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后疫情时代,柒酒烤肉如何成为逆势而上的范本?

郑晓芸 · 2022-01-11 20:53:23 来源:红餐网

疫情防控常态化下,时刻考验着餐饮企业在逆境中的生存能力。

本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:郑晓芸。

前段时间,浙江、西安、内蒙等地均出现感染病例,疫情的不确定性让临近年关的人们十分忐忑。在这场没有硝烟的战争中,不少行业深受重创,餐饮行业更是首当其冲。

面对疫情这颗“定时炸弹”,餐企如何未雨绸缪,才能最大限度地将损失降到最低?

近日,红餐网专访了柒酒烤肉联合创始人潘登,他和我们分享了品牌应对疫情,以及经历过几次疫情打击仍然逆势增长的一些心得。

阴霾之下,柒酒烤肉如何“拨云见日”?

在疫情笼罩之下,餐饮品牌深陷运营窘状,客流锐减、员工流动性大、营收下降、成本居高不下等问题一一呈现,餐企亟需找到破局之道。

相比之下,在历经数轮反复疫情后,柒酒烤肉虽然也受到了一定的影响,但是得益于其总结筹备出的一套应对疫情冲击的机制,柒酒烤肉在整个过程中受影响程度并不明显,整体依旧保持稳中有升的发展趋势。

一、“通岗”轮班,科学提升人效

餐饮作为劳动密集型的服务行业,劳动强度较大,缺人已经成为常态。然而在疫情的冲击下,劳动力流动受阻,餐饮业“招工难”“用工荒”形势更为严峻。然而,在这样的情形下,柒酒烤肉依然能保证门店的正常运营,甚至可以说高效,这其中有什么秘诀呢?

对此,潘登给出了自己的看法,一方面相较于其他品类,烤肉去厨师化的特性使得其拥有和火锅不相上下的标准化程度。目前柒酒烤肉在菜品制作上已经实现了高度标准化,准备时间短,反应速度快,对人工的依赖程度低,这就让柒酒即使出现人手紧张的情况也能游刃有余。

另一方面,柒酒烤肉意识到企业在知人善用的前提下,应该更为科学地提升人效。为此,柒酒烤肉采取了两大措施:

一是通过培训实现“通岗”,提升门店学习能力,实现员工从“单面手”向“多面手”的转变,做到“一人多岗、一岗多人”的机动排班模式。

二是针对疫情受影响较大的区域,采用科学轮班机制,确保工作秩序的正常开展,业务流程的有效运作。这样一来,既可以培养全能员工,增加员工收入,提升员工工作的积极性和服务热情;同时还能节省餐饮经营的人力成本。

二、多渠道触达,破解流量焦虑

在疫情爆发很长一段时间里,消费者普遍宅在家中,不敢外出就餐,消费需求被暂时抑制,不少餐饮店营业额直线下降,经营陷入冰点。虽然随着疫情防控形势逐步平稳,消费需求逐步释放,但相较之前,消费力还是存在很大不足。这对于餐饮经营者而言,无疑又是一大考验。

针对特殊时期的消费需求和消费心理,柒酒烤肉也总结出一套属于自己的经验打法:

一是继续沿用全渠道会员体系。有别于其他餐饮门店,柒酒烤肉早前已经在会员体系上进行改革创新,提出了全渠道会员连锁化,即通过总部集中运营,让直营门店和加盟门店共用一套会员系统。这样一来,既解决了柒酒烤肉加盟店在会员管理上的短板,让消费者实现跨店消费,又提升了会员消费频次,增强了用户消费粘性。

二是搭建餐饮异业联盟。疫情之下,柒酒烤肉意识到,单打独斗、孤军奋战的时代已经结束,异业联盟、资源互换才能客流源源不断,于是柒酒烤肉联合一些受年轻人青睐的餐饮品牌,比如奶茶、点心等相关品牌,开展一系列联盟活动,形成互惠共同体,带动营销增量。

三是布局多元媒介触点。在营销上,柒酒烤肉意识到,抓住目标消费人群的注意力和消费偏好,差不多等于掌握了流量兑现的“入口”。因此,企业积极在目标消费人群活跃的平台上做了投放,比如抖音、小红书、口碑、大众点评等,并根据每个平台的属性和特点,制定不一样的营销策略,有效地捕捉流量。

四是开通外卖服务。疫情期间,为切实有效降低传播风险,不少地区不得不取消堂食的规定。这一背景下,外卖成了养活餐饮业的重要途径。柒酒烤肉也顺势而为,在部分门店开启了外卖服务,除了与美团、饿了么等第三方平台进行合作,也在自己的会员商城中加入了外卖服务,搭建了自己的私域流量池。

三、放缓开店速度,潜心打磨店面最优模型

自2019年底疫情爆发以来,先是一大批餐企在猝不及防的情况下,不堪重负不得不闭店转让;之后资本重回餐饮赛道,手握资金的餐企疯狂扩张,一时风头无两;直到2021年又一批餐企又因为错误判断和战略性失误,陷入闭店风波……

回顾整个餐饮行业在疫情中所暴露的种种问题,潘登认为,疫情让整个市场环境充满更多的不确定性,因此企业在战略规划上要更为理性。

回到柒酒烤肉本身,截止2021年初,柒酒烤肉门店数量有360家左右,在疫情还未出现反扑之前,原计划到2021年底门店数量要突破500家。然而,2021年7月,疫情再次卷土而来,长沙多地被调整为中风险地区,基于对市场现状的判断,柒酒烤肉作出了调整,决定将开店速度放缓,由原计划2021年全年开店近150家的目标,调整为全年新增80家门店,对加盟质量以及风险的把控上更为谨慎。

更值得关注的是,柒酒烤肉在开店策略上,并不是将加盟店的扩张作为重中之重,而是将更多的精力放在直营门店的扩张上。潘登认为,只有通过直营门店,才能直面市场、深入市场,迅速获取有效的市场信息和顾客反馈信息,从而不断完善自身,提升服务。基于此,柒酒烤肉在2021年创造了全年连开6家直营店的佳绩。

在开店逻辑上,柒酒烤肉也经过一番考量:首先,在开店密度上,柒酒烤肉严格遵循市场需求与商圈特点进行合理布局;其次,在开店选址上,柒酒烤肉将范围划定在一线到四五线城市,其中四五线下沉市场占比达50%;最后,在开店成本上,柒酒烤肉希望通过不断地探索,打造出开店成本低、模式最优的店面模型。

后疫情时代,餐企如何厉兵秣马?

通过以上的经验总结,可以看到,柒酒烤肉面对疫情危机时其应对之策是积极有效的。就在刚刚过去的2021年11月,餐饮行业迎来大规模的闭店潮,不少餐饮企业承受不住经营的压力开始收缩扩张步伐,一时之间关掉的门店、倒下的餐厅不计其数。而柒酒烤肉却能在此形势下逆势生存,不仅能维持企业的正常运营,而且还能保持门店的稳健增长,这也给众多餐饮企业提供了有价值的范本参考。

眼下的现状不断地提醒着人们,疫情防控常态化,已经成为无法逃避的现实问题。步入后疫情时代,餐饮企业如何厉兵秣马,才能顺利渡过“寒冬”?对此,柒酒烤肉也从自身实际出发,给出了一些想法,以供行业参考。

第一,在心态建设上,要相信没有打不赢的仗。面对危机,企业创始人首先要调整好心态,不能自乱阵脚,要积极传递正能量,从公司管理层到一线服务人员要达成共渡难关的共识,从行动上帮助加盟商纾解困难。

第二,珍惜难得的空窗期,深化转型、修炼内功。餐饮作为多维度强运营高资金的行业,多数企业在过去的发展过程中,不可避免会在供应链管理、内部组织架构、人才培养体系等方面存在某些问题。因此,趁着这一时机,企业可以静下心来反思,查漏补缺,夯实自身基础,以便在未来的发展中能够更好地抵御风险,站稳脚跟。

第三,在运营和产品方面,企业要时刻保持敏锐的触觉。因为除了疫情导致大环境发生变化外,企业经营还面临其他方面的压力,比如市场竞争加剧、原材料价格上涨、消费力下滑等一系列因素,这些都时刻考验着企业随机应变的能力。

小结

餐饮行业有这样一句话:“先知先觉做表率,后知后觉也不赖,不知不觉死得快。”这也提醒餐饮经营者,面对突如其来的危机,要懂得随机应变,快速作出判断,并且用变化的思维去应对事态的变幻,才能保证长久发展。

在疫情阴霾的笼罩下,餐饮人普遍信心不足,但也有很多人同柒酒烤肉一样,对行业未来抱有很大的期待。红餐网认为,餐饮作为刚需产业,受益于内循环加速和消费升级,增长前景稳健,行业未来发展趋势一定是向好的。而我们有理由相信,寒冬过后,一定会冰雪消融,迎来春暖花开。

注:本文配图均由柒酒烤肉提供。

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