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尖刀向内动真格,重庆火锅的“自我革新”之路

文博 · 2022-02-11 16:26:49 来源:火锅餐见

提起重庆,多数人会想到洪崖洞、美食、5D魔幻城市等这些关键词。

但拨开表面的网红面纱,重庆对于餐饮人来说更是个宝藏城市,一道菜就可以成就一个品牌。

除大品类餐饮外,火锅是其一张亮眼名片,尤其去年起,周师兄、珮姐陆续得到资本青睐。

在前辈们疯狂扩张之后,重庆火锅从产品、场景、营销到运营、模式,正在进行一场“看不见”的自我革新!

01

重庆

餐饮人的产品库/灵感源/IP诞生地

“找品类、找产品、找口味,到重庆。”这是餐饮圈广为流传的一句话。

在重庆,一道菜就可以成就一个品牌。

比如:小面、鸡公煲、美蛙鱼头、水煮鱼、酸菜鱼、毛血旺、酸辣粉、重庆烤鱼、纸包鱼等,以及近年兴起的重庆江湖菜……

▲ 重庆美食

庞大丰富的菜品就像餐饮人活灵活现的产品库(还是经过市场验证的那种),吸引着众多餐饮人在此寻找潜力产品和模式灵感。

然后用“品类重做思维”,把它们重新包装营销,做成重庆地域属性的品类品牌。比如遇见小面、探鱼、李子坝餐饮……

同时,重庆这里也走出了开始冲击上市的乡村基、江小白大IP品牌,以及转型肉兔全产业链的阿兴记、老甘家、仇婆抄手、杨记隆府等这些知名品牌。

图片来源:摄图网

除大品类餐饮外,“火锅”更是重庆的一张亮眼名片。

作为世界火锅之都,“麻辣”香味始终飘荡在重庆空气中,“三步一火锅,五步一串串”是它才有的奇观。

根据相关部门公布的数据,目前重庆火锅在全国的门店已经突破150000家,其中重庆全市火锅门店近3万家,知名火锅品牌企业占到近30%,从业人员近百万人,年产值近500亿元。

这里不仅有德庄、刘一手、小天鹅这些老字号,还诞生了周师兄、珮姐新一代重庆火锅代表品牌。

02

重庆火锅革新进行时

诞生于江边码头的重庆火锅,自带“豪爽、接地气”特性,他们往往精于产品,但对环境和服务不甚在意,对于品牌运营以及连锁店加盟店的系统管理,也欠缺经验。

因此“重庆3万家火锅店,为什么出不来一个海底捞”成为行业经常探究的一个话题。但,近几年,重庆火锅行业已显现出果绝的革新力!

就像隔壁成都一位老火锅创始人感叹的那样:“这两年,重庆火锅掌握住了流量密码。”

具体表现在。

产品:明星爆品频出,引领行业潮流

消费升级、红利衰减背景下,年轻消费者对好吃、新鲜、健康的要求越来越高,产品依然是立身之本。

近几年,重庆火锅在与生俱来的产品力基础上,明星爆品频出,引领着行业潮流。

比如,卤校长的卤味火锅,先是撑起了一个细分品类的崛起。

后又挖来业内大牌甜品的高手来做甜品开发,借助“卤味+甜品”的创新搭配杀出重围,如今,用高颜值甜品引流已成许多火锅店的标配动作;

后火锅,招牌产品是红烧肉、烧牛蹄筋等系列烧菜,让烧菜火锅步入大众视线;

极致性价比催生的盅盅火锅,在全国范围内掀起“盅盅”、“杯杯”风潮;以大刀腰片出道的周师兄,更是将腰片带成了爆品。

同时重庆火锅在产品创新方面的许多做法也值得参考,以朱光玉火锅馆为例,它在产品创新上有两个独特的参考维度:顾客喜爱+流量喜爱。

比如店里的手摇掌中宝、暴打柠檬茶、万州格格、綦江土包子、天门滑肉等。

本身就是各个地方或者平台已经验证过的,好吃的东西,改变下处理形式,进行微创新,让流量叠加,形成更高的流量。

珮姐的贡菜丸子也是这一逻辑,将大众熟知的贡菜和肉丸结合,“一年卖出了1110000颗”,是店里最受欢迎的原创菜品。

场景:各式造景频出,做年轻人喜爱的试验场

重庆火锅源自码头,许多经营者对环境并不在意,只要一眼灶、一口锅、一张桌,有人烟的地方就可以撑起一大口火锅开涮。

但近年来,随着大众认知水平的提高,餐饮不仅仅是为顾客填饱肚子,更需要丰富顾客的体验感。

因此在服务水平提高以外,重庆火锅也在用各式场景破局。

就像重庆新晋火锅黑马萍姐火锅,通过“大规模”重庆老城风貌+中韩泰“一站式美食体验”+“高还原公路夜市造景”,把火锅+做到了极致,被称为“火锅界文和友”;

重庆兴火锅,“火锅+酒吧”的新模式,一店一设计的高要求,被称为火锅界高颜值“天花板”;

重庆南山火锅一条街上,巴倒烫、鲜龙井等门店依山而建,整个山头都是场景,真是“食、色”合一;

朱光玉“叙利亚风”的装修风格,随处可见的断壁残垣,连门头都做成“支离破碎、破败不堪”的造型,被称为史上最“土”火锅店,在全国掀起一场“土潮”风。

运营:从粗放型到精细化

火锅市场早已是一片红海,同质化竞争惨烈,市场的自我更新要求其往精细化、特色化发展。

同时随着Z世代消费者崛起,社交和体验感成为新一代的聚餐诉求,因此重庆火锅像之前那种排档式的经营方式已不再适用。

重庆政府部门及行业协会,还进一步出台了《重庆市火锅经营行业规范》,让火锅这张名片更加亮眼。

如今,更多的重庆新生品牌正在逐步实现“从做菜到做店”,运营管理也由“粗放”到“精细”。在前端注重顾客服务、门店形象,在后端优化流程,提高效率。

比如,周师兄除门店产品质量外,将服务、装修、运营等方面均列入精细化管理范围。在食材上,周师兄火锅每年增加500万元成本,用于火锅底料研制。

还完成了ISO22000食品安全管理体系和危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证,同时在门店设置“投诉有奖”,让消费者成为品牌的“首席纠错官”。

▲ 周师兄投诉有奖的变迁

再比如,为了进行标准化的后厨管理,珮姐引入源全5S系统,将前厅后厨都进行了高标准建设。

从传统餐馆式厨房进化成为全国一流现代化厨房,其洪崖洞店也成为重庆首家5S示范店。

营销:从不打广告到高调自我,品牌意识觉醒

重庆火锅市场营销一直跟不上品牌扩张速度,本地好吃的火锅老店往往坚信“酒香不怕巷子深”,仅凭借顾客的口口相传,缺乏在全国范围内专业的市场营销和宣传手段。

但随着互联网时代的到来,海底捞、捞王、太二酸菜鱼等外来品牌纷纷入渝对重庆餐饮人思维方式的影响。

以及重庆作为网红城市,拥抱流量的开放姿态,让重庆火锅品牌开始积极求变,借助营销与消费者产生强链接。

于是,我们可以看到珮姐在刚刚过去的2021,进行了许多跨界合作:与重庆三峡博物馆合作推出火锅底料礼盒,登上《这!就是街舞4》热烈炸场。

▲ 珮姐轻轨专列

联名别克做快闪式营销,轻轨珮姐专列还登上微博热搜,年轻新潮的营销方式不断释放着品牌情怀和调性。

楠火锅抓住抖音流量红利,用鲜明的风格内容,积累了200余万粉丝和20亿流量的号召力;

同时,在直播如日中天的当下,小天鹅创始人何永智、刘一手集团董事长刘梅纷纷做起了网红主播,将个人IP和品牌IP发挥双重效应。

模式:加盟变直营,拥抱资本

当下火锅市场已从“红利式增长”的上半场,过渡到“盈利式增长”的下半场。

据企查查数据显示,2021年,餐饮相关企业一共注销吊销88.5万家,火锅相关企业一共吊销注销3.9万家。

虽有疫情因素影响,但其中,大量门店的关闭,是缺乏稳定的长期盈利能力。

许多重庆火锅品牌,看到了加盟扩张之路暴露的种种问题,开始回归增长的底层逻辑,在扩张前解决单店盈利问题,强练内功。

比如,周师兄一开始就瞄准直营模式,目前在全国开出24家直营门店,成为重庆规模最大的直营火锅品牌;

珮姐在七周年之际,创始人颜冬生宣布“暂停新加盟,专心做直营”;

在这种长远健康的直营模式下,周师兄、珮姐已代表重庆火锅开至上海、深圳,走向全国市场,并陆续获得资本青睐。

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