展报告2025》新书首发

活动现场，《中国餐饮发展报告2025》新书首发仪式隆重举行。

在众多协会领导、餐饮品牌创始人和业内专家的见证下，广州市商务局市管一级调研员王小华，中国烹饪协会副会长、广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城，广东省粤菜产业发展促进会会长王杰忠，广东省食文化研究会执行会长、半岛餐饮董事长利永周，广东省潮菜文化研究会会长、鱼仔哥创始人张耿明，广东烹饪协会名誉会长余立富，广州市美食之都促进会会长、食尚国味集团董事长尹江波，深圳市烹饪协会会长刘永忠，红餐网创始人陈洪波一齐上台，共同按下启动按钮，宣布《中国餐饮发展报告2025》正式出版发行。

陈洪波表示，今年是红餐创立的第18个年头，也是《中国餐饮发展报告》正式出版的第5年。这十八年，红餐一直扎根在餐饮这片热土里，牢记自己的使命——“服务餐饮产业上下游，助力中国餐饮产业升级”，努力打造一个“内容 + 数据 + 活动”协同驱动的餐饮产业服务平台。

作为关注餐饮、研究餐饮、从事餐饮必备的“红宝书”，《中国餐饮发展报告》系列书籍连续4年畅销，截至目前总销量超6万册，触达人数累计超60万人。

全新首发的《中国餐饮发展报告2025》，依托多年深厚积淀的红餐大数据及详尽的走访与调研，全链视角解析产业，涵盖宏观背景、消费者偏好、细分品类及供应链等，以十大章节、40余个小节构建清晰产业认知，助从业者把握产业脉搏。

红餐网联合创始人、副总裁樊宁以《从大数据看餐饮发展的新趋势》为主题，从宏观背景、行业趋势等方面对《中国餐饮发展报告2025》的亮点进行了解读分享。

樊宁表示，当前餐饮行业挑战重重。国家统计局数据显示，2025年1-6月，全国餐饮收入达2.7万亿元，同比增长4.3%，增速出现了明显放缓。

这背后，一方面，消费者的消费理念更趋谨慎，供需失衡和竞争加剧等因素推动餐饮行业人均消费的持续下滑。据红餐大数据，2022年至2025年6月，餐饮大盘的人均消费从43.2元下降至39.3元，各细分赛道的人均消费也均有不同程度的下降。

另一方面，号称史上最严的“禁酒令”以及愈演愈烈外卖大战，给整个餐饮业带来了巨大的冲，不少餐饮品牌的利润进一步下降，各细分赛道内卷加剧。

樊宁指出，目前餐饮业发展呈现出5大趋势：餐饮行业的连锁化率与规模化程度持续提高；特色化、地域化餐饮逐步崛起；餐饮品牌已经从过去单纯追求规模发展到“求精求稳”发展的阶段，精细化运营成为品牌重要的课题；消费动能有待提升，消费者的餐饮消费整体偏保守；随着餐饮行业竞争加剧，品牌力较强的餐饮品牌更能穿越周期。

餐饮品牌如何穿越周期迷雾？

在行业变革与消费变化交织的当下，品牌力成为餐饮企业在市场竞争中的重要法宝，而连锁发展则是企业扩大规模的重要路径。

活动现场，红餐产业研究院执行院长唐欣与香港内地餐饮协会创会会长、翠华集团中国区行政总裁唐一瀚，深圳市烹饪协会会长刘永忠，广州市美食之都促进会会长、食尚国味集团董事长尹江波，蚝门九式创始人陈汉宗，蒙自源创始人李红伟，就“品牌力建设-餐饮连锁发展之道”的话题进行了深度探讨。

唐一瀚表示，近两年，翠华进行了一些年轻化探索，比如改小店模型，推出了翠华Express，其面积多在50多平方，最小的店只有28平方。相对翠华餐厅，翠华Express产品更精简，主要做经典港式面包以及饮品。翠华餐厅的客群平均年龄在40岁以上，但翠华Express20-25岁的顾客占比更多，明显年轻化。

刘永忠表示，不是所有的餐饮企业都需要创新，餐饮老板要根据企业不同的基因，判断是否需要创新。“企业要顺势而为，适者生存，不要一味创新，因为创始人的基因不会改变，他会顺着环境去控制自己，找自己的生存方式。”

尹江波认为，对餐饮门店来讲，创新包括出品创新、环境创新、服务创新，陶陶居自2015年走出广州老西关开出第一家分店以来，坚持最好的传承便是与时俱进的发展理念，门店每两年迭代升级一次，目前已推出5.0版本。到2025年底，陶陶居全国门店数量将到达46家，十年间陶陶居没有关过一个门店，实现了持续增长，这一切基于在出品、环境、服务等方面不断的创新发展。

陈汉宗认为，创新必须在“根”上进行创新，否则是失败的。比如在菜品迭代方面，以“蚝门九式”为代表，融合中西技法，不断推出上百种新菜；产业链拓展，革新晒蚝工艺，研发蚝腊肠、蚝罐头、蚝黄油、蚝芝士、甚至蚝粽、蚝月饼、蚝包子、蚝扁食等创新产品；文化推广方面，打造全视频矩阵自媒体，分享推广蚝文化体验。

李红伟则提到，品牌是最大的流量池，企业深耕品牌第一，强化产品从差异到差距，最终才能抢占价值链高地。在产品上，蒙自源坚持日日迭代，月月上新，月月复盘。在现熬、现做、鲜选的趋势下，蒙自源从过去的现熬原汤迭代为每天现熬鸡汤，每天真熬汤，更加贴近顾客语言，顾客心智。“我们主张顾客第—的价值观，一切围绕顾客需求去突破，去击穿打透一米宽千米深。”

组织力成为餐饮企业突围的核心

复杂多变的新形势下，餐饮企业如何能够快速调整战略、优化资源配置、提升运营效率？核心就是企业的组织力，它也是餐饮企业在新形势下实现突围的关键所在。

在红餐成长社联合创始人&运营总监李棒的主持下，亚洲吃面公司发起人胡传建，佛山市饮食同业商会会长、如轩海鲜砂锅粥创始人罗龙明，广东省食文化研究会执行会长、半岛餐饮董事长利永周，广东省粤菜产业发展促进会会长王杰忠，美食文化学者钟洁玲等嘉宾，围绕“组织力重构-新形势下餐饮企业突围的核心引擎”话题进行了深入分享和讨论。

胡传建直言，没有一个品牌是靠乙方做起来的，一定是靠组织力做起来的。在他看来，企业构建组织力需要跟顾客沟通，这个沟通是双向的。“以顾客为中心的本质是听人家说，今天存量市场是‘说者负责制’，不是你听懂了没有，而是我讲明白了没有。”

罗龙明指出，企业在不同的发展阶段，有着不同的经营目标和组织现状。企业需要基于这一基本逻辑，制定组织架构。以如轩海鲜砂锅粥为例，曾研究过海底捞的“扁平化”组织架构以及南城香“飞碟式”的组织架构，但都不适合。最终，如轩海鲜砂锅粥将组织架构调整为“矩阵式”的两条线，一条是运营线，另一条则是业务线，极大地优化了沟通成本并提升了效率。