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2021十大火锅热门品类,3个已熄火

田果 · 2021-12-30 09:15:27 来源:火锅餐见

2021,是火锅市场大变局的一年。

仔细梳理,餐见君发现,2021十大火锅热门品类中,有些二次崛起,有些遭遇滑铁卢,有些则早已熄火......

本文帮您复盘总结,洞察2022火锅品类发展风向。

图片来源:摄图网

1

市井羊肉馆

窜出头部品牌,受季节制约

2021年初,“市井羊肉”火了。

以此为定位的新品牌层出不穷,每个品牌动辄开出几十上百家店,这股风潮已从湖南湖北,疯狂向全国蔓延。

前不久,起源于湖南岳阳的洞氮胡记羊肉馆,开出400+门店,登上全国火锅门店数top10榜单;懒谈秦也开出100+门店,主要分布在湖北地区。

它之所以能引发疯狂跟风,除了品类和场景方面的创新,跟其投资小也有很大关系。

据了解,投资一家市井羊肉馆大概在十几到三十万不等,最多不超过30万。

“疯狂开店”背后,餐见君发现,它也有几处痛点,或成制约其扩张的因素:

同质化严重。市面上的市井羊肉馆,都有着高达80%的相似度;

受限季节因素。大多只有冬天营业,如果在一二线城市,商家能否抗得住租金压力?

2

牛杂火锅/牛杂煲

一边疯狂扩张,一边淘汰洗牌

从美团看到,牛杂火锅的客单价集中在35元~75元;核心菜品牛杂的销售方式有称重式,拼盘套餐,自助餐式;

牛杂煲可以说是低配版的牛杂火锅,先吃牛杂,再涮火锅。

美团数据显示,两年时间,它在火锅品类的顾客渗透率从0.61%上翻到2.15%,劲头非常猛。

一边疯狂扩张开店,一边却在淘汰洗牌,无论是牛杂煲,还是牛杂火锅,都没有头部品牌跑出来。

在牛蛙身上,我们也窥见了小众品类的短板——供应链的不稳定性。牛杂亦是如此。

牛杂的原料比较小众,一旦需求扩大,价格就会飙升。

想要品类大爆发且有长胜之势,牛杂火锅同品类之间的差异性、供应链保障、品牌创新度等各方面,依然任重而道远。

3

猪肚鸡火锅

捞王冲击上市,踩中风口

捞王冲刺上市,并非偶然,背后实则是猪肚鸡火锅的崛起。

有分析就认为,捞王之所以能冲刺IPO,主要因为“白汤”与“红汤”相比,差异化足够明显,而且猪肚鸡有“滋补”功能,与大众追求健康的趋势吻合,粤式火锅的品类趋势是捞王的有利竞争因素。

窄门餐眼数据显示,目前捞王共经营138家直营餐厅,主要集中在华东区域。2020年,捞王新开店35家,2021年开店19家,逆势扩张势头明显。

据观察,猪肚鸡火锅的消费者渗透率在逐年提升,淼鑫猪肚鸡、淼福猪肚鸡、顺德公猪肚鸡也都是主要玩家。

图片来源:摄图网

此外,它的兄弟“椰子鸡”品类,也或将在“养生大潮”的加持下,涌现出头部品牌。

未来,两者想要在全国大规模的爆发,解决火锅口味上的地域问题,还是要突破的一个关键点。

4

本地鸡窝火锅

增长迅猛,黑马有料火锅

这个“鸡窝”听起来有点迷茫?其实就是一种鸡煲的煲汤名字。

本地鸡窝火锅,作为杭帮火锅的代表,以中草药温养鲜鸡肉,先喝汤,再吃肉,而后涮食食材。

美团数据显示,近两年它的销售额复合增长率高达106%,成为当之无愧的火锅界“黑马”。

据观察,该品类已诞生了一席地·本地鸡、鲁员外、寒野柴火鸡、百味鸡煲、新招鲜、红门柴火鸡等特色火锅品牌,而其最大的特色在于性价比高。

在性价比之外,从代表品牌的主打特征看,养生的鸡汤、走地鸡/土鸡、柴火/地锅等都是本地鸡窝火锅的卖点。

不同于其它鸡品类火锅,本地鸡窝火锅的味型,不存在地域限制,因此扩张之势会更加迅猛。

5

地摊火锅

性价比之王,市场空白大

今年,比有料火锅人均更低的的“地摊火锅”开始回归,逐步在全国遍地开花,贵州、长沙等地都出现不少新品牌,正是顺应了消费者追求高性价比的消费趋势。

事实上,地摊火锅多年前就有,就是经济条件不好的时候,顾客自己带肉和食材,老板只提供地盘、餐具,然后帮炒锅底,所以非常便宜。

有人说,地摊火锅是所有火锅里性价比最高的,人均基本上都在35~60元之间。也有餐饮资深行家指出,这也是未来3-5年餐饮的大方向。

据知情人士爆料,生意好的店,一个月收回投资成本,发展态势迅猛。

但经过实地体验,餐见君也发现了几点劣势:锅底现炒时间过长,极易消耗顾客耐心,影响体验;相比牛油,猪油的异味较大,接受程度不一;因客单价的制衡,菜品品质较一般。

6

川菜/烧菜火锅

火锅+菜系,新晋流量密码

餐见君发现,今年,“菜系火锅”风靡全国:川菜火锅、湘菜火锅、烧菜火锅、酸菜白肉火锅、腊肉火锅......

醉码头的“川菜火锅”,是典型的“火锅+菜系”的形式。把川菜中经典的“三蒸九扣12碗”放进火锅,并首创川菜十二味型蘸碟;

辣叁成的“烧菜火锅”,有上桌就能吃的“葵花点穴手”“原子蛋”、“八大坨烧牛腩”等烧菜,加上明星流量,也活得不错。

纵观这两年的川渝火锅,似乎都在乐此不疲地做加法,渐渐地把火锅领域的创新空间扩展到了餐饮领域,火锅和中餐越来越融合了。

对于普通火锅店,将菜系作为核心卖点,如何做好顾客端长期吸引力,才是发展关键点。

7

鲜货火锅

追求新鲜,但受制于供应链

很多年前,鲜货的概念就是开在屠宰场旁边,时过境迁,现在的鲜货火锅,连锁化成了主流。

好比吼堂老火锅,设置大小不同的明档橱窗,食材的操作都在顾客眼皮子底下进行,有炸酥肉的、切洗鹅肠毛肚、制作烧仙草、手打虾滑......

鲜货火锅大行其道原因有二:一是消费者对新鲜、健康的诉求成为主流,二是打造超级体验感,成为红海竞争利刃。

不容忽视的是,也不乏有投机分子,滥用鲜货的名头,食材质量根本跟不上,生命周期也很短暂。

所以,未来,阻碍鲜货火锅进一步做大的重要因素就是:食材供应链。要保证食材新鲜、及时,供应链的培养是关键。

餐见君建议,扎扎实实从细节抓起、从原材料抓起,采购、储存、加工,都要更加精细,切勿噱头大于内容。

8

盅盅火锅

遍地开花时,伴随倒闭潮

企查查上显示,全国大约有3000多个盅盅火锅品牌,注册时间基本在这两年。

盅盅火锅的出圈,让全国各地大复制,因此出现了:唐盅盅、喜盅盅、小盅盅、盅盅哥等各色品牌。

餐见君认为,盅盅锅的火爆,有如下4点:市井气浓厚;小众聚餐,轻社交;性价比高;人员架构简单,人效和坪效高。

尴尬的一面是,窄门餐眼数据显示,各品牌门店数均不足100家,没有跑出规模品牌。

连之前在抖音上十分火爆的唐盅盅,创始人也在抖音上说因自己做错决策,导致生意不振,转而投向其它项目,令人唏嘘。

9

打边炉/港式火锅

重新归来,有人获融资

最近有媒体报道,以海鲜火锅行运打边炉为主品牌的“行运集团”,在今年9月获得数千万元Pre-A轮融资。

据悉,行运集团成立于2018年,主创团队2017年在北京三元里推出第一家门店“行运打边炉”,大获成功,如今北京已开8家门店。

 行运打边炉

上述报告显示,南方的四川、重庆两地,北方的北京、吉林,打边炉/港式火锅的销售持续高速提升。

除了这些重点省份外,很多地方都开始接受这种火锅口味和形式,报告预测其最有可能成为下一个潮汕牛肉火锅。

有业内人士说,2022年养生火锅将重新归来。

10

火锅杯

从正餐到小吃,陷关店困境

企查查显示,火锅杯相关注册企业达到600+,绝大多数都是2020年下半年注册的。

装在咖啡杯大小的纸杯里;边走边吃的模式自带吸睛属性,在网络平台流量非常之大。一人一杯的火锅形式,也是传统火锅业态从正餐属性向小吃属性的转变。

但真的看到哪个火锅杯品牌跑出来了?并没有。

由于形式上太过创新,很难让市场快速接受,再加上快招公司只管招商,不重视产品的打法,很容易在上规模之前就陷入大面积关店的困境。

对于火锅杯,业内人士有表达不看好,表示跟冒菜、关东煮类似,属于伪创新;但也有人表示值得期待,毕竟是新兴的火锅餐饮细分模式。

总之,火锅杯还有待市场验证,尤其是进驻外地市场。

说到最后

从品类细分线上数据来看,川渝火锅仍是火锅界王者,合计贡献线上火锅市场4成份额。

而以上火锅品类,他们的发展路径,经历一轮轮的爆火、洗牌、沉淀,每次都发起冲锋、败退,再发起冲锋……循序渐进,最终冲破桎梏。

这其中要经历爆火时的风光,也会遭受洗牌期的阵痛,在这艰难的过程中,各地火锅文化得到大碰撞和大融合。

归根到底,品牌之间比拼的还是商业模式、组织力等,在产品创新上都是相互借鉴。

你看好哪个火锅热门品类?欢迎在留言区讨论。

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