截止2020年9月，广东省火锅门店总量超5.2万家，仅次于四川省5.6万家，是全国第二个火锅大省。

作为广东省最具代表性的广州，火锅品类也异常丰富，不同细分品类呈现不同的竞争态势，本篇主要呈现几个观点：

广州火锅口味最多的是猪肚鸡；  

竞争最激烈的是潮汕牛肉火锅；  

最受年轻人追捧的是川渝火锅；    

整体“逼格”不及上海，迭代不如深圳……  

窄门餐饮数据显示，截至2020年9月，全国火锅实体店总数为58万余家。

从各省火锅店数量来看，广东省已有赶超四川省之势。2020年全国火锅店数量新增排名前十的城市中，共有七个城市来自广东省。

有火锅大省，就有“嗜锅如命”的城市。

然而“火锅店最多的城市”和“火锅店最多的省份”并不对应。广州是全国首个突破千亿的餐饮大都市，但火锅门店数量只能跻身前六（如下图）。

▲ 百度地图慧眼发布的《2020年度中国城市活力研究报告》

窄门餐眼数据显示，广州一共有7500+火锅店，比较活跃的有4100+，每万人拥有4.9家火锅店。

像其他一线城市，广州人口流动性大，饮食包容性很强，就火锅来说，细分品类丰富，除了常见的川渝火锅、潮汕牛肉火锅外，椰子鸡、猪肚鸡、牛杂火锅以及羊肉煲等也较受欢迎，是广州火锅市场的重要组成部分。

经过长期观察访问，餐见君发现，广州火锅也有几点特定的区域特点。

01 猪肚鸡是老广人心中最亮的星

我们先把广州火锅门店数最多的品牌拉出来看看，有没有你熟悉的，或者意外的？如下图。

▲ 数据来自窄门餐眼

从上表看出，火锅门店数最多的淼鑫猪肚鸡和淼福猪肚鸡，分别是126家、75家门店，大大超越了海底捞的42家。

一个品牌能在一个城市如此密集布局，不得不说，老广们是有多喜爱吃猪肚鸡啊！

餐见君同时梳理了全国门店数排名靠前的猪肚鸡，发现绝大多数的大本营都在广东。比如淼鑫猪肚鸡，全国301家店，超4成都在广州。福鑫猪肚鸡门店全在广东省，仅广州就有三分之一。

可以说，猪肚鸡是广州当之无愧的明星火锅品种。

猪肚鸡，原是广东某些地区酒席必备的餐前用汤，能风靡广州并被全国人点赞，原因主要有两点：

一是具有养生功能，广州人对吃比较讲究，追求健康的饮食文化，“食在广州”就是这么来的；有些猪肚鸡品牌还打出“男士健胃健身，女士美容养颜”的slogan。

其二是性价比高。猪肚鸡主材易得，普遍人均在六七十元，但锅底的料很足，谁不喜欢物美价廉呢。

不过，目前猪肚鸡火锅的“活动范围”比较有限，主要集中在广东、广西、江苏、云南等南部地区，真正的规模化发展远未形成，但也说明，其市场空间很大。

其实，猪肚鸡已在悄悄北上，全国各地都出现了一些优秀的猪肚鸡品牌，比如集中在上海、江苏、浙江的捞王锅物料理（125家店）、河南的廣顺興猪肚鸡（33家），好彩猪肚鸡（18家）等。

而餐见君也相信，既养生又实惠的猪肚鸡会征服越来越多北方消费者。

02 潮汕牛肉火锅竞争最激烈

猪肚鸡以口味最多取胜，但在广州，火锅市场竞争最激烈的却是潮汕牛肉火锅。

为什么这么说？从两方面可以看出：

一是广州的牛肉火锅基本都是连锁品牌，市场集中度较高，因为其相对容易标准化。

当地消费者心中的优秀品牌依次是：传记潮发牛肉店、八合里及陈记顺和，分别在广州有26家店、35家店、18家店。

二是广州市场的潮汕牛肉火锅性价比更高，主要品牌客单价均不足100元，而川渝火锅几乎都在120元以上。

牛肉火锅价格与上海相比普遍偏低，以八合里为例，在广州的客单价为80~90元，而在进入上海后，几乎在100元以上；上海本地的部分潮汕牛肉火锅客单价更是高达140元。

集中度和性价比越高，意味着这个市场竞争越激烈。

因为前几年的品类风口，潮牛火锅如今已是火爆全国的火锅细分品类，广州本土潮牛品牌也早已走向全国，八合里在全国已开132家店，陈记顺和开出62家。

曾经加盟盛行，这个品类经过大浪淘沙之后，一些持续经营的区域品牌逐渐冒头，比如上海的左庭右院，郑州的豆捞坊潮汕牛肉火锅、潮汕记等。

03 年轻人更追捧川渝火锅

与此同时，在广州，“口味清淡”不再占据压倒性优势，越来越多的人尤其是年轻人“能吃辣”，川渝火锅如小龙坎、大龙燚等受到追捧。

近两年大热的谭鸭血、贤合庄在广州也势如破竹，分别开店16、15家。哥老官去年11月也来了。

广州还诞生了当地的网红火锅品牌——怂重庆火锅工厂，去年8月底开业，短短两周后就占据了点评全城火锅热门榜第一，四个月后，单店业绩突破了200万营业额。去年12月杀出广州，在海口开出第二家店。

目前广州火锅热门榜前三分别是笨蛙·牛蛙火锅；上上谦火锅；还有怂。被川渝火锅包场了。

在当地热度最高的购物中心——广州正佳广场里能得到印证，潮汕牛肉火锅和猪肚鸡各有一家，但重庆火锅有5家，四川火锅有3家。（小龙坎、袁老四、钢管厂五区小郡肝、谭鸭血、哥老官等），果然是优质餐饮品牌占领着最优质的商圈资源。

我们再去看看广州天河区的天河路和珠江新城商圈，就能知道哪家火锅品牌有真实力。

川渝火锅基本上都以外来品牌为主，而且客单价普遍偏高，以热门榜前三为例，客单价都超过120元。

04 更重视产品，广州餐饮“逼格”不如上海，迭代速度不如深圳

从小受传统粤菜的影响，老广们对吃很讲究，也练就了挑剔的口舌。

“要能吃出食材的品质，注重口感，价格还不能贵。”、“喜欢吃鲍参翅肚，不讲究排场，讲究食材、讲究做得好不好吃。”

跟多位广州的餐饮人聊天，你就会发现，广州的消费者更在乎食物味道和性价比，对食物有很强的辨别能力和要求。“比如烤鱼，很多广州人吃一口就能吃出是不是活鱼。”

也正因为食客水平高，所以广州餐饮老板对产品的重视程度普遍偏高，更注重食物本身的品质和味道。

比如潮汕牛肉火锅，其他地方打的口号多是“一天只卖一头牛”，而广州的传记潮发则是“1牛只卖3小时”。

比如大家比较熟悉的太二酸菜鱼，只能堂食，不给顾客打包；辣度固定只有一种，顾客不能加辣减辣；碰上自己腌制的酸菜用完了，就直接关门不营业……

其实这也不纯粹为了营销做噱头，而是体现经营者不惜得罪顾客，也要保证产品口感和品质的态度。

上述提到的猪肚鸡，平均客单价六七十元，在这个价位，经营者主要比拼的就是自己的菜品味道、品质和特色。

于此同时，从经营的角度，把重心多放在产品上，其他装修环境和营销投入的资源相对少一些。在广州，如果餐厅出品很地道，那环境并不是特别重要。很多大牌长龙的饭店，环境都很一般。

有人就说，同样是一线城市，广州餐饮“逼格”远不如上海。但好处是，相同的客单价，广州的毛利高于北京、上海。

其实是广州的消费升级意识不及深圳、上海等城市，本土品牌迭代速度较慢。这也是由消费者决定的，比较理性，注重性价比，造成一些创新品牌的生存空间有限。

小结

在广州，除了猪肚鸡、潮汕牛肉火锅、川渝火锅之外，椰子鸡的门店扩张速度也很惊人，不断有新品牌出来，比如椰妹、四季椰林、椰客等等。整个火锅市场还处在群雄逐鹿的竞争阶段，到底谁能够“称霸江湖”？还是个未知数。