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千亿烤肉赛道,迎来大变局!

李卅 · 2022-01-23 22:02:13 来源:红餐网

伴随餐饮文化升级、主力客群调整以及消费场景等方面的变化,眼下的烤肉行业已开启了新一轮的扩张与重塑。

烤肉行业是否会迎来第二春?未来发展又将走向何方?

本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:李卅。

众所周知,烤肉常常被当成火锅的餐饮CP,不仅饮食文化悠久,而且同属于社交感强、供应链稳的成熟品类,本该有着比肩火锅赛道的巨大潜力。但就市场体量来看,烤肉对比隔壁的火锅始终望尘莫及。

不曾料想,2021年,称霸一时的火锅行业竟遭遇一场“黑天鹅”之变,巨头玩家纷纷断臂止损,明星品牌落寞关店,市场风向面临迅速转弯。

此消彼长之间,烤肉赛道大有“趁机”崛起的势头。在新玩家的“搅局”带动下,烤肉行业的格局变化和市场扩容已悄然进行……

日韩文化式微

烤肉赛道走向融合趋势

要展望国内烤肉赛道的前景,首先还是要回溯一下它的成长轨迹。我们姑且把时间倒推30年,从风靡一时的韩式烤肉热说起。

上世纪90年代,凭借韩国文化的强势输入,一众韩式烤肉品牌接连诞生,迅速打开了中国餐饮业烤肉消费的新局面。

彼时风光无两的烤肉餐厅,大多以韩国本土地点命名,韩式装修风格下,身着华丽韩服的迎宾礼仪也是标配。餐厅内部,要么放映着热门的浪漫韩剧,要么循环播放韩国偶像组合的最新单曲。

食客顺手拿起一份中韩双语餐单,点上几份滋滋作响的招牌牛肉,佐以冷面、泡菜等异域小食,在当时的消费环境下,好不“洋气”“新潮”。

△图片来源:红餐网摄

在韩流文化高涨的二十年间,韩式烤肉的流行未曾终止,其统领地位始终稳固。改变发生在2016年前后,伴随国内娱乐市场风向生变,若干品牌连续被曝出食安问题,韩国烤肉热就此偃旗息鼓,并开始滑向下坡。

与此对应,聚焦高端食材和日本餐饮体验的日式烤肉逐渐登上舞台,期间,不仅各类烧肉餐厅遍地开花,结合了日料特色的放题、自助、居酒屋等也扎堆诞生。

不过,由于日式烤肉客单价较高、消费圈层小众,其市场下沉和扩张遭遇瓶颈,难以引领烤肉赛道的再次爆发。

△图片来源:摄图网

有业内人士对此表示,日韩烤肉等人均消费高,利润空间大,是品类发展初期巨头玩家入局的重要原因。再加上本世纪初,餐饮连锁化经营在国内并不发达,一些海外连锁品牌便占据先发优势加速扩张。

然而,随着市场竞争加剧、品牌老化等现象的出现,其对烤肉赛道的垄断现象也就不能为继。

从饮食文化发展的角度来看,异域餐饮品类所笼罩的烤肉赛道,虽在市场教育上功不可没,但其终非植根于国人的饮食习惯,水土不服、后劲不足也就成为必然。

一个有趣的现象是,一些品牌为了迎合国内烤肉市场发展,纷纷作出本土化、融合化的市场改良,竟也走出了一条特色之路。

△图片来源:九田家官微

以九田家品牌为例,其诞生之初虽打着日式烧肉的旗号,但如今,食客们不仅可以在九田家吃到日料中的烧肉、小食,也可以尝到地道的韩料芝士年糕,甚至还能享用到内蒙羊排、东北羊腰等十分本土化的烤肉食材。

此外,诸如百度纸上烤肉等品牌,也是在日韩烤肉的基础上,做出了垫纸炙烤的模式创新,并在食材中融入了酸菜、血肠等接地气的餐饮食材。

尽管这类品牌定位“不伦不类”,但从行业发展来看,却也开创了融合烤肉的先河。如今,餐饮文化的升级和“回归”成为大势,“崇洋媚外”的心态不再流行,在此背景下,有着中餐特色或融合特色的烤肉品牌开始崭露头角。

烤肉文化回归中餐体系

新派融合烤肉异军突起

如上所述,日韩烤肉虽对烤肉赛道的诞生、崛起功不可没,但在悠久的中华餐饮史中,各地域的烤肉文化也十分精彩。

穿梭于北京的胡同之间,炙子烤肉的招牌十分常见。所谓炙子,指的是一根一根铁条钉成的圆板。炙子下方,柴火被烧得噼啪作响;炙子上方,牛羊肉类汁水直流。

虽然炙子烤肉的模式并不十分特殊,但在口味上却体现了浓厚的老北京特色,例如肉类腌制要佐以酱油、香油、料酒和大量的香菜,其蘸料也包括北京人最爱的芝麻酱……

更加粗旷的还有来自西北的内蒙和新疆烤肉,例如烤羊排、烤羊腿,馕坑烤肉等,民族风情十分浓烈。

△图片来源:摄图网

但放眼行业,无论是北京的炙子烤肉,还是内蒙、新疆的西北风情烤肉,目前均处于有品类无强势品牌的发展阶段,地域上也未有明显的外延趋势。

对比而言,饶有特色的东北烤肉,品类发展则更胜一筹。据红餐网走访了解,东北烤肉通常以泥炉等为器具,炭烤为特色。因东三省地理位置与韩国接近,其菜品也多以韩式烤肉中的牛羊肉为主。受东北独特的“烤串”文化感染,东北烤肉中还包括了鸽子、鹌鹑、猪心管、羊腰甚至蝉蛹等特色食材。

无论是电影《西虹市首富》中的齐齐哈尔BBQ,还是纪录片《人生一串》在延吉、锦州等地的探店走访,在东北老铁们的振臂高呼下,东北烤肉也于近来成为另类“网红”,并在全国多地扩张开店。

据悉,黑龙江省齐齐哈尔市目前已将烤肉视为“富民强市”大产业,成立烤肉协会,申请了市级齐齐哈尔烤肉非物质文化遗产,并筹备齐齐哈尔烤肉领导小组。

此外,东北烤肉品类中也已跑出了若干佼佼者。例如起源于辽宁沈阳的西塔老太太泥炉烤肉,定位于朝鲜族风情,已有二十多年品牌历史。虽生于市井,但近来开启的扩张却直接瞄准了北京、上海等一线城市,客单价在外省超过150元。

另外一家以“核桃炭”为记忆点的东北烤肉小核桃,同样诞生于沈阳,定位中高端。大众点评数据显示,小核桃的客单价在150元-200元之间,内部装潢中式典雅,食材中除了东北烤肉的主打SKU,还囊括了和牛、鳗鱼等高级原料。

△小核桃烤肉馆,红餐网摄

从老太太和小核桃的案例可以看出,东北派系的品牌目前在中高端烤肉市场跑出了小成绩,打破了日韩系品牌在这一领域垄断的局面。

接着说说在下沉市场十分红火的湘派烤肉。借力湘菜本身的鲜辣香特色,以及湖南商家对新潮商业的敏感度,以柒酒烤肉、酒拾烤肉为代表的湘派烤肉品牌,则把融合思维体现得更加彻底。

在产品方面,湘派烤肉品牌瞄准香辣味型,具备一定的上瘾性,而现拌的形式也和日韩的烤肉形成差异化。风格设计上,酒拾烤肉和柒酒烤肉都主打国潮特色,营造出一种在古代小酒馆围炉而坐的氛围。

据悉,上述两家烤肉品牌客单价均在60-80元之间,除了湖南主战场外,品牌主攻二三线市场。

百花齐放后

烤肉赛道未来怎么玩?

上文中,红餐网(ID:hongcan18)仅列举了东北派系烤肉、湘派烤肉、北京炙子烤肉等中式烤肉细分品类。其实在此之外,川式烤肉、汴梁烤肉等细分品类同样表现不凡。

不难看出,在韩式、日式等烤肉文化式微后,主打中华地方特色的烤肉品类正百花齐放,有望引领烤肉赛道再次高光。

从市场格局来看,中式新品牌杀出重围已有苗头,行业洗牌箭在弦上。据红餐网梳理,尽管深耕行业多年的九田家、汉拿山等老牌玩家,在门店数目和消费者心智上仍占据优势,但柒酒、酒拾等新玩家,仅仅几年的时间便已扩张至数百家规模,成长潜力不容小觑。

△湘派融合烤肉,柒酒烤肉供图

据统计,诞生于2015年后的酒拾在全国门店突破600家,柒酒在全国的门店数量则超过了400家。小核桃此前也曾披露称,预计2021年底门店数量拓展到50家,3年内开出200家直营门店。

对于烤肉行业的变化趋势,柒酒烤肉的创始人熊铭文曾表示,一方面,当前餐饮行业的标准化和连锁化不断增强,专业度持续发展,侧面推动了烤肉大品类的快速发展。

另一方面,随着中国的国际地位越来越高,年轻一代的民族自豪感越来越强,对国货,国潮非常亲近,中式烤肉便顺势俘获越来越多的忠实食客。

那么,从具体打法来看,这批中式烤肉品牌又给行业带来了怎样的启发?红餐网总结了以下几个方面:

1.中式之名、融合之实,新玩家践行“拿来主义”

无论是以小核桃为代表的东北派系烤肉,还是柒酒等湘派烤肉,口味虽然主打地方特色,但产品食材早已包罗万象,“一切皆可烤”成为行业主要趋势。

例如烤肉中融入烧烤中常见的生蚝、扇贝等海鲜食材;亦可以融入火锅中常见的鸭血、毛肚、虾滑等;更加高端的烤肉品牌中,鳗鱼、和牛、松露等也不稀奇。

△烤扇贝,图片来源:摄图网

值得一提的是,烤肉这一形式还可以和火锅、酒吧、茶饮等餐饮品类作出碰撞,湊湊前CEO张振纬便在近来自创了一个主打“烤、涮”一体的餐饮品牌,其中还穿插了小酒馆中常见的乐队和表演秀,可谓将“融合”玩到了极致。

如今,烤肉店更像是一个兼容并包的大杂烩场景,依托着强社交的烤肉场景,餐馆可以叠加火锅、酒吧、甜点、奶茶等多重业态,围绕消费者的需求不断作出调整。

2.年轻化营销打法,突出国潮、创意化品牌卖点

产品的口味和品质固然是经营核心,但对于这批新诞生的中式或融合烤肉而言,将文化传承、时尚风向、创意营销等多元要素融会贯通,打造品牌发展的独特印记,也是不可或缺的发力点。

例如在小核桃,无论是餐厅国画装潢还是食材烤法,消费者都能感受到浓浓的禅意。柒酒烤肉则做了一些国潮化IP的输出,并主动融入了许多传统文化特别是湖湘文化元素,体现了其作为国潮品牌的辨识度。

△图片来源:柒酒烤肉供图

来自山东的梁山烤肉,则以四大名著IP中的《水浒传》为依托,店内还原了小说中的大王椅、结拜亭、景阳冈等场景,以传统文化为增加餐厅记忆点。

据红餐网了解,一些烤肉品牌还重金扶持了自己的设计及外宣团队,会根据时节及当下流行元素进行创意周边制作,强化了品牌同时,增加了与消费者之间的互动和链接。

在营销渠道上,新玩家们也不拘泥于常规的促销打折等营销方式,通过各大社交媒体推广、短视频传播、直播推广等新营销方式,构建起品牌全渠道推广的矩阵,更精准地触达消费者。

3.扎堆百元以下价格带,高端市场空间大

据红餐网统计,过去一年里,烤肉品类在新一线和二线城市发展得最为火热,门店数占比总和达到了48.8%,三线城市的占比为19.68%,一线和四线占比各约12%。

可以看出,攻占二三线市场、瞄准性价比是当前中式烤肉品牌的主要定位。就客单价来说,扎堆百元以下也是新玩家们的普遍玩法。有市场数据表明,60-70元是这批中式烤肉的普遍价格,目前扩张势头较好的柒酒烤肉、酒拾烤肉等品牌,均处于此价格带中。

△图片来源:摄图网

竞争日趋激烈下,“向上”扩张或成为未来烤肉行业发展的一大趋势。在此方面,小核桃以及试水“黑金店”的权金城则成为代表案例。

就高端化趋势而言,品牌一方面可以瞄准更加高级的食材,另一方面也可以注重用户体验感的升级,例如让专业烤肉师赋予产品价值感,或类似于一人食烤肉的模式,在消费场景中走向更加极致和特色的路线。

总而言之,作为历史悠久却被异域文化统领多年的餐饮品类,烤肉行业正面临新一轮的格局重塑与市场扩张。在这一变革中,中餐文化体系已然处于强势地位,国潮、融合、创新的方向不可逆转。水大鱼大之下,新玩家们大有可为,烤肉行业的活力也将加速释放。

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