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湖南小吃品牌化加速,能否跑出全国性的大连锁?

林欣 · 2021-06-20 22:56:14 来源:红餐网 2849

“芒果台”和种类繁多的小吃,一直以来都是“网红”长沙的两大名片。近几年,随着地方小吃不断被挖掘,更多的湖南小吃也被从小街小巷挖掘出来,走上了品牌化经营的道路。

本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:林欣。

端午十大热门旅游城市、高铁抵达十大城市……据各线上平台数据显示,2021年端午假期,长沙继“五一”假期后,再次位列十大热门旅游目的地。

在大家打卡长沙的诸多标签中,吃和喝一直都是流量焦点,不少人为了喝一杯茶颜悦色、吃一口正宗的辣椒炒肉,专程“打飞的”到长沙,到了当地,又被臭豆腐、辣卤、糖油粑粑等小吃吸引。

△图片来源:红餐网摄

为此,许多餐饮人从中窥得商机,趁势对门店进行升级、改善经营模式。其中,种类繁多的湖南小吃成为最具挖掘空间的品类,并逐渐向着品牌化、连锁化的方向发展。

01. 湖南小吃频频被挖掘,逐渐走向品牌化

亮眼的门头,标准化的产品......如今的湖南小吃已经不是记忆中的破旧小摊。在消费升级的大趋势下,一批湖南小吃品牌早已趁机进行了升级,不但改变了大家对小吃环境差、制作不规范等固有印象,还变得更有体验感和记忆点。

在全国拥有两百多家门店的黑白电视老长沙吃货铺,早在2015年就打出名号、登上《天天向上》,并成为游客到长沙必打卡的小吃店,成功重做了湖南小吃。

它是怎么做到的?

1.   传承+创新,筑牢产品基础  

湖南小吃各具特色,种类繁多,要怎么选出合适的产品,又怎么呈现呢?

据红餐网(ID:hongcan18)了解,面对种类繁多的湖南特色小吃,黑白电视在一开始就组建了专门的研发团队。

该团队要求对湖南本地小吃有充分的了解,这样才能挖掘出符合品牌调性的小吃产品。此外,团队每年还会在全国各地走访调研,以选出适合大众口味的产品。

选出一样小吃后,团队就会对产品的大小、形状、口味等每一个细节进行多轮探讨,再经过有效的尝试后,才评估该小吃是否适合在市面上售卖。黑白电视的臭豆腐、猪肉拌粉、糖油粑粑等产品就是这样选出来的。

与此同时,小吃产品被选出来后,黑白电视也会紧跟消费需求进行迭代升级。

黑白电视相关负责人接受红餐网(ID:hongcan18)采访时表示,黑白电视每个季度都会推出3到5款新产品,把长沙特色和创意风味结合。

“我们对自己的内在定义首先是传承。在此之上,黑白电视也在持续在创新中开发新品。比如,我们会分成粉、饮品、糖油粑粑等小模块去逐步深挖小吃品类,有了调研得来的线索,然后再带着这样的线索到市场上去寻找和开发。”

以紫薯糖油粑粑为例,这个新品属于糖油粑粑系列。传统的糖油粑粑大多都是桂花味的、无夹心的,原本就是黑白电视的招牌产品之一。黑白电视在传统糖油粑粑的基础上做了创新,增加了在点心、茶饮都非常热门的紫薯元素。

 

据了解,黑白电视的很多产品经常一推出就会收到好评,而这款紫薯糖油粑粑也将糖油粑粑整个系列的营收增加了20%。

2.   多特色单品集成,相互赋能  

 与许多主推单品的小吃品牌不同,黑白电视在最初就定下了“小吃集合店”的方向,多种产品的集成之下,品牌的区域特色更加明显,可承载的文化和品牌价值也更多。

坡子街的臭豆腐、南门口的糖油粑粑、文庙坪的猪油拌粉.....分散在长沙各地的小吃被汇集在一起,就成了独具长沙氛围的黑白电视。

据该负责人介绍,黑白电视的SKU目前稳定在45个左右。“小吃、小喝、小份菜”的产品结构,使小吃店兼有正餐、快餐和休闲餐的属性,不仅适配当前流行的一人食场景,也满足了朋友聚餐的社交聚餐需求,打破了小吃单品店的客单价限制。

3.   全面标准化,精准还原口味  

全面标准化意味着对产品品质的深层把控,传统的湖南小吃大多都是街头小摊小贩在卖,因此做法上也各有不同。这样导致的结果就是,每家的味道可能都有差别。

因此,要将小吃品牌化经营,标准化是必经的阶段。

经过长时间的打磨和研发,黑白电视已经克服了这样的困难。据了解,黑白电视已经通过把食材制作标准量化,制成了SOP标准作业手册。 

无需依赖经验丰富的大厨,普通员工通过培训按照标准流程操作,就能精准还原小吃的最佳味道。

而经过标准化后,黑白电视各门店的出品效率得到了很大的提高,同时也节省了人工成本。据红餐网(ID: hongcan18)了解,从顾客下单到出餐,黑白电视的每样产品的出餐时间基本可以控制在5分钟左右。

02. 黑白电视再升级,要把湖南小吃带向全国

湖南小吃虽然已经逐渐品牌化,但要想走向全国并非易事。一来,地方特色小吃比起产品,更是吃“感觉”。对其他地方的消费者来说,湖南小吃出了长沙,可能就没这么有吸引力了。二来,从经营者的角度上来看,门店需要解决跨区域配送的问题,对供应链要求比较高。

对此,致力于将湖南小吃带向全国的黑白电视做了以下功课:

1.   构筑场景,强化体验内核     

据了解,早期的黑白电视门店以青砖灰墙为背景,用铁皮青蛙、木制算盘、热水瓶、煤油灯等老物件,营造了一种古朴的“儿时记忆”氛围。70、80、90年代的元素随处可见,瞬间就可以把人带入“老长沙”的氛围场景中。

当时,怀旧感十足的“黑白电视”,也因为店内独具一格的古朴怀旧感,吸引了很多消费者。据了解,黑白电视国金街100平方米的门店,月营收额达到了70万元。

但是,消费者的需求和审美是不断在改变的,黑白电视的经营者也深谙这个道理。因此,黑白电视的门店在经过一段时间后,又会悄然升级。

记者走访时发现,现在的黑白电视在怀旧风的基础上又做了升级改变。门头变得更加简洁明亮,装潢上也加了一些更有辨识度的装饰,如彩灯、金属元素。

黑白电视相关负责人表示,为了让门店场景更符合新一代消费主力的记忆与审美,他们这些年已经对门店陆续进行了形象升级,推出了3.0版本的门店。

不过,无论外在形象怎么变,黑白电视想要营造的长沙氛围以及想要传达的怀旧情感始终不变。在黑白电视3.0版本的门店中依旧保留着非常多的怀旧画报,而画报周边添加的具有反射特质的金属材质,与其形成了有趣的空间对比。

2.  优化后端,支持门店发展  

要做成跨区域的小吃品牌,强大的后端必不可少。黑白电视从创立之初,就着力于供应链的建设,并逐步搭建出稳定的供应商、大型加工厂和专业的冷链物流为一体的供应链。

近年来,黑白电视更是不断在供应商管理上进行优化。

为了提高配送能力、让产品品质更稳定,黑白电视的团队梳理、整合了以往零散的供应商,筛选出一批品质好、产能高、配合度强的供应商进行长期合作。“有些供应商还给我们单独开发一条生产线。”

在配送方面,黑白电视已经形成以华中长沙为总仓,地区建分仓的配送模式。在长沙当地可以实现日配送,其他地区最低也能实现周配送,或一周两次配送,可以很好地保障门店食材的新鲜度和供应的及时性。

而品牌在持续优化后端的同时,也不忘持续助力加盟商。据了解,除了常规的门店经营指导、宣传指导,在一些特殊时刻,黑白电视还会给予加盟商更多支持,比如在去年疫情最严重的时候,免除了全国200加盟商两个月的管理费。

最近,黑白电视又推出了新的合作政策,与加盟商风险共担。不仅从投资金额上减轻了加盟的负担,原本按年收取的品牌权益金也改为了按月支付。

“因为我们想把黑白电视做成传承性、持续性的品牌,把长沙乃至湖南的特色小吃传递到全国各地。”

小  结

湖南小吃积累了大量的文化和口碑,其产品深挖、场景重建都有很多的空间。但要真正走好品牌化的道路,甚至走向全国,或许最终还是得回归到优秀的产品、强大的供应链等核心因素上。

正如黑白电视负责人所说,“要走稳品牌的发展道路,还是要扎扎实实练好内功。”

注:未标明来源的图片均为品牌方供图

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