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探店 | 一度排1998桌,4个月开店100+,这个火锅“新贵”凭什么?

小倩 田果 · 2020-05-07 09:57:59 来源:火锅餐见 2449

因在上海、成都开业时,均创下连排十小时以上,1998桌的记录,贤合庄被网友称为“排队神店”。

有明星陈赫坐镇,势头迅猛,短短四个月就完成了店面4.0的升级,开出门店100+。

近日,贤合庄郑州首店落地中原万达广场,小编第一时间进行了探店,一起来看看:

它的生意是否如媒体报道 的那样火爆? 是否 难逃明星餐饮“九死一生”的惯例?  

01   

探店  

日排队300+桌,晚上8点就开始拒客  

 1 环境:   市井与潮流融合,妥妥网红范儿

这家店位于中原万达,上下两层,其中一楼入口在步行金街,紧邻海底捞,商场内还有巴奴、汕锦记、京馆涮、锅大侠等10余家火锅店。

另外,近期郑州还有3家分店即将开业,分别位于二七万达、睿海中心、金水正弘,全部都是商场店。

店面200多平,共23张桌子(一楼4张,二楼19张),员工31人。座位、过道之间空隙狭小,有两个明档厨房窗口,还有一个专门出售卤味的小推车。

灰墙白砖、木质装修,铁质茶壶,老式玻璃窗,还有陈赫形象的壁纸,“市井传统文化与潮流融合”的装修风格,每个细节都体现着其品牌特色。

妥妥的网红店,适合拍照打卡。

 2 菜品量小便宜,客单价70-120元弹性空间大  

贤合庄的菜品,总体来看:量小,便宜。

我们点了一个番茄鸳鸯锅底,即子母锅,58元,锅底很有料,牛油是陈赫经典手势。正宗的成都味,涮上一两小时锅底仍然是红色,对于河南本地人来说,辣度偏高。

▲今年1月餐见君探店成都太古里贤合庄

店内主打现捞热卤,共9款卤味产品,还有摇摇鲜酥肉、红糖糍粑、老街冰汤圆......等成都特色小吃。

▲成都贤合庄部分菜品

从菜单上看,35个荤菜,31个素菜,2个主食。碟碟小菜,最低1块钱起,用小簸箕、搪瓷盘装盘,菜品还算新鲜。

▲郑州贤合庄菜单

试营业期间,全场菜品7.9折优惠,自助小料每位6元,纸巾每盒2元。我们4个人消费230元,人均60不到,价格比海底捞、巴奴便宜一些。

▲餐见君探店当天的就餐小票

但店员告知,普遍客单价在70~120元。

服务有点不尽人意  

我们下午6点到店,现场取号,小桌已经排到了105桌,足足等待3个小时,不得不再次惊叹贤合庄的网红效应。

正常情况下,取号单上会有二维码,用微信扫码查看排队进程,但店员解释说系统故障,暂时无法查询,只能到前台咨询进度。

虽然等位区有凳子,热水,零食提供,但扛不住人太多,大多数顾客只能站在门口干等。

据店员所述,第一天试营业排了300多桌,实际就餐130多桌,晚上8、9点就开始拒客。

由于刚开业原因,员工服务略显生疏,没有主动提供围裙,全程没有服务员过来主动加汤,上菜速度一般。

▲成都贤合庄包间环境

后来我们发现部分菜品没有上,服务员才说卖完了,但事先并没有告知。用完餐已经10点多,商场已经下班,关闭了卫生间,我们只能去了隔壁的海底捞上卫生间。

离开时,店里还有10多桌在用餐。

02   

揭秘  

谭鸭血是“幕后主使”,创新“边卤边烫”卤味火锅  

“在大众眼里,贤合庄是突然火起来的,是明星陈赫的火锅店,其实我们也经历了一段时间的基础搭建,才有了现在的局面。”贤合庄联合创始人郭军说。

明星陈赫加持、网红大V打卡,这些只是表面的光环,真正的实质,还应归结于“趋势下的差异化创新+稳定的运营和团队支撑”。

 1 借助谭鸭血的渠道资源  

贤合庄的背后,其实是谭鸭血。

2018年,周扬一手打造了谭鸭血,加上圈内明星的加持,谭鸭血一炮而红,不到两年时间加盟店就突破600家。成都天府路火锅大牌云集,谭鸭血一度成为那条街上“最靓的仔”。

随着谭鸭血的持续火爆,周扬积攒了大量运营经验,与一支成熟的运营团队,也因为和明星陈赫关系好,2019年下半年,他接手了陈赫的火锅品牌“贤合庄”,重新定位,重新梳理,重新运营。

因为谭鸭血的发展,周扬不能分心太多,他找到了自己的兄弟郭军牵头去做“贤合庄”。

周扬做顶层设计,郭军的强落地执行力,加上陈赫的强流量加持,这才有了贤和庄如今的成绩。

切入细 分品类,“边卤边烫”成特色  

这两年,市井火锅迎来风口。

特别是2019年,市面上大批的市井风火锅拔地而起,其中,卤味火锅作为细分品类,势头强劲。

贤合庄把火锅和卤味结合在一起,首创“边卤边烫”概念,更注重体验,打破以往卤味仅作为搭配小菜的配角地位。

卤味品类中,又主推牛杂、牛大肠。

▲成都贤合庄卖卤菜的小推车

“很多人都在做牛杂,牛大肠,但是大家都没有主推它、包装它。牛杂的受众、接受度都比较广,不像猪大肠只有成都的人特别喜欢。”

用郭军自己的话说,把所有人都不看好的东西,拿来创新,关键就看你如何运营。

市井火锅的另一特点,是小份菜。  

在主流的火锅店里,一份牛肉要48元,一份毛肚要68元,食客点菜都要“小心翼翼”。

贤合庄则把“小”发挥到了极致,份量为传统火锅店的50%,甚至30%。  

比如,18块钱一份的牛肉,4份的量对应的是主流火锅店58元一份的,中间相差的十几块钱都是利润。

这样来看,利润点不降反而更高,还会让顾客觉得价格实惠。

店里最贵的荤菜也就20元出头,这让顾客在点餐时可以“无所顾忌”,一顿饭点十几道菜也常见,很容易拉高客单价。

 3   

明星效应+网红带货+狠抓大众点评  

冠上明星头衔的餐饮店,流量是其一大优势。

贤合庄的火爆,自然离不开陈赫、叶一茜、朱桢(后两位也是明星老板)三位的流量加持,特别是陈赫,因爱情公寓、综艺“跑男”,被广大受众熟知。

所以,当陈赫开火锅店的信号被放出去之后,粉丝纷纷响应,积极到店打卡。

这样的势头,自然也吸引了更多网红前来探店。

“千万级粉丝的网红,全国有50多个,我们现在已经合作的有20多个,都是免费宣传的。”

郭军透漏,接下来,贤合庄将继续拓展网红合作,为门店导流。

▲从右至左分别是陈赫、叶一茜、朱桢

除了这些,大众点评是郭军最为在意的一环。

根据以往经营火锅店的经验,加上对贤合庄客群画像的分析,他认为大众点评至少能带来60%的客户。

正是对大众点评的专门维护,仅3个月,贤合庄就登上成都火锅排名榜第一。不只如此,品牌70%的门店位居大众点评第一,90%的门店能排到前三。

▲郑州店开业没多久,就排到前三了。

 4   

有足够 的特色,能让顾客拍照发朋友圈  

“一定要让顾客发朋友圈,否则就是失败的,门店至少要有3到6个能发朋友圈的特色。”  

郭军认为,很多人第一次来贤合庄,就是为了打个卡,发个圈。满足这个条件就需要有足够的记忆点。

首先,他设置了两个明档,一个专门用来卤菜;另一个是展示窗口,大大的牌匾上写着“良心秤称良心”。

展示窗口里,放着电子称,会当着顾客的面现场操作。代表着虽然是小碗菜,但标准化程度高,不会缺斤少两;称良心是指用最好的食材、最高的品质。

▲成都贤合庄明档景象

贤合庄的另一特色是有料锅底,辣椒、花椒、牛杂、陈赫经典手势牛油.....摆放的整整齐齐,有颜值有造型,颇有谭鸭血锅底“开鸿运”的风范。

卖卤菜的小推车也非常惹眼,边走边敲锣,还喊口号,是顾客大多都会拍照的场景之一。

小结  

“除了服务不好,其他都是一般网红店无法超越的。”

郭军对贤合庄有自己的认知,他认为,明星效应只是表面光环,加速开店、排队火爆的背后,还需要后端稳定的输出。基本功扎实、团队专业、运营得当,品牌才能持续发展。

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