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对话贾国龙:大疫三年中的“中餐现代化”思考

王秀清 · 2022-11-27 21:09:21 来源:红餐网

无论在中餐头部品牌,还是行业观察专家眼里,中餐现代化,已然成为当下的主流趋势,西贝无疑是先行探索者之一。

本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:王秀清。

近年来,由于餐饮竞争渐趋白热化,人才断层、标准化程度低、产品不稳定、市场占有率低等问题不断困扰着餐饮经营者。

今年以来,行业的下行已有目共睹,有人收缩、有人关店,行业洗牌进一步加速。在这样的大环境下,头部中餐品牌也开始深入探索各种新的可能,以期在这场持久战中保持不败。

西贝无疑是中餐领域的先行探索者之一。

从内蒙古一家小店,走到全国350多家门店,西贝一直是中餐连锁的塔尖选手之一。

在贾国龙看来,西贝的一系列调整,其核心是不断提升中餐现代化的浓度,这也是西贝一直以来持之以恒的经营理念。

提到中餐现代化,很多人或许还很陌生,到底什么是中餐现代化?西贝为何如此推崇中餐现代化?

近日,红餐网推出的系列化直播栏目《红咖说》第1期,邀请西贝餐饮集团创始人、董事长贾国龙,柴大官人聊品牌的主理人柴园,和红餐网联合创始人、红餐品牌研究院院长樊宁一起针对“中餐现代化和西贝的探索”进行了一次特别对话。

对话中,贾国龙表示,中餐的现代化,不仅仅是先进的科技,而是从观念、管理到技术的全方位现代化。在他看来,此前大众普遍将“现代化”等同于先进的科技是不准确的。现代化不仅仅是对一些先进设备的使用,常见的中央厨房、加工预制等技术方面的现代化,只是中餐现代化的“皮毛”。

△点击查看更多西贝创始人贾国龙精彩观点

柴园则直言,中餐现代化已经深入到餐饮经营管理的每一个环节,不同规模的品牌所需的现代化程度也不同。

一个只有三四家门店的品牌,可能只需升级下厨房模型,设立前店后厨的模式,制作一些半成品通过物流配送至分店,就可以有效运转起来。但如果一个品牌要向几百家、几千家的规模化、连锁化发展,就要实现更高的现代化水平,供应链、财务、品牌、营销、管理等各个环节都要进行现代化升级。

△点击查看更多柴大官人聊品牌的主理人柴园精彩观点

诚然,无论在中餐头部品牌,还是行业观察专家眼里,中餐现代化,已然成为当下的主流趋势。

以下为直播对话实录:

技术的现代化

只是中餐现代化的“皮毛”

红餐网:创立这么多年来,有哪些东西是西贝始终不变的?

贾国龙:首先西贝是个饭馆,这个初心一直不变。我们34年来,一直在做跟开饭馆有关的业务,即使做了功夫菜,它仍然属于餐饮零售,本质上还是做菜和开饭馆。

红餐网:行业对于西贝的一些创新和探索,一直都有关注和研究。

作为一个行业观察者,柴老师您觉得西贝一系列的创新对于餐饮行业来说有哪些启发?

柴园:作为餐饮从业者,我们持续关注着西贝的连锁化、品牌化发展进程。西贝30多年的创业历史,其实也是整个中国餐饮连锁化30年的发展历史。餐饮怎么做跨区域连锁,怎么做管理运营,怎么做产品的标准化,就像贾总在不断“折腾”的过程一样,一直伴随着各种困难和挑战。

回到问题上,西贝近几年的动作调整以及各种尝试,其实我是特别理解和佩服的。因为我自己也做中餐,从小连锁往大做的过程当中,才慢慢体会到为什么贾总要做这么多创新和尝试,因为市场是不断变化的,所以企业也需要不断创新,就像贾总经常说的,“折腾”才能够适应市场。

红餐网:业内都知道,做中餐的管理成本和难度,相对而言要比快餐更大,而西贝还做了350多家店。

对此,贾总接受采访时一直提到“中餐现代化”这个词,作为中餐连锁的头部品牌,西贝是如何定义中餐现代化的?

贾国龙:各行各业都在说现代化,其中就包含餐饮业的现代化。中餐的现代化,指的是从观念、管理到技术的全方位现代化。

对比西方国家,中餐的现代化才刚刚开始。不只是快餐,各个餐饮品类都需要提高专业化的程度,然后提高效率,最终实现在保障安全、不断提高品质的基础上,大大提高效率。

但是,仅仅是效率的提高,还不足以称得上是现代化。中餐要稳定品质,就要不断提高标准化水平,标准化达到一定水平,效率自然就会提升了,效率提升就会带来收入的增长。更进一步来看,餐厅的收入增长了,员工的收入也得到增长,就拥有了更强的消费能力和更高的消费意愿,反过来也就进一步促进餐厅收入的提升,这才是中餐现代化的闭环。

麦当劳,一直被视为餐饮行业现代化的典范,目前国内能做到像麦当劳一样的品牌寥寥无几。麦当劳在各个经营环节展现的高度专业化、标准化,保证了其前端与后端的高效运作,同时也稳定了产品品质,让全国各地的门店都保证了同一个口味,实现了产品和口碑的稳定。

红餐网:大众理解的现代化,可能更多会与技术挂钩,从管理的进步阶梯上看,我们怎么实现现代化?

柴园:中餐现代化不只是一个概念,它已经深入到餐饮经营管理的每一个环节。20多年前,无论是中央厨房供应链系统还是一个标准的收银台,对很多品牌来说都是未曾设想的事情。但现在,不管是大如350多家门店的西贝,还是只有一两家店的夫妻店,都已经在不同程度上实现了现代化升级。

国内的餐饮门店,夫妻店占据相当高的比例,很多开夫妻店的个体经营者可能不会去想供应链、中央厨房等一类的问题,但他们会去利用美团、饿了么等外卖平台,也会用数字支付工具来提升自身的效率。

不同规模的品牌所需要的现代化程度是不同的。从经营管理的角度看,一个只有三四家门店的品牌,可能只用升级下厨房模型,设立前店后厨的模式,制作一些半成品,并通过物流配送至分店,就可以有效地运转起来。但如果一个品牌要向几百家、几千家的规模化、连锁化发展,就要实现更高的现代化水平,供应链、财务、品牌、营销、管理等各个环节都要进行现代化升级。

儿童餐

是中餐现代化的重要表达

红餐网:西贝这两年在儿童餐上也下了很大功夫,主要做了哪些方面的动作?为什么要把儿童餐提到如此重要的战略高度?

贾国龙:其实,儿童餐也是中餐现代化的重要表达之一。儿童餐对健康要求更高,对食材、调料的选择要求更严格,对工艺要求更细。它对餐厅的专业水平提出了更高的要求,比大众餐饮更需要专业门槛。

西贝做儿童餐与风口、蓝海这些概念没什么直接联系。其实我们做家庭友好、儿童友好餐厅已经有几年的时间了,在这当中,我们发现家庭顾客越来越多,带孩子来西贝的顾客也越来越多。观察到这些趋势之后,我们就决定把儿童餐业务做得更大、更专业一点。从两年前开始,我们就聚焦投入更大的资源去提升专业儿童餐的品质和体验。

红餐网:作为资深的行业观察家,柴园老师如何看待儿童餐这一细分市场?

柴园:我们去到一些商场,商场里的餐饮店大都是麻辣火锅或相似品类的居多,确实缺乏专门做儿童餐的餐饮品牌,很多有儿童餐的品牌也未将儿童餐设置到显眼的位置,需求与市场供给是不匹配的。

与儿童餐相似的逻辑,其实部分老人的牙口、消化系统也不像成年人一样好,这些细分群体的需求,目前也没有被很好地考虑到大众餐饮中。

红餐网:贾总能否向我们介绍一下,西贝是怎么做儿童餐的?

贾国龙:2022年,西贝对儿童餐的投入比较多,在专业儿童餐上专门配备了独立的市场团队和研发团队,把门店的儿童餐体验整体都做了提升。

儿童餐除了在专业上有着更严格的门槛,它还是一个良心产品,给孩子吃的东西如果做不好,可能不只是找骂这么简单,我们的市场团队紧盯着市场的每一项反馈,去对儿童餐进行优化。

儿童餐不是短期工程。在儿童餐市场布局上,西贝还和很多专业机构的食品科学专家合作,比如和中国农业大学食品系、江南大学食品系以及中国营养学会的老师和专家的合作等等,通过他们提供的专业支持,在内部配置专业的团队,以国际化的专业水准和长线布局的眼光去发展。

预制菜

是中餐现代化的必然体现

红餐网:近两年,预制菜的话题一直都比较火热,西贝在预制菜上其实也做了不少的探索,包括以贾总名字命名的贾国龙功夫菜。

预制菜对于一个品牌或者品类的现代化来说,有哪些特殊意义?

贾国龙:预制菜是餐饮现代化的必然体现之一。

人们可能对餐饮的现代化、标准化容易产生误解,认为预制食品的品质会下降。但你去看看汽车这个非常高标准化生产的行业,它诞生之初是由工匠用锤子敲出来的产品,发展到现在,已经是非常标准的流水线生产了。标准化生产,并不代表现在汽车行业的整体水平下降了,反而是行业水平正在不断提升。

回到餐饮层面,标准化并不意味着产品口味、品质的降低。餐饮是一个几万亿的市场,咱们中国有八九百万家饭馆,它一定是分层和分类的,有的东西就适合手工现做到现场去吃,有的东西就像快餐等。越大众化的品类越适合标准化,标准化反而把整体水平抬高了,食品安全水平抬高了,工艺水平太高了,风味也抬高了,抬到一个80分的水平上。

但如果所有的品类只是靠终端、靠每一个厨师去做普通的东西,也是参差不齐的,好的厨师可能90分、100分,也有差一些的50分、40分,好的原料交到了不好的厨师手上一样会糟蹋。

在吃饭这个问题上,我们是既是餐饮人也是顾客,我们自己吃饭、做饭,都不一定能保障每一顿都做得都好吃。但餐饮的现代化、预制化,更多的是要提高它的标准化程度,要好吃,要所有的产品都一样好吃。

红餐网:柴园老师如何看待目前大众对于预制菜的一些争议?比如有人觉得预制菜会抢走厨师的工作。

柴园:餐饮行业是一个百花齐放、讲究复购的行业,就是你走你的阳关道我过我的独木桥,大家都可以达到自己对成功、对幸福的目标。

市场上既有西贝这样几百家店、年营收几十个亿的餐饮连锁企业,也有千千万只开一两家店的餐饮人。即使是街边摆个地摊的餐饮人,一天可能只卖一两千块钱,他们也有自己的幸福。

所以,做餐饮的核心还是要找到自己差异化的优势,无论你是做规模连锁厉害,还是说你只是一个手艺人,抓住自己的优势去赢得顾客,都是各自发挥各自的优势,因为这个市场太大了。

红餐网:对于预制菜的发展趋势,两位大咖有哪些看法可以和我们分享?

贾国龙:预制一定是我们这个行业的趋势,需要思考的是预制的程度、水平还需要如何提升。因为预制可以相对地降低成本,更重要的是能够真正缩短终端的制菜时间,还有提升菜品稳定的程度,稳定输出让消费者觉得好吃的产品。

如果预制菜的源头产品是100分,经过预制后缩减了10分,这道菜到消费者手上还有90分;如果源头产品只有60分,预制后衰竭10分,到消费者手上就成了50分了。所以,预制产品的好不好吃和预制不预制关系不大,关键是源头做菜的水平。

不仅仅是狭义的预制菜,预制工艺其实和我们餐饮的前厅或者后厨的工艺是相通的,对于食材品质的要求也都是相通的,从这一点上来说,我觉得做预制工艺更需要有匠心,也更需要参与人有使命感才。

柴园:我觉得预制菜是必然趋势,在餐饮行业“三高一低”问题不断扩大的当下,预制菜无疑给餐饮企业提供了一个相对优质的解决方案。

但同时,也不是所有类别的品牌都适合做预制菜的。真正懂产品、懂供应链、懂顾客、绿色的品牌,更有机会脱颖而出,而没有打好基础就一头扎进预制菜赛道的企业,最后大概率会被市场淘汰。

此外,规模不大的餐饮企业也不适合做预制菜,只有三四百平规模的餐厅,投入重金打造一个专业的中央厨房,还是太超前了。

中餐现代化,与传统工艺并不矛盾

红餐网:无论是儿童餐、预制菜还是其他创新,其实都是中餐现代化发展到一定程度的体现。

作为中餐现代化的领先探索者,西贝如何看待中餐现代化与传统工艺之间的平衡?

贾国龙:中餐现代化是必然趋势,尤其是大规模的连锁餐饮,一定是标准化、专业化、简单化的现代化餐饮,其实就是麦当劳的路径。但麦当劳的存在,并不影响一大批个性化小餐饮的存在,它们也生存得非常好。

这个现象在日本特别明显。日本也有大规模的连锁,比如麦当劳在日本有3000多家店,但日本的个性化的小餐饮从高档到平价都特别多,一个小店也许最少的店就1个店员。个性化的小店做风味,要价能力强。这类餐饮也有很多忠实的老顾客,生意也很好。

而中国餐饮,相对日系餐饮更为丰富,最终就是连锁品牌走连锁品牌的路,以传统工艺、工匠精神为卖点的小店走个性化餐饮的路,两者并不冲突。

但不管是做大规模连锁、现代化餐饮,还是个性化小店,消费者的需求是不断变化、要求越来越高的,所以做餐饮还是要回归核心,即做得安全、干净、卫生、好吃,提供周到的服务,这些要素是餐饮行业万年不变的核心逻辑。

红餐网:哪些品类或赛道,更适合优先提升现代化?

贾国龙:很多做餐饮的人,手上都不止一个品牌、不止一个品类。西贝从1988年开始创业,开过咖啡馆、酒吧、小吃、西餐厅、火锅店等等各种业态的门店,广东菜、川菜、韩国烤肉、海鲜、蒙古菜、西北菜等等也都尝试过。

我发现餐饮老板就是有这个兴趣,好像都想开出新的业态门店,因为开个饭馆门槛也不高,自己有兴趣就开,开不成就关了。但是当前的竞争也越来越激烈,逼得你不敢多开了。

我们现在也是尽量去尝试多一些新的品类,而不是说一定要去做某个品类。在自然形成的过程中也分轻重缓急,比如西贝莜面村有350多家店,西贝海鲜加起来只有7家店,包括我们未来要做的新业务,可能也会尝试多几个赛道,哪个赛道发展得好就多开几家店,如果市场反馈不好,可能就关了。

重新做一个品类门槛不高,但难度还挺大,做大则又更难。

柴园:我觉得每个品类都是有天花板的,例如中餐的头部玩家西贝,目前做到了350多家门店,还有比较大的发展空间。但如果让西贝按原来的品类去开出1万家门店,想必挑战也不小。但这并不意味着西贝做1万家店就到头了,他还可以发展不同的品类、不同的客群,比如家庭型、商务型等。

我自己也在开餐饮店,我们在包头这座城市,如果只做快餐,可能开50家店就到上限了,得尝试拓展别的品类,别的业务。目前我们也已经做了多个品类的布局。比如胖墩肉饼、胖墩包子、胖墩面馆、九悦烤鸭等等。

所以,怎么做现代化?怎么做拓展?这需要根据品牌的发展阶段和创始人的目标,没有绝对的对和错。但相对来说,快餐更适合做全国大连锁和现代化布局,受众面、规模越大的品类,背后的现代化、供应链能起到更大的作用和价值。不过也需要注意,对比其他品类,中餐的现代化改造难度更大了。

红餐网:餐饮行业洗牌加剧,内卷已经不可避免,餐企该如何做创新?

柴园:我觉得围绕着一个战略,我们需要持续进步和创新,因为创新是永无止境的,尤其现在的餐饮行业,内卷严重,倒逼着我们必须要不断创新,然后不断地向每一个环节去要效率,不断地去做提升。

2019年圣诞节,我们开了第一家中餐店九悦烤鸭,紧接着第二个月疫情就来了。但我们从2020年开始又开出了十几家的中餐店,实际上我们在内蒙来说应该算是一个开店速度非常快的一个品牌。

我觉得这背后,我们应该是做对了某些事情的,可能在运营、在选址、或者在品牌的建立以及产品的打磨方面。

我之前听到一句话,我是特别认同的,我们每个人,无论是西贝也好,我们自己也好,还是所有的餐饮人,大家既然能开一家店,你还能赚钱,那就说明你比竞争对手、同行具备了更多的竞争优势。可能这个优势会保持一年到三年,但如果你在这期间不进步的话,这个优势就会被时间拉平。

我们经常讲西贝做儿童餐做得很好,但儿童餐是不是能做10年、20年,是不是我们在儿童餐的基础上还能进一步创新?如果没有创新,可能别的竞争对手看到儿童餐是一个很好的赛道,可能他也会做儿童餐,可能慢慢地接近甚至超越我们。

注:文章部分配图由西贝提供,红餐网经授权使用

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