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餐饮在喊的数字化,和普通门店没太大关系?

辰南 · 2021-11-30 16:36:08 来源:红餐网

全面数字化已成餐饮发展的大趋势,数字化也成为各大餐企、连锁的标配。但在更大的长尾市场,数字化似乎又显得没那么重要。餐饮数字化只是大品牌的狂欢?普通单店、小店到底有没有必要数字化?又该如何拥抱这数字化的时代?

本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:辰南。

数字化的号角已经在餐饮界吹响了好几年,不仅各大餐饮品牌、各品类头部,甚至门店数超过5家的连锁,都开始言必称数字化。看上去,餐饮的全面数字化已经在疾行路上。

但在更为广阔的长尾市场,却几乎只在支付、外卖两个板块有一丝数字化的影子,在数字化已成为餐饮下个时代主题的情况下,普通小店、单店并非不需要数字化,相反可能更需要学习如何拥抱数字化,让自己不被时代落下。

01.餐饮的下一个时代,是数字化时代

如果说过去十余年是餐饮+互联网的时代,那么下一个时代,可能就是数字化的时代。无论从各品类头部、备受资本青睐的餐企发展,还是餐饮的整个链条来看,数字化都已成为发展的核心。

消费前端

首先是以餐饮门店为核心的前端体系。比如网上排号、扫码点餐、移动支付、优惠使用等,对餐企而言,除了降本增效,意义更在于数据的获取。

就像扫码点餐,一方面是提升消费者体验,减少门店人手,降低成本,另一方面也能将菜品的点单率、消费者对菜品的态度,进行大数据统计分析,反馈至餐企决策层,帮助进行菜品、菜单的改进。

△图片来源: 摄图网

哪怕是看上去最不起眼的网上排号,餐企也可以通过消费者具体的等待、放弃时间,进行行为分析,从而合理分配门店桌台数、评估当地门店数,或调整等待期间的营销活动等,留住更多消费者。

管理/决策端

而现在的数字化营销,往往在消费者进店前便开始了。各类平台的广告,美团等平台的露出、优惠券或团购的发放,社交平台的曝光,要想实现精准投放,根基都在于消费者偏好。

当下获取消费者偏好最优的方式,正是社会消费网络化得到的大数据。餐企通过大数据对每个消费主体贴上标签,再与自己高频消费者的特性进行匹配,获得消费者画像,并据此进行营销,甚至是战略决策。

数字化系统还会根据前端门店点单的实时数据、后台分析,对门店的营业进行预估、备货,实现库存、食材的实时管理。

△图片来源: 摄图网

另一方面则是员工的数字化管理。

近些年大火的湘菜品牌炊烟小炒黄牛肉,就是将品控与员工绩效进行深度绑定,实现数字化管理。

相对于快餐、火锅等品类,湘菜更倚杖厨师的发挥,标准化也一直是发展的拦路虎。但炊烟实现了菜品调料食材、制作工艺流程的统一化、标准化后,又将这些标准与厨师的培养、考核、绩效挂钩,以确保中餐现炒的精准品控。

△图片来源: 炊烟小炒黄牛肉官方微博

比如一个菜需要多大的火蒸多久,哪怕少蒸了半分钟,系统都会知道并扣掉这个厨师相应的绩效,且实时显示到工资系统中。通过这样的方式,炊烟将人与系统充分结合,激励每个员工严格按照各项独特性标准做好每个菜。

后端供应链

在后端供应链中,从物流运输 、产品规格及质量、原材料采购、货物仓储及库存管理等,都已形成数据化管理系统。

比如在全国拥有7000+门店的书亦烧仙草,大到某段时期全国门店的原料购买、使用、支出、剩余情况,小到推断市场动向,每家门店该备多少货,如何节省单日成本,系统中都有对应的数字或具体应对方案,甚至可以自动评估供应商,透过精确的库存、仓储管理,降低采购、仓储成本。

△图片来源: 书亦烧仙草品牌方

同时,对后端生产链来说,一个连锁餐企复合调料的供应,从门店、区域,到调料生产商,再到调料原材的供应,每个环节都有时间差。

但通过数字中台联通各个系统板块,当单个门店、区域门店的库存达到某个数值,就能对原材料供应商发起向生产商供应原料的指令,指示生产商进行生产排期,物流、仓储又根据标准化生产周期做好准备。

随着头部餐企“跑通”整个数字化链条,从顶层拉高了整个餐饮的效率,餐企经营的思维模式也升级到了数字化,数据链便是产品链。数字化也就必然成为主导下个餐饮时代的因素之一。

02.普通小店、单店在“拖后腿”?

但在头部、连锁餐企掀起数字化狂潮的另一面,二三线市场、下沉市场的诸多普通小店、单店,数字化进程却显得缓慢而消极。

数字化在下沉市场普及率不高

不久前,美团餐饮系统在统计中得出的一组数据显示,在数字化最基础的扫码点餐板块,市场渗透率约为7.8%,并且存在一批先发展起来的“先锋城市”, 渗透率都在13.1%以上,除了北京、上海、丽江等,这些城市大多集中在广东、福建、浙江等东南沿海省份。

从分布来看,其实不难理解为什么会出现数字化的先锋城市。

首先这其中的大部分城市都属于我国经济发达地区,都是2020年全国城市GDP排行中TOP10的城市,随着产业升级、5G、物联网的发展,各行业都在进行数字化探索、升级,这些城市是很多行业头部企业的集中地,自然成了社会数字化的发起点,消费者对扫码点餐等数字化产品的接受度、使用意愿也就非常高。

△图片来源: 摄图网

其次,这些城市集中了大量重点高校、大量行业头部企业,吸引并留住了众多青年,而这些走在时代的前端、愿意尝试新兴事物的年轻人,正是一个城市未来最主要的消费力,对他们而言,便捷、快速、高效的数字化产品不仅是刚需,更在成为一种消费习惯。

尽管在这些“先锋城市”中,也有丽江、黄山等下沉市场城市,但考虑到它们是著名的旅游城市,会接纳很多北上广、东南沿海城市的消费者,所以它们的“先锋”其实更多来自于这些城市的带动。而这个现象,也将成为餐饮市场推动数字化向下普及的缩影。

市场正高效推动数字化向小店普及

随着“逃离北上广”、城市化进程推进,越来越多的年轻人不再迷信北上广等超一线、一线城市,选择走向二三线甚至更低线的城市,他们也将把对数字化生活的习惯、期待,带到下沉市场,倒逼市场进行升级。

就像丽江、黄山,当地餐企或许开始并没有接触到数字化产品,但随着“先锋城市”消费者的到来,消费者的数字化需求也就成了当地餐饮的数字化需求。

同时,随着我国交通网的建设和社交平台的交互,城市与城市的距离正被无限拉进,三四线城市居民对超一线城市的生活也不像过去一样地完全陌生,他们对更方便、快捷、高效的生活,或许有着更强烈的好奇和需求。

△图片来源: 摄图网

而且市场下沉作为当下诸多头部餐企的首要战略,也必然将数字化带到下沉市场,就像多年前阿里、京东的“下乡刷墙”,为后来拼多多的崛起打下了坚实的群众基础,当拼多多在下沉市场大杀四方,发展多年的网购也才在全国完成了真正意义上的普及。

从这个角度来说,下沉市场的数字化,才真正决定了餐饮数字化的进程。

03.普通餐企要选择吃螃蟹还是“被逼上梁山”

目前来看,长尾市场已经展现出了数字化需求,但大部分餐饮老板认为没有必要,或是不知道如何去拥抱数字化,毕竟,多门店、全国布局的管理决策、后端产业链对他们而言实在太过遥远,还有不少餐饮老板认为自己有了移动支付、开通了外卖,就已经是数字化了。

诚然,移动支付、外卖使用了互联网,但当它们对经营没有指导性意义的时候,只是完成了互联网工具化,而非真正意义上的数字化。

那么,在更广大长尾市场的普通小店、单店,如何拥抱数字化呢?

对很多小店老板而言,可以只用考虑数字化链条中的前端板块,比如网络店铺(比如美团、大众等平台)的建设、扫码点餐、结算、库存管理等,并将它们有机结合。

△图片来源: 摄图网

而其中,扫码点餐的低门槛,让很多中小餐饮、夫妻小店都能轻松驾驭,也就成了餐饮数字化下沉的首要市场表现。

首先它能实打实地帮助餐饮老板提高餐厅效率。

错单、漏单是每个餐饮门店必然存在的失误,但扫码点餐运用计算机和软件,能降低错漏发生的几率,还能解决多人同时点餐、菜品推荐的问题,让门店考虑减少前厅人力,节约成本,也间接降低了客诉几率。

其次,现在扫码点餐系统的功能在不断升级、完善,在推荐菜品之外,还能根据门店顾客消费习惯,对门店菜单进行合理调整,或是给餐饮老板提出菜品调整建议,帮助餐厅进行原本需要专门咨询机构才能进行的科学规划,而这种咨询的费用少则两三万,多则十余万且无上限。

△图片来源: 摄图网

获取数据,并将数据有效利用,才是数字化的真正意义所在。现在的数字化已经能做到只用扫码点餐这一个板块,便照顾到消费者需求,实现门店数据的搜集、分析,帮助餐饮老板进行决策,基本满足单店、小店的大部分数字化需求。从这个角度来说,长尾市场餐饮老板的数字化其实不算复杂。

更重要的是,餐饮数字化正走向全链条协同,随着不少大型餐企、连锁品牌的市场下沉,这样的全链条协同也会逐渐走向下沉市场。

同时,后端产业链的数字化正在飞速发展,很多头部生产商的生产线、工厂,甚至整个公司,已经看不到什么人,而是密密麻麻的机器,它们也会倒逼餐企使用数字化接口。

现在市场上已经有了对接普通小店、单店的供应链平台企业,美菜网、美团快驴等就是这样的存在,它们通过覆盖足够大的长尾市场,实现规模采购、规模供应,帮助小店、单店按需进行小规模采购。

在这样的模式下,要提升整个系统的运转效率,一定是数字化在做支撑,也就是说,日后当供应链实现平台覆盖,小店、单店的采购就都需要数字化的接入。就像移动支付,当所有到店消费者都说“我要扫码付款”,门店也就难以坚持只收现金了。

扫码点餐这样的“前端中枢”,就为日后接入整个数字化系统提供了便利,有了扫码得到长期的点单、库存等数据,就能进行数据分析、经营预估,后期只用将需求直接后送到供应链平台,便能完成数字化延伸。

△图片来源: 摄图网

而这样的延伸,会在餐饮数字化时代不断发生。

未来正在到来,对长尾市场来说,数字化的门槛并没有想象的高,却是整个餐饮数字化升级的基础。而对长尾市场的诸多餐饮老板来说,现在问题只在于选择做吃螃蟹的人,保持竞争力,还是等待着未来“被逼上梁山”。

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