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平价市场成餐企争夺焦点,标准化或成制胜关键

陈南 · 2020-06-04 21:43:03 来源:红餐网 2787

从疫情后社会经济状况及消费者反应来看,餐饮竞争正进入存量战争的新时代,高溢价市场几近饱和,平价市场成为餐企争夺的焦点,而这正是很多中小餐企盘踞之地。

大餐企的市场下沉,会将标准化带入市场下沉的通路,中小餐企想保持竞争力,标准化程度就成了其中关键。

近期,随着海底捞、西贝进军快餐行业向“下”发展,很多业内人士预言:市场下沉将是下一阶段餐饮的关键词。

而大餐企的市场下沉,也“顺带”将已经发展日趋成熟的标准化带入了平价市场。这个市场,存在着大量中小餐企,标准化程度相对较低,大餐企的进入对它们而言,就像降维打击,一如当年互联网对餐饮的“入侵”。中小餐企想在这样的大背景下保持竞争力,走向标准化也成了必然。标准化也将迎来市场下沉。

标准化接入的快慢、质量,也将间接决定未来中小餐企的存活品质,而对大餐企来说,需要根据平价市场的喜好、习惯,去调整标准化的细节。从某种程度上说,标准化会是下一阶段餐饮市场争夺的关键之一。

01.

大餐企市场下沉,  

中小餐企面临更大压力  

从去年开始,很多餐企开始布局三四线市场,疫情之后市场下沉趋势更加明显:海底捞推出快餐品牌十八汆,主打性价比,除了十八汆,海底捞还有3个品牌在试水平价快餐市场。

同样瞄准快餐市场的还有西贝,其快餐品牌“弓长张”定位“国民食堂”,贾国龙说,“早餐5元能吃,正餐15元也能吃”;喜茶也推出了子品牌“喜小茶”,售价定在8~16元的区间,相当于喜茶价格的一半;乐凯撒披萨决定长期降价……

餐饮的增长红利即将见底,加上全球经济下行趋势显现,消费者钱包受困,对价格及产品价值变得敏感,高溢价市场几近饱和,需要转向平价市场,而原本在平价市场中离“战场”较远、稍显安逸的中小餐企将面临巨大压力。

首先,很大一部分中小餐企的装修、卫生、桌椅等硬件,相比大餐企处于劣势。比如海底捞,有自己专业的装修公司,服务了自家几百家门店,不仅经验丰富,风格、用具也是经过市场检验的,还会因为大量采购,拉低成本。

当大餐企发力进入,大部分中小餐企装修、卫生等便会成为短板。经过大品牌“教育”的消费者,会更倾向于更干净、安全、更有品牌影响力的餐企就餐,特别是疫情之后。

其次,大餐企的规模采购带来的低成本,是很多中小餐企难以企及的,大餐企下沉市场后,其成熟的标准化体系也会大大节约成本,打出极致性价比,逼迫中小餐企市场、利润进一步压缩,中小餐企性价比可能会成为劣势。

△海底捞旗下佰麸面馆部分餐品价格

中小餐企在口味上也许更有特色,但可能不稳定,也许偶然一次厨师的失手,便会让消费者在心里打出差评,造成客源流失。而大餐企除了食品安全体系更完善,还拥有标准化这个“王牌”,能在口味上保持长期稳定,同时还能依托研发部门,保证产品上新。

大餐企开始打平价市场,市场中原有的中小餐企必然将面临巨大压力,中小餐企想要在平价市场和大餐企抗衡,标准化便成了关键之一。

02.

降本提效,  

标准化将成中小餐企生存的关键  

这么些年,中小餐企不是不想做标准化,除了觉得不太有必要,最大的痛点在于自建标准化体系成本过高。但随着大餐企市场下沉,标准化也必然随之下沉,日趋成熟的标准化后端企业也开始为中小餐企提供各种标准化的定制服务,帮助中小餐企确保品质稳定、降本提效。

成立于2010年的专业餐饮味道标准化订制(ODM)服务商四川新雅轩,从2014年便看到这一市场趋势,开始下沉市场,为中小餐企提供标准化服务。

“经过这几年的尝试,从餐企的反馈来看,我们认为标准化对中小餐企的益处是超过预期的,特别是在疫情、大餐企下沉市场的大背景下”,新雅轩创始人董事长杜延涛表示。

  • 首先是中小餐饮老板更为敏感的成本问题。  

“以前不少中小餐企认为标准化产品比较鸡肋,在成本制约之下,很多会选择放弃”,杜延涛说,“但餐企在和我们合作后都发现,由于采购、人工成本的降低和效率的提升,反而降低了整体成本。”

△新雅轩董事长杜延涛

标准化的好处对大小餐企其实一样,比如:释放后厨人力,降低人力成本;门店本身的采购急剧下降,采购涉及的人力、运输、损耗等成本也将随之下降;使用标准化产品会大大提高后厨效率,提升门店接待能力……

但中小餐企想做定制标准化,自建体系不现实,与供应商合作的话,量大了消化不了,量小了供应商不愿做研发,导致中小餐企难以实现标准化。新雅轩正是抓住这一痛点,尝试“模板+个性化调整”模式,不仅能快速、准确地进行个性化定制,也降低餐企的成本。

“我们根据多年积累的经验,研究市面上畅销的品类、口味,研发出囊括大多数特色餐饮、特色小吃的口味模板,供中小餐企选择,再根据模板和他们的经营特质、需求,进行定制化研发,比如多加辣还是少加醋”,杜延涛说,这让千店千味在标准化中成为可能。

此外,新雅轩的技术团队还研发出常温常压下保存的料理包,口味比低温冷链更优,而且还能从原料准备、运输、储存等环节,进一步为餐企节约成本。  

按惯常的操作模式,大多数中小餐企只能预估当天的点餐量,根据预估准备食材,但备多了浪费,少了造成消费者流失,对门店利润造成损失。而包含所有食材的料理包,就能很好地解决这个问题。

料理包包含了所有食材,门店只用对配菜进行备货,大大减少了采购成本;同时,料理包也将进一步解放后厨人力;而且由于新雅轩的料理包可以常温常压储存,运输、储存时不需要冷链、冰柜,也节约了大笔成本,从而提高餐企利润。

  • 其次是在保证品质方面。  

今年5月18号,新雅轩正式启用占地106亩的新工厂,总体设计面积超过12万平米,仅技术中心就占3000平方米,拥有十余条现代化生产线,实现了智能化生产,让定制产品更精准,确保品质的稳定。

据悉,新雅轩的新工厂搭建了信息化及智能化结合的数字化工厂定制模式,实现了全系统化管理、关键工序人机互动及智能化标准操作。

简单说就是在智能化操作下,专为餐企研发的定制化调味品、半成品、成品料理包,从配料单、原料投入到制作工序、时间等,全部交由电脑智能化操控,减少了因个人作业习惯和操作导致的失误,提高了口味的精准度,确保输出产品的稳定性,避免不良品残损。

同时,这也解决了中小餐企千店千味,口味难于重现的痛点,让中小餐企的特色口味在标准化场景下,也能得以保留,不会因为标准化让口味打折,持续吸引个性化需求的消费者。

据了解,新雅轩还取得了HACCP食品安全管理体系认证,及出口食品企业注册备案,工业化生产还可以对每批次原料的各项安全指标进行检测,从而减少了餐企在食安方面的风险。

如果说传统后厨的速度是步行,标准化下的后厨便是开车,而新雅轩的常温料理包更是只需要水煮5-8分钟,或微波炉加热3-5分钟即可食用,直接帮助餐企解决了快速出餐的问题。而且标准化半成品、料理包,还能帮助小店保证产品的多样性。

比如一个写字楼社区店,白领们多是约着三三两两进餐,这就要求即使是小店也要有多元化产品,去满足同一拨人的不同需求。但在人手、成本的压力下,备货、出餐效率都阻碍着小店的发展。在标准化之下,这个问题便能同时得到很好地解决。

除了门店效率的提升,标准化也将大大提升餐企在后端的效率。

红餐网(ID:hongcan18)了解到,新雅轩拥有一个60多名以高级工程师、四川省科技厅在线专家库成员等组成的独立技术团队,未来,这个技术中心还将扩充至100人以上。这些都让新雅轩实现高效的产品研发,在“模板+个性化调整”模式下,3~7天即可完成研发,快速投入生产进入市场。

另外,新雅轩新工厂的智能化操作也能促进订单的快速精准交付,据测算,交付精准度提升50%,能极大避免餐饮老板开店及旺季大量需求情况下,货物可能不到位的问题。

03.

进军平价市场,  

大餐企也面临标准化升级  

在市场下沉的背景下,大餐企尽管经验丰富,但进入平价市场还是会存在些许“水土不服”,大餐企的标准化也需要进一步优化,特别是性价比、口味以及多渠道贩售上。

要知道,以往很多大餐企性价比的对标标准是商场、商业地段的其他高溢价餐企,进入平价市场,性价比又成了另一回事。

而像新雅轩这样的后端企业,在通过智能生产线等技术手段,提高效率、压低标准化成本的同时,还发挥了研发优势,为大餐企定制创新产品,以保持大餐企在市场上口味的引领地位。

据悉,新雅轩在成都、北京、上海、广州等地设有15个体验中心、6个办事处,每个体验中心都配备了1~2名技术人员,5名以上专属客服,钻研当地饮食习惯、口味,开发新品,同时为各型餐企提供就近的研发服务,保证产品的市场竞争性。

△成都体验中心

中国食品产业分析师朱丹蓬分析称,覆盖不同消费人群是许多大型连锁企业的战略布局。“从整个企业的中长期发展来说,金字塔形的布局能包括高中低端,覆盖多场景多渠道多消费人群。”

除了营销能力,这也将极大考验餐企的外卖、线上和半成品等运输、口味保障等能力,新雅轩常温常压“一次成型”的料理包,也能在很大程度上帮助餐企实现多渠道销售,在这一波餐饮业转型发展的过程中,占得先机。

随着大餐企的市场下沉,标准化必然下沉,中小餐企在大餐企抢市场的巨大压力之下,更应该多思考如何通过个性定制的标准化,保持自己在个性化口味、性价比上的优势;大餐企则需要根据下沉市场的需求,不断升级自己的标准化模式、流程。

餐饮行业的标准化正随着餐企需求不断细化升级,并逐步实现对整个餐饮业的全覆盖。而像新雅轩这样的后端企业先行者,也将帮助餐饮行业的标准化踏上一个新台阶。

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