很多餐饮品牌把加盟当成低风险扩张工具：收一笔加盟费、赚一笔供应链差价，门店数量快速膨胀，账面收入立竿见影。但高速扩张背后的隐性风险，往往被狂热所掩盖。

加盟模式的根本挑战在于：加盟商追求快速回本，品牌方追求长期口碑。当门店快速铺开，总部对数千家门店的品控管理能力往往跟不上扩张速度。

2025年火锅企业新增注册量仅2.2万家，相较2021至2024年间每年5至10万家的爆发式增长大幅下滑。行业正在为过去的粗放扩张付出代价。

很多人会说，连锁化是行业趋势，加盟是扩张的必经之路。这话没错，但要分清前提连锁化的核心是标准化可复制，而不是门店数量堆砌。

巴奴从2001年在安阳开出第一家店，到2015年才正式走出河南大本营，25 年时间里始终坚持全直营不加盟，甚至多次公开声明 “永不开放加盟”。在行业普遍追求万店规模的当下，这种选择看似保守，实则是算透了餐饮经营的核心账。

火锅的品控复杂度远高于单品类餐饮：锅底炒制、食材保鲜、后厨操作、前厅服务，四大模块上百个细节，任何一个环节走样，都会直接影响用户体验。巴奴的核心竞争力，正是建立在直营体系下的强品控之上。

为了守住毛肚的品质标准，巴奴自研木瓜蛋白酶发制技术，建立专属加工基地，从原料验收、泡发、修剪到配送全链路标准化管控；为了一碗野山菌汤，固定产地采购菌种，制定 8 道熬制工序，全国门店统一执行 4 小时现熬标准。支撑这一切的，是巴奴布局全国的 5 座综合性中央厨房与 1 家底料加工厂，实现 “央厨直供、全国日配”，600 公里半径内食材 24 小时新鲜直达。

直营模式下，从供应链到门店的全环节可控，才能保证每一家店的品质标准统一。

很多人只看到加盟赚加盟费快，却没算过直营店的全链路利润。据相关数据，火锅行业原材料成本占收入比已升至 34.4%，人力成本 19.1%，行业平均净利率跌至 8.7%，为近十年最低。而直营模式下，品牌方掌握全链路利润，叠加自建供应链的规模效应，成本优化空间更大。

巴奴招股书数据显示，2025 年其整体毛利率达到 69.8%，较 2023 年提升 3 个百分点；门店经营利润率从 2023 年的 15.2% 攀升至 2025 年的 24.3%；月均坪效更是从 2023 年的 1600 元 / 平方米，提升至 2025 年的 2650 元 / 平方米。这种效率提升，正是源于直营体系下的供应链优化与运营提效：通过央厨集中加工减少后厨操作环节，通过数字化管理压缩人力成本，最终实现了规模与利润的同步增长。

反观加盟模式，品牌方赚的是一次性加盟费和微薄的供应链差价，大头利润留在加盟商手里，但风险却由品牌承担。一旦门店出问题，最终受损的还是品牌口碑。

巴奴 25 年直营深耕，沉淀的不只是门店数量，更是用户信任与品牌势能。截至 2026 年，巴奴会员数量已接近 2000 万，会员消费占比超过 65%，连续 8 年登上大众点评必吃榜。在新进入的城市，巴奴首店往往会引发排队热潮，形成 “越认可越排队、越排队越认可” 的正循环，这种品牌稀缺感只有直营体系才能稳定运营。

巴奴的案例不是让所有火锅品牌都放弃加盟，而是给出了一个核心标尺：扩张速度，必须和自身的品控能力相匹配。对于火锅品牌而言，要不要开放加盟、什么时候扩张，先问自己三个问题：

第一个问题：单店盈利模型，经过完整周期验证了吗？

巴奴 2001 年开出首店，用了 14 年深耕河南大本营，跑通了从供应链到运营、从产品到服务的完整单店模型，才开始跨区域扩张。而很多火锅品牌，开了两三家店觉得生意不错，就开放全国加盟，连淡季波动、消费降级的考验都没经历过。

火锅是强周期品类，单店模型至少要经过 3 年完整周期验证，覆盖淡旺季、节假日、消费波动等多重场景，确认盈利稳定、可复制，再谈扩张。

第二个问题：供应链与运营体系，能覆盖目标扩张区域吗？

火锅的核心竞争力在供应链。锅底底料能不能稳定配送？生鲜食材能不能保证新鲜？中央厨房的配送半径能不能覆盖？这些问题没解决，盲目扩张就是空中楼阁。巴奴每进入一个新区域，都会先搭建供应链支点，再开门店，确保每一家店的风味标准和总部一致。

运营督导体系同样关键。行业通用的合理配比是 1 个督导对应不超过 15 家门店，如果低于这个比例，品控就必然失控。很多品牌一个督导管三四十家店，一年到头巡不了几家店，所谓的 “运营支持” 形同虚设。

第三个问题：你要的是规模，还是品牌生命力？

加盟扩张带来的是门店数量的短期爆发，直营深耕带来的是品牌价值的长期增长。这没有绝对的对错，取决于品牌的战略选择。但在存量竞争的当下，后者的抗风险能力显然更强。

2025 年火锅行业净减少门店超 5.7 万家，但头部直营品牌的门店数量反而稳中有升，坪效持续走高。巴奴在 2023-2025 年分别新增 25 家、35 家、44 家直营门店，扩张速度逐年加快，背后正是成熟体系的支撑。

行业增量时代，比的是谁跑得快；存量时代，比的是谁走得稳。过去十年，火锅行业习惯了 “跑马圈地”，把门店数量当成实力的证明。但闭店潮正在给行业上一课：没有品控支撑的规模，都是泡沫。餐饮从来不是百米冲刺，能走得远的，从来都是步子稳的。

本文转载自微信公众号：四川火锅协会。