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揭秘“火锅界的名创优品”:人均55翻台6,直营门店150+

语嫣 · 2020-11-19 10:05:01 来源:火锅餐见

一份毛肚22元,一份肥牛卷14元,像土豆、莴笋这类素菜基本上一份3、4元……

没有餐位费,蘸料和甜品免费吃,人均55元,这样的火锅有钱赚,有钱途吗?

有!它就是江西火锅“扛把子”季季红。

凭借高性价比的定位,季季红在江西长红20年,尤其是今年疫后,呈现爆发式增长,最近短短3个月就扩张了30多家店,直营门店超150家。 被喻为“火锅界的名创优品”。

今天,我们就来剖析一下它经营的秘密。

揭秘“火锅界的名创优品”:人均55翻台6,直营门店150+

做生意的都知道,没利润就没发展,像市场上人均五六十元的平价火锅店,几乎都是单店,没有做成连锁的,打出品牌的更是凤毛麟角。季季红定价亲民,为何能在市场屹立20年不倒?还发展出150多家直营门店?

这背后肯定有它的独到之处。

01

探店  

人均50多元,综合体验好,性价比超高  

前段时间,餐见君去江西出差,顺便探访了季季红南昌中山路万寿宫店,据说这家店是其食材自选模式的一个试点。以下是探店的一个短视频。

可以看到,自选区的食材非常丰富,中岛的几台冰箱里有特色牛羊肉卷,现杀活鱼和一些冻品食材。右手边是海鲜和油炸小吃自选。正对面最大一面展示柜台放着各种荤素菜。左手边是饮品区。据介绍,一共约148个sku。

就餐过程中,我有几点感受:

1、机器人送餐。  两大篮菜是由送餐机器人送到桌边的,科技范儿满满,方便高效。

2、独创“植物油”锅  底,香辣不油腻。  川渝火锅的“牛油”与“动物内脏”适配,重油重麻,而江西当地人更喜欢吃牛羊肉卷,同时又习惯香辣刺激的口感,所以季季红研发了香辣不油腻的植物油锅底。

3、一些地方特色食材给人惊喜。  比如串串小腊肠,据说是贵州分店发现当地的一种特色食材,后被收录到菜单里;香芋条也是,来自柳州,比我平时吃到的软糯很多。因门店触达的地方多,开发新菜品有优势。

4、油炸小吃是特色。  油炸自选区简直让我选的心花怒放,除了一般火锅店都有小酥肉、糍粑,这里还有炸玉米、炸鱿鱼、炸火腿肠、小黄鱼、基围虾,甚至在夜市才能吃到的炸香蕉(冰火蕉佳)……

5、倡导自主服务。  就餐整个流程几乎都是自主,自主买单、调料、取餐……

6、性价比高,人均50多元。  拿了满满两大篮菜品,结账一共308元(事实证明,6个人能吃得好)。最贵的是内蒙古羔羊,一大份(260g)才39元,一大扎绿豆沙12元。海带芽、藕片等素菜是3~5元。它的锅底有香/麻辣锅、三鲜、菌菇、牛油4种口味随意组合,价格在23~42元。

7、没有餐位费,蘸料和甜品免费吃。  这三样刚需都免费,很少火锅店能做到。

8、等位区可以免费唱卡拉OK。  可以感受以下场景。也有固定歌手驻场,顾客可以点歌。

整体就餐体验:口味还不错,吃到多种平时在火锅店少见的小吃,免费蘸料甜品和卡拉OK的体验感还不错,性价比较高。

02

专访创始人  

高性价比带来高流量,周末翻台6轮以上  

一切围绕“简单 ”,从效率中要利润  

为了更深入揭秘季季红,餐见君约访了其创始人周弘。

你们定位平价,是靠什么盈利的? ”我直入主题。

周弘也很坦诚,她说,季季红倡导顾客自主服务,降低服务成本,通过优化内部运营效率,降低管理成本, 为顾客提供高性价比的综合体验。以此才有持续的高流量,周末的翻台达到6甚至以上。

在季季红,一切都围绕简单去设计 。顾客就餐简单了吃的就快,我们的流程简单了,效率就高。

比如大部分顾客进来后是自己找位置,自助点餐结账,省一个服务员。

调料、甜品、餐位费不收钱也是有原因的,为了减少跟顾客进行对应信息的核算时间。

揭秘“火锅界的名创优品”:人均55翻台6,直营门店150+

员工的操作环节也想尽办法做各种优化,力求简单。

比如前后操作台中间的距离,不超过80公分,一个转身就转换或者拿到东西了,如果需要走几步,即便是5秒,也是时间成本。

包括后厨一些备菜架子的设计,每一层的高度,根据该层所放菜品的高度来定,这样空间利用才能最大化。

“浪费了空间,就相对于浪费了我的面积。”

“通过经营各个环节的优化,降低成本,然后把消费价格降下来。我们的目的就是这样。  ”周弘说,所有都简单的时候,就可以把真正的价值让利给顾客了。

如果摆盘很复杂,消费过程也复杂,各个环节,一复杂就都是投入。

精益管理,每一个岗位环节不断优化  

周弘深知精益管理的重要性,尤其是对季季红这种平价餐厅,更多的是落地,当做项目去完成。

比如洗碗的环节,学习完之后对照自己门店的情况,思考哪方面还能优化,确定关键改善点,专门立项解决。

还比如油炸、配菜、出菜等,每个岗位都会做定时的复盘回顾。

“因为你一旦把一些重复性岗位的流程切分清楚,就一定会发现还有优化空间,那就不断去迭代,包括设备的更新。”  

门店的洗碗机现在已经迭代到能一次性完成清洗和消毒。

这种优化的案例很多。小小的餐具柜都有改善空间。刚开始为了储物,柜子都做得很深,实际使用中员工够不到上层靠里的物件。后来就发现,柜子在50公分以上,1.2米以下,是随手取用的理想高度。

门店的调料台最近还得再优化。

周弘说,之前理想化地认为带玻璃盖的一体柜很好,但实际上,顾客反映不好用,拉档门经常被调料碗里的勺子卡住。而且因为切分了很多格,缝隙多清洁费时。顾客和员工都不方便,又影响效率。

还比如酱醋瓶,一开始都用不锈钢的,经常有顾客反映是空的,后来就发现,因为员工看不到里面的存量,没能及时添加,后来更换成透明的,这个问题就彻底解决了。

“总之,每个岗位优化到效率最大化,这是一个慢慢打磨的过程。”

正是因为一个个这样小细节的优化,季季红的人效很高。一家800平米的店面,只有40余名员工。而其他火锅店,同样的面积,至少是60多名员工。

坚持去现场解决问题,坚守长期主义  

季季红从3月开始复工起,到现在,同比一直是增长态势。

尤其是最近3个月,一个月新开10家店,至今直营门店达166家。

季季红为什么能逆势上扬?

周弘认为,一方面跟市场大环境相关,一些餐饮同行退出,优质铺位出现机会,最主要还是深耕江西市场二十年的积累。这也是长期主义的优势。

季季红一直秉承长期主义,坚守贴近百姓的定位,2001年品牌创立时,就提出了“让每个人都能吃上季季红火锅”的初心。

“我自己也经常在想,一个企业发展到一定程度后,是什么让它继续进步,是什么会让它停滞不前,甚至被市场淘汰?答案就是:以顾客为导向,关注现场实践,不能脱离现场谈经营。”

现场很重要,当你长期在现场的时候,长期保持着关注顾客需求,跟顾客互动的时候,你真的会因为顾客的变化,而去改变自己的时候,就能抓住机会。

她要求管理层每个月都必须去门店实习,而且提交实习报告。柜子、酱醋瓶、调料台的问题,都是在门店访谈员工、顾客的时候发现的。

03

坚持“极致性价比”  

打造“火锅界的名创优品”  

季季红也曾遭遇低价的质疑。

有一次周弘在门店访谈顾客,有一个客人说,这一盘羊肉才39元,我们那边(温州)吃起码得六七十,你这产品肯定有问题。

周弘说,她其实很理解这种质疑,她没有辩解,而是问这位顾客,是和谁过来吃饭,他说朋友请他来的,周弘问这位朋友,是当地人吗?对方说是的,而且经常来吃。

这个时候,质疑其实就不攻自破了,如果肉品有问题,他不会经常来吃,如果有问题,他也不会请朋友来。

其实在江西本地做生意,20多年了,做的是什么,其实就是复购,如果产品都不过关,你根本就不会开到现在。

通过这一番探访,餐见君也发现,季季红长红20年的秘密,其实就是高性价比的综合体验。

而说到“性价比”,就不得不提到名创优品的创始人叶国富,他对这三个字的理解和执着,远远超越绝大多数人。

他曾说,这个世界有两种生意谁都会干,一是把东西做得很好,价格卖的很贵;二是把东西做得很差,价格卖的很低。但是这个世界上恰恰最难干的是把品质做得很好,价格做得很低。 很多人做不到,做到的都成为超级富豪了,像优衣库的老板柳井正、ZARA的老板奥特加。

但很多人对价格的认知有误区,产品的价格不是由产品品质决定的,而是由企业效率决定的。效率越高,价格越低,就越有竞争力;效率越低,价格越高,就很难存活下去。

而季季红,就在脚踏实地追求高效之下的“极致性价比”,践行“让每个人都能尽兴地吃上季季红火锅”的企业初心。

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