山野风起，重庆火锅山野了，兰州拉面山野了，粤式菜馆山野了，烤肉也山野了……

01山野烤肉快速破圈，3大亮点拆解

今年，山野烤肉似乎成了年轻人之间的火锅新宠，诞生了诸如柳真真贵州烤肉、小泡熊云岭烤肉自助、冷遇见暖融合烤肉、山暖暖自助烤肉等，名字听起来就有“山野”气息，甚至有品牌传出“开业首周售出9万张券，日均排队3小时，连工作日都一座难求”的消息。

为什么一众烤肉品牌都还在卷装修、拼肉质、打价格战时，山野烤肉却能快速破圈？

第一、“牛肉+山野食材”，成差异化密码

牛肉作为烤肉店的主打产品，出镜率极高，因此很多品类都在肉类上下功夫，试图营造出山野风味。

柳真真贵州烤肉上新了薄荷牛肋条、山岭肥牛等，这些本地罕见的贵州特色食材，直接拉满味觉新鲜感。正如贵州烙锅烤肉崛起时，地方风味与供应链结合形成的竞争力。

◎山野系产品

随岭·烤肉店里的云南香草牛肉、樟树港辣椒牛肋肉，犇局烤肉的沙姜烤肉、迷迭香烤肉，也都是把地域食材融合进牛肉中去，让消费者寻找到差异化价值。

值得一提的是，“山野系餐厅”的产品结构上，饮品往往占据大头，加入油柑、黄皮、刺梨、野酸果的特色“山茶”几乎成为标配。诸如贵州冰浆、树番茄红茶冻，都是极具特色的山野饮品。

◎差异化明显

“山野化”给消费者带来的直接感受是“这个东西我以前没有见过”，从而摆脱大众食材以及常规产品组合带来的审美疲劳，也跟以往豪放的烤肉品牌形成区分。

第二、看得见的制作，主打新鲜，健康

山野风的重点是原生态的标榜，以此凸显食材的天然和新鲜感。因此，很多山野烤肉店的产品制作都是透明开放，将食材直接呈现在顾客眼前，建立极强的“信任感”。

比如在柳真真贵州烤肉，前厅服务员现场舂制蘸水，贵州特色“鬼火蘸水”边做边讲，辣椒、蒜泥、香料混合，香气扑鼻，提升了用餐的参与感与沉浸感。还有很多烤肉品牌，在原来的基础上，增加了“手工”、“现做”元素，这一点可以参考火锅店的做法。

现场即内容，内容即传播。这种“服务即秀场”的体验设计，完全取代了传统广告，通过顾客拍照、录视频自发传播，转化为门店源源不断的流量入口。

◎现场制作

第三、山野美学场景，迅速形成社交传播

除了在口味和健康上做足文章，山野烤肉如同山野火锅一样，在装潢上也迎合了年轻人对“户外风”和“露营风”的追求。

许多山野烤肉品牌通常选择400-500平方米的大型店铺，往往位于成熟商圈，将店内打造成原始、自然的风格，融入山林、石头、树木等元素，让人仿佛置身于一片小森林中。

◎仿佛置身小森林

这里不仅是一家烤肉店，更像是一次“山野短途旅行”的体验场所。“视觉+情绪”双重刺激，让顾客忍不住拍照打卡发朋友圈，迅速形成社交传播。

02山野搭上自助能赢得复购吗？

如今市场上山野风格的餐厅比比皆是，但一个显著的痛点是：贵。多数类似场景的门店人均动辄150元以上，山野烤肉似乎走了另一条路。

观察这些山野烤肉品牌，不同于山野火锅，其中80%左右品牌都走的自助/半自助模式，当然，这也是经济大环境下的必然产物，自助烤肉、自助小火锅的火爆程度就是证明。

从模式上看，有的是纯自助模式，分区清晰，海鲜、肉类、菌菇类、小吃、水果、甜品等，有的是半自助模式，肉类单点，各类蔬菜放在冰柜里免费自取。

◎烤肉店里的泡面自助

从客单上看，山暖暖自选烤肉人均63，八合田山野现切烤肉自助人均77，柳真真自助烤肉做到了人均86，都不过百，还有品牌打出“烤肉界的萨莉亚”相关口号。

◎趣味小票

这类门店走的几乎都是"低价不低质"的商业模式，不仅让消费者获得超预期的"肉类自由"，更在高度同质化的平价自助市场开辟了差异化发展路径。

值得注意的是，如果靠牺牲肉类品质换取低价都得不偿失，山野本来象征就是格调和品质，如果产品品质上不来，就会有“不伦不类”的既视感，让消费者弃之如敝履。

因此，对于做这类自助模式的门店，烧烤餐见有3点建议：一是提高供应链的周转效率与集采优势；二是优化门店的营建成本与座位利用率；三是做好人员的人效管理。

在消费分级时代，真正的性价比不是牺牲品质的低价，而是用极致效率让消费者以合理价格获得超出预期的体验。

（本文转载自：烧烤餐见）