4份团体标准集中发布，“南海烧腊”产业以规范促提升

林洛峰 · 2023-02-03 10:52:48 来源：南方日报

2月2日，佛山市南海区集中发布《南海食品小作坊集中管理规范》4份团体标准，着力解决食品集中加工中心及场内小作坊的规范化管理问题，尤其是卫生管理、出场检验等环节的食品安全痛点难点堵点问题，推动“南海烧腊”产业迈入规范化、高端化发展轨道。

据了解，上述4份团体标准分别针对食品集中加工中心、食品生产加工小作坊、卤水熟肉制品、烧腊制品四方面重点工作，相较修订前，在多个方面进行了改进和完善。

一是数量更精简。本次发布的4份团体标准，是在原2019年制定的9份团体标准的基础上进行修订，并根据食品集中加工中心发展的实际情况进行了删减、提炼、吸收和合并，最终形成。

二是管理更规范。标准对中心和小作坊的日常管理、生产过程控制、卫生环境保持等提出了更加具体的要求，如对中心应配备的夜间巡查人员、视频监控和溯源系统操作人员、检验员等管理人员队伍数量进行了明确，对小作坊车间卫生环境保持做出专门规定，进一步保障食品安全管理和溯源的规范性，坚决杜绝食品安全风险隐患。

三是质量更可靠。标准对食品集中加工中心和小作坊的生产加工控制要求、质量安全管理要求等都进行了细化，明确了原料查验、成品检验的具体要求，对于卤水熟肉制品、烧腊制品更是从组织形态、色泽、滋味与气味等感官要求上制定了具体的指标，确保产品色香味俱全、品质有保障。

四是出品更安全。针对食品集中加工中心小作坊大规模生产加工出来的烧腊、卤水在储运、批发、零售过程中微生物易于繁殖，存在食品安全风险隐患的实际，新标准明确烧腊卤水均为“非即食熟肉制品”，应加热后食用更为安全。

2023年，南海将“推进重点食品、食用农产品全链条溯源，构建食品安全共治格局”纳入年度十大民生实事，其中食品集中加工中心作为重点行业被提及。

南海区市场监管局相关负责人介绍，南海是广佛烧腊的发源地和产业集聚地之一，南海区市场监管局在新春开工之即就重磅推出《南海食品小作坊集中管理规范》团体标准，就是要以“开局就要攻坚、开工就要开战”的拼搏劲头，打出2023年食品安全监管工作的良好势头，做实做好做亮民生实事，推动南海区食品行业持续高质量发展。

接下来，南海区市场监管局将重点推进《南海食品小作坊集中管理规范》团体标准的实施见效，推动食品小作坊集中管理向标准化、规范化、精细化、智慧化迈进，全力以赴护航群众“舌尖上的安全”。

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14年探索，集中管理模式助南海烧腊行业驶上“快车道”

烧腊是粤菜系的特色美食，而佛山市南海区是广佛烧腊的发源地和产业集聚地之一，“广记”“味皇”“醉香”等南海知名品牌占据广佛熟食的半壁江山。

为推进南海烧腊行业的规范化发展，提升行业产能、拓宽市场范围，自2009年起，南海以“政府搭台、企业投资、市场运作”形式开始建设食品集中加工中心，并创新推行南海食品小作坊集中管理模式。

2016—2021年，南海连续出台两个《食品集中加工中心可持续发展三年计划》，发放财政补贴2911万元。在政府的大力推动下，南海烧腊行业迈入快速发展轨道，目前全区共建成7个中心，基本实现“一镇一中心”布局，建筑总面积超16万平方米，已进驻食品小作坊135家，老字号品牌日益壮大，后起之秀崭露头角，“南海烧腊”声名远扬。

14年的探索和深耕，南海区小作坊集中管理模式获得多方关注，先后取得5个全国第一、1个省第一：全国第一个县区全面实施小作坊集中监管，开发全国第一个小作坊产品溯源系统，制定和实施全国第一份小作坊联盟标准，建成全国第一个全覆盖小作坊视频监控系统，制定了全国第一个小作坊集中管理标准体系，全省第一个县区政府出台小作坊管理措施。

在2015年10月1日，南海小作坊集中监管模式更是被纳入到《广东省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例》，在法律层面赋予了一定的示范和引领意义。

如何建立健全长效治理机制，让食品小作坊集中管理模式更好作用于“南海烧腊”行业发展壮大，成为南海区食品安全工作的大事。2022年5月起，南海区市场监管局牵头，在原南海食品小作坊集中管理团体标准的基础上，着手起草《南海食品小作坊集中管理规范》团体标准，融合食品安全主体责任落实、专项整治经验做法以及中心管理存在的各类问题，着力以标准化手段推动行业规范化管理，引领行业健康发展。

本文转载自南方日报，记者：林洛峰