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疫情下,餐饮企业需要升级这七大核心能力

红餐编辑部 · 2022-08-08 09:21:53 来源:红餐网

疫情下,只有那些有核心竞争力的餐饮企业才能够脱颖而出。这时不需要冒进,而是要相信4个字:适者生存。

8月1日-8月3日,由中国连锁经营协会举办的“CCFA新消费论坛——2022中国连锁餐饮峰会”在重庆顺利举行。本次峰会以“应对压力挑战 锚定高质量发展”为主题,来自全国的大中型连锁餐饮企业决策者和管理者、知名供应商、头部服务机构、电商平台及专家共赴盛宴。

会上,美团餐饮生态发展部负责人王东烽以“疫情下餐饮企业需要升级的能力模型”为主题进行分享。以下为主要分享内容:

△演讲现场,中国连锁经营协会供图

要做一个品牌,不管是现在刚刚开始,还是已经做了几十年,在疫情当前,只有那些有核心竞争力的餐饮企业才能够脱颖而出。这时不需要冒进,而是要相信4个字:适者生存。

前段时间北京因疫情暂停堂食,有品牌咨询“这段时间该做什么”。对餐饮企业而言,在任何时候都有很多事情可以做,不需要每次都去等新的机会。品牌可以把之前想做但是没有做的培训完成,提升企业的核心竞争力。等疫情过后,团队自然焕然一新。

在演讲中,王东烽分享了餐饮企业需要关注升级的7个能力。

第一,多渠道战略

多渠道战略有两种方式,一是单品牌多渠道,二是多品牌多渠道。如果一个品牌不适合做外卖、外带该怎么办?在这种情况下,可以成立另外一个小的子品牌进行突击。

举个例子,疫情期间,很多品牌纷纷开了自己的小店,小店只有几十平米,大店则几百平米,小店只卖大店的三四个产品,以此把流量品牌引到大店去,品牌因此也获得了收益。

第二,多城市布局

疫情期间,每个餐饮企业都需要经常思考,如果企业所在城市受到疫情影响时该怎么办。这时候,餐饮企业应该创新。因为在这个时候,创新的成本很小,整个市场环境已经给了足够的支撑和理解。有的城市受疫情影响,其他城市则没有,企业需要在多个城市去布局自己的品牌。

△图片来源:摄图网

第三,合理的客单价

外卖自古以来就是奢侈品。历史记载,从唐朝开始就有外卖,富家小姐为了品尝外面的美食,会让仆人外出购买,外卖本身就有配送成本。如果餐饮企业要把“免配送费”作为吸引顾客的方式,外卖骑手挣不到钱就不会接单。因此,餐饮企业需要考虑既能保证商家、骑手的利益,又能让消费者接受的客单价是多少。

以某知名品牌为例,该品牌的合理客单价是35元。但不是每个品牌都要把客单价定在35元,而是大家要思考,对于消费者来说,价格从15元到200元不等的产品,他们对消费者的吸引度分别有多大?餐企再基于思考指定一个合理的客单价。

第四,好的菜品生命周期

从出餐,到骑手配送,再到消费者拿到餐品,时间大约是45分钟。每位餐企老板都应该去体验顾客拿到餐时的真实的状态,如果菜品经过45分钟一路颠簸后依然好吃,那么这就是品牌的产品竞争力。

第五,高峰时段后厨的人时效

堂食和外卖是两种完全不同的模式和场景。对于堂食来说,在就餐的高峰时期,顾客愿意排队等餐。而外卖则不同,如果餐饮企业在高峰时段爆单了,顾客立马会去点别人家的外卖。因此,在就餐的高峰时间段,餐饮企业应该简化SKU,而不是直接把做堂食的菜单原样搬到外卖平台上。以某知名品牌的数据为例,在就餐高峰时间段内,品牌的后厨人时效达到3000元左右最为合理。每个餐饮都应该认识到在就餐高峰期内堂食和外卖的区别。

△图片来源:美团

第六,不同产品的投入成本

王东烽以某知名品牌为例,分析品牌排行前六的产品的总收益成本构成。他指出,该企业的产品主要分为两种类型,一种是投入的成本较多,收益较少,这种产品往往占比较低,主要是给店铺引流;另一种则是投入的成本较低,收益较高,企业主要依赖这部分产品盈利。每个品牌都需要去考虑如何分配产品的成本。

第七,更合理的复购频率

让消费者做到月复购虽然比较困难,但是企业还是需要思考如何保持消费者每月至少一次的复购频次。因此,一个人均消费很高的餐企,也需要推出一两款产品去和消费者勾兑感情,让顾客觉得品牌拿出了最好的产品去服务他。

除此之外,餐饮企业还要注意核心竞争力的建设。

餐饮的核心竞争力:PLOBS+D

一个餐饮企业要想拿到投资,需要去考虑自己的核心竞争力。王东烽将核心竞争力总结为PLOBS+D,即Product(产品)、Location(选址)、Organization(组织)、Brand(品牌)、Supply Chain(供应链),外加Digitalization(数字化)。

产品的第一项叫可标准化性,第二项叫普适度,第三项叫成瘾性;

考虑完产品后再去选址,并且推出店铺的UE模型,如美团的一款选址产品,就有很多连锁企业都使用;

组织方面,每个餐企都需要思考自己的组织瓶颈是什么,然后给自己一个1到5分的评分,得分加起来是店铺当前的竞争力,乘起来就是未来的天花板,也就是远期的竞争力;

△图片来源:摄图网

品牌方面,品牌不是营销,因为真正把产品做好了是不需要刻意营销的,营销应该是一个副产品;

供应链方面,餐饮企业不应该仅仅考虑进货,而是要控制整个供应链的体系。

餐饮的第一性原理:QSC

餐饮的第一性原理,即Quality(质量)、Service(服务)、Cleanliness(清洁)。现在最容易突破的不是质量、不是服务,而是清洁。对于很多品牌来说,店铺的清洁与否是消费者能直接感知的。因此,清洁才是洼地,是现在最值得大家投入的环节。

在分享最后,王东烽表示,一个月前,美团餐饮系统全面开放所有的硬件产品。这款产品既外形美观,也有价格优势。餐饮企业可以在购买硬件产品后,叠加开发自己的系统,不管是POS系统还是中台、供应链系统都能免费调用。

越在困难的时候,餐饮企业越要去练基本功。练好基本功,餐饮企业自然会就此腾飞,发展得越来越好。

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