后疫情时代，消费需求的变化给餐饮人提出了更高的要求。消费者不仅要求餐厅的食材是安全的和卫生的，还要求吃得健康。

餐饮人应在烹饪方式、食材选择、品类创新上谋求变革。一些主打新鲜食材，以蒸鲜为主的品类迎来了新一轮的发展高潮。

毫无疑问，旷日持久的疫情，改变了很多东西。其中最直观的变化就是：疫情倒逼人们养成良好的卫生习惯，健康养生的生活方式更受大家所重视。

餐饮行业在健康与安全上的迭代提升，绝不仅仅是分餐制这么简单，它还需要从烹饪方式、食材选择、品类创新上等进行一次彻底“革命”。

01

从枸杞保温杯到吃原料时代到来

健康养生已成为餐饮流行大趋势  

近几年“保温杯泡枸杞”“不敢看体检报告”的段子屡见不鲜，不少年轻人一边熬夜，一边偷偷养生。“少年养生”已经成为了社会讨论的热点话题。

健康养生也反映在餐饮行业中。大众点评《大众消费趋势洞察报告2018》显示，养生美食搜索量年同比增幅345%，沙拉等轻食搜索量年同比提升187%，高蛋白饮食搜索量同比增幅达1486%，健康养生成为消费者的重要诉求。

在健康养生的大潮下，消费者的口味选择上也逐渐发生改变。大众点评《中国餐饮报告2019》的大数据显示：中国人的口味正发生变迁。从辣味占据完全主导，到如今“甜鲜”味道开始占据上风。

主打轻食理念的餐厅越开越多。肯德基、吉野家等品牌也相继推出了“轻食概念店” ，以迎合更多年轻消费者的需求。

一些主打现炒更健康的现炒快餐如雨后春笋般出现，主打健康养生的粥、汤、炖品以及蒸鲜品类也在近几年获得了资本的青睐。

健康养生是一个大趋势，早已是餐饮同行的共识。

特别是今年年初，一场突如其来的疫情，更让民众再一次深刻意识到了健康的重要性。

有业内人士一针见血地指出：疫情对餐饮行业的影响是巨大的，但比疫情本身影响更大的是疫情后消费心理的变化。倘若只是想着如何应对疫情本身带来的影响，不去重视疫情后消费心理的变化，不及时进行战略研判和调整，有可能把企业引入越来越难以摆脱的困境。

疫情后餐饮消费群体最大的心理改变，无疑是健康意识进一步增强，安全与健康成为强诉求，健康相关的产品、知识、内容和活动会更受关注。

餐饮企业应看清疫情后消费心理的变化，从战略上高度聚焦健康价值。多年后，我们会发现，那些“未知未觉”“不以为然”的企业，不一定会倒在疫情期的“寒冬里”，但一定会倒在疫情后的“春天里”。

▲优食坊蒸鲜餐厅素材

随着人们生活水平的不断提高，特别是经过疫情的强刺激影响，健康必将成为人们选择餐厅时的重要考量因素，健康餐饮迎来加速发展的良机。

02

健康养生那么火  

为何死活出不来一个头部品牌？

最近这几年，人们健康养生意识不断增强，消费需求巨大，而又没有孕育出强势的健康餐饮品类，更没有出现知名的头部品牌，问题出在哪里？

与健康养生有些背道而驰的是：近几年发展起来的知名头部品牌，无一不是火锅、烧烤、小炒、酸菜鱼、烤鱼等品类，一些知名中式正餐也基本以煎炒炸煮为主，正所谓舌尖上的中国味道。

为了给消费者留下深刻记忆，他们在菜品上追求刺激口味是一贯的做法，在烹饪方式上主要以煎炒炸和火锅为主。刺激口味、煎炒炸和火锅一般就与健康餐饮不太符合。有些火锅品牌为了标榜健康，纷纷打出好吃不上火的口号，虽然有些违和，但表现出的是他们与健康无缘的焦虑和无奈。

近几年，以清汤为主的潮汕牛肉火锅、椰子鸡火锅、猪肚鸡等品类逐渐流行，并诞生了不少细分领域的品牌，然而，这些品牌大多都是以区域性发展为主，远还没有在全国形成气候。

随着健身人士兴起的轻食品类，近年来出现的不少餐饮品牌也大多沦为昙花一现。

原因是什么呢？健康养生虽然已经成为大家的共识，而很多餐饮品牌并没有真正理解“健康养生”的餐饮到底应坚持什么，舍去什么。

很多餐饮经营者以为只要餐厅颜色变点“绿”或者推出一些素食或类似健康的吃法就是“健康养生”，往往因为没有真正做到健康或挂羊头卖狗肉，还是重油、重盐、重糖，并以煎炒炸为主，让消费者觉得名不副实，是“伪健康”餐饮。

近两年流行起来的潮汕清汤牛肉火锅，曾一度代表着健康餐饮的强势品类诞生，然而，用电磁炉或明火加热的牛肉火锅，因为锅底300-500摄氏度的高温高热，导致接触锅底的食物烧焦烧糊，产生大量的亚硝酸盐，往往商家会提示消费者先喝汤再涮锅，因为开涮后汤汁又咸又苦，很不健康。

清汤火锅因“健康”的印象而红火，又因“不健康”的现实而困住在瓶颈中。寻求突破点，无疑要从火锅的加热方式上入手。

▲用蒸汽直接加热的蒸汽涮锅

最近市面上萌芽的蒸汽牛肉火锅、蒸汽清汤涮锅是一个很好的解决方法。因为用蒸汽加热，就不会有锅底食物烧焦烧糊的问题，从而在加热方式上彻底解决“吃火锅上火及火锅汤咸苦不能喝”的问题。

让火锅实现健康养生其实很简单，就是从加热方式上进行变革，进而完成健康餐饮底层逻辑的革命。

火锅餐饮企业如果想真的要把健康理念落地，把握住健康餐饮的风口，显然不能只是一味地说好吃健康不上火，更应采取切实有效的行动。蒸汽牛肉火锅的诞生，预示着火锅健康革命的到来。

03  

营养还是蒸的好  

蒸鲜餐厅会成为疫情后的新风口吗？  

吃调料的时代已经过去，吃原料的时代来临。在物质匮乏的年代，刺激味蕾的重口味食物能够迅速打动消费者，增添一丝与平日里平淡口味不同的体验。而随着生活条件的改善，油、盐、糖已经是随手可得的事物，当代年轻人更缺少的，反而是一口清淡的滋味。

面对健康大趋势，餐饮企业要做的，正是捕捉健康需求，通过产品、品牌塑造传递出更健康的形象。

其实，潮汕牛肉火锅的走红，本身就是餐企对吃原料的一次尝试。只不过在加热方式没有突破，让变革的力度大打折扣。

如果说吃原料的时代正在来临，如何处理和烹饪食材就变得特别重要。改革说难很难，说简单也简单。万法归宗，汇于一个字——蒸。

▲优食坊蒸鲜餐厅素材

市面上流行的高温煎、炸、烤等烹饪方式，不仅破坏营养素，还可能让食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物发生异变，产生有害人体的物质。

相比于煎炒炸烤而言，蒸无疑是最为健康的烹饪方法，既能最大限度地保留食材的营养成分和原汁原味，又不会产生有害于健康的物质。

世界上最早使用蒸汽烹饪的国家就是中国，并贯穿了整个中国农耕文明。关于蒸最早起源可以追溯到一万多年前的炎黄时期，我们的祖先从水煮食物的原理中发现了蒸汽可把食物弄熟。

然而，就是这样一种最为健康的烹饪方式，却迟迟未成为餐饮行业的主流。

真功夫餐饮曾经一度是本土中式快餐连锁发展得最好的企业之一。在真功夫没有推出之前，国内可以说没有一家像样的本土快餐连锁，基本上都是洋品牌。洋品牌的快餐基本上都是以煎炸为主。真功夫以“蒸”为主，一经推出就广受追捧。真功夫广告语“营养还是蒸的好”更是家喻户晓。

不过后来由于种种原因，真功夫不复当年勇。真功夫未尽的事业，交给蒸鲜餐饮其他品牌来扛起。

2014年，蒸鲜餐饮品类如蒸汽海鲜餐厅，从深圳开始爆发，在其后的几年时间内火遍全国各地，东南亚国家亦是如此。

蒸鲜餐饮因为其健康价值和原汁原味，深受消费者的喜爱。然而，由于餐饮门店整体复合淘汰率接近90%，蒸鲜餐饮也无法独善其身，很多蒸鲜餐厅也没逃过关门倒闭。

由于蒸鲜餐饮行业刚刚兴起几年，其门店占比在整个餐饮市场中极少，是一个很细分的领域，一些不大的城市可能就只有一家、两家或几家，如果经营不善都关门了，就很容易给人带来蒸鲜餐饮不能做的刻板印象，一些大城市也可能会如此。

相反，如果一个城市有一家蒸鲜餐厅经营得好，那就会有带动整个城市蒸鲜餐饮行业的发展。

经过几年大浪淘沙式的发展，有许多蒸鲜餐厅发展了起来，并持续稳健经营。比如广东顺德的优食坊蒸鲜餐厅、天津的三个渔夫、河北廊坊的赶海蒸鲜等等，虽未成为全国强势品牌，但已成为当地城市的知名品牌，并在不断拓店发展中。

至今，蒸鲜品类又不断有更细的品类出现，不仅限于蒸汽海鲜品类，还有蒸汽鸡、蒸汽鱼、蒸汽焖锅、蒸汽小涮锅、蒸汽牛肉火锅、一人食一锅蒸等细分品类。疫情后，随着健康餐饮的加速发展，蒸鲜餐饮有望进一步呈现百花齐放的发展态势。

回顾分析蒸鲜餐饮品类还未出现全国知名头部品牌的原因，优食坊蒸鲜餐饮品牌创始人赖东生认为原因有以下几方面：  

一是因为蒸鲜餐饮发展历程不长，现有的蒸鲜餐饮企业积蓄力量并实现跨越式发展还有待时日，同时还需要有更具战略定力和组织能力的餐饮企业入场参与其中，引领蒸鲜行业向更高的水平上发展。

二是因为相比于其他品类如川菜和湘菜，蒸鲜餐饮其实是一个行业壁垒比较高的行业，看似简单，其实不简单。

首先，蒸的烹饪方式对食材要求十分严格，不但要新鲜，品质出品都要好，要求餐饮企业有良好的供应链保障能力和品质保障能力，更为重要的是要有组织系统搭建能力。

其次，蒸的烹饪方式单一，以清淡口味为主，一旦生意不好或盲目听亲朋好友的意见，很多餐饮经营者在实际运营中往往无法专注聚焦细分赛道，盲目增加煎、炒、炸、烤的菜品，导致品类失焦，失去最核心的竞争力。

殊不知，蒸鲜重在“鲜”。食材各有香味和鲜味，用蒸的方式更能凸显原汁原味，可谓蒸食百味。

一个企业如果无法保持坚定的战略定力，专注聚焦蒸鲜赛道，没有严苛的品质要求，没有组织保障能力，是无法经营好蒸鲜餐厅的，更谈不上发展。

也正因为此，蒸鲜餐饮天生具备蓝海基因，不容易进入红海市场。赖东生表示，“那些专注聚焦蒸鲜细分赛道，在品质上不断有更高追求，同时具备组织保障能力的企业，其行业地位就相对稳固，就更具发展的空间”。

▲优食坊蒸鲜餐厅素材

赖东生作为蒸鲜餐饮行业的深度参与者、一名医学博士，对此有深刻的理解和坚定的战略定力，其创立的优食坊蒸鲜餐饮品牌，全部采用蒸烹技艺，追求保留食材的原汁原味和营养物质，倡导食物多样、少油、少盐、少糖、合理膳食的理念，为人们提供营养健康的餐饮，做健康生活的引领者。

医学博士开餐厅，专注聚焦蒸鲜品类，正是看好健康餐饮的发展，也为餐饮领域注入一股新动力。  

结语

从餐饮品类上看，蒸鲜餐饮符合大健康趋势，是大众非常喜爱的餐饮，而且，菜品可标准化，可精简化，不依赖大厨，可复制，具备规模发展的条件。

疫情后人们健康意识进一步增强，健康养生餐饮迎来难得一遇的发展良机，蒸鲜餐饮就是其中最具发展潜力的品类之一，而且蒸鲜餐饮品类暂时还未形成全国知名的头部品牌，未来，正待开花结果和百家争鸣的时代到来。