又一火锅店因食安问题上热搜了！这次是因为“老油”。

而且也是史上处罚最重的一个，店老板被判7年，罚款+赔偿共600多万元。

食品安全，就像高悬在每个餐饮老板头上的达摩克利斯之剑，没有侥幸，只有敬畏。

01  

“地沟油”重现  

火锅店老板获刑7年，判赔440多万  

23日，四川省乐山市犍为县人民法院，开庭审理了一起火锅店生产、销售有毒、有害食品案，引发广大网友关注。

店老板雷某一审获刑7年，并判决，其支付公益诉讼赔偿金440多万元，原因就是使用“地沟油”。

经审查，2018年5月至2019年1月期间，该店生产、销售含有“地沟油”锅底总计14142锅，销售金额为447824元，超过万名消费者食用。

涉案的火锅店名为"古今天下"，是乐山市犍为县的一家自助火锅，1200多平，是当地人气爆棚的网红店铺。

在2019年四川“春雷行动”中，犍为县市场监督管理局执法大队，在对“古今天下”火锅店调查时发现，从2018年10月份起，至2019年1月29日，这期间该火锅店只卖出了200斤废弃油脂，而其余油脂去向不明。

在反复搜证排查下，火锅店负责人终于承认，销售所用的包装好的一次性锅底油，其真正来源就是店内回收的餐厨垃圾。

2019年1月，该店被当地市场监管部门查获，现场收缴大量含“地沟油”的火锅底料，涉嫌严重违法犯罪。罚款203万元。

康达律师事务所合伙人侯其锋告诉餐见君，前后两次处罚并不冲突。去年，执法部门罚款200多万，属于行政处罚，此次的440多万元属于民事赔偿，是由检察院提起的附带民事公益诉讼，赔偿金收缴国库。

前后加起来，处罚金额高达600多万，堪称史上最高罚款！

02  

“老油”屡禁不止

海底捞、呷哺也中过“食安”的招  

实际上，在餐饮行业，因“老油”被罚的多不胜数，但仍旧有人铤而走险。

年前，成都市成华区渝江北老灶火锅店，因非法使用“回收油”被举报。

去年9月，陕西省汉台一火锅店，因使用“地沟油”，老板被罚款5000元，判处有期徒刑八个月，并登报道歉。

遵义一火锅店，因用地沟油做重庆火锅，向全市道歉，并赔偿23万。

2018年10月19日，资阳市人民法院审理了一起“老油”案件，餐厅老板的代理律师表示：“‘老油’是川渝火锅的技术传承，‘老油’不能简单等同‘地沟油’，并且案中的‘老油’经过检测，不含有禁止性物质。”

虽然没有检测出任何禁止性物质，但在一审判决中，火锅店老板被判支付赔偿金67万余元；

此外，浙江“川谱串串香”和“幺妹火锅店”、成都“老玩火锅”，都因使用“回收油”，处以不同程度的罚款……

如今，针对“老油”的监管愈发严格，处罚也越来越重，从数万元到数百万，甚至追究刑事责任， 但类似事件仍屡禁不止。

有的火锅店没有涉及“老油”，但因为食材不合格等食安问题也屡屡被曝光。

2019年8月份，杭州市市场监督管理局抽检结果中，“杭州哥老官城西餐饮管理有限公司，销售的1批次牛蛙恩诺沙星不合格”赫然在列；

捞王杭州江汉路店，销售的1批次老豆腐，山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）不合格；

再远点，如海底捞、呷哺呷哺也均被曝出过“老鼠门”事件。

03  

警示！  

火锅店3大雷区不能踩  

事实上，每次餐饮业出现食安事故，餐见君都会强调，食安问题无侥幸，触犯红线，餐厅必将遭受重创。

尤其在食安问题极其严峻的当下，这3个雷区千万要注意！

雷区一：食材造假、品质不过关  

除了锅底“老油”，经调查，造假且品质不过关的火锅食材，多集中在以下4类。

牛、羊肉卷等  。知情人士透露，市面上的羊肉卷，大部分是羊肉、鸭胸肉、鸡肉等，再加上羊油混合而成，火锅口味较重，顾客几乎无法分辨。这种混合肉非常容易出问题。

丸滑类。  比如各种贡丸、牛肉丸、海鲜丸等，大多是将各种肉类粉碎后，添加各种添加剂及淀粉制成的，特别是一些廉价的火锅丸子，卫生得不到保证。

再一个就是鸭血。  有的商家为了降低成本，会在鸭血里面掺入其他动物血，并且鸭血在生产、运输环节很容易被污染。因被爆出使用“假鸭血”被罚的火锅店，屡屡皆是，其中不乏知名连锁火锅品牌。

还有，火锅底料中是否添加罂粟壳、苏丹红等非法添加物。

加上疫情的教训，“把控食材源头”成为火锅店老板的必修课。

《食品安全法》第三十四条明确规定，禁止用非食品原料生产的食品，或者添加食品添加剂以外的化学物质，和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。

侯其锋律师说，一旦违反此规定，即使未构成犯罪，也将由县级以上人民政府食品药品监督管理部门，没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品。

违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；

货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；

情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留。（法律内容来源于公众号餐饮法务官）

雷区二：后厨员工不按规章操作  

“昨天去检查仓库，年终最后走的店员把冰箱闸刀拉了，一问连闸刀是哪个都不知道，画面惨不忍睹啊......”武汉一火锅店老板吐槽道。

除了这种疏忽所致，还有一种情况是故意为之，比如解冻的一批原材料没有使用完，时间条到期了，员工又写了一个新的贴上去。

还有一些常识性操作违规，如操作工切割食材不戴口罩和手套、冰鲜食材没有按照要求温度保存、扫帚抹布与餐具一同清洗  ……这些行为都非常容易引发食安事件。

采访过几家后厨管理优秀的火锅老板后，餐见君的建议是：建立严格的制度规范，比如制定采购流程、出入库标准、存储规范、出品标准、操作规范；  加强人员培训与监管 ，必要的时候安装摄像头。

事实上，政府对这方面的监管也越来越严，比如成都，政府硬性要求每家餐饮店必须安装摄像头，回收油的人员都必须在食药监部门备案，倒油数量一出问题，随时被查。

雷区三：缺乏食安、运营管理意识  

多数火锅店的调料和蘸料，还是直接露天存放，方便客人随时取用。

但实际上，这样存在很大的卫生安全隐患，灰尘颗粒、苍蝇等很有可能飞进去，而如果餐厅内的温度一高，像蚝油、花生酱、芝麻酱这些粘稠的调料更是容易变味变质。

最可怕的是，有的经营者没有很强的食安意识，压根没有相应的操作标准、规范。

除此之外，对于连锁门店而言，因管理不善，也容易发生食安隐患。杨国福麻辣烫曾多次爆出食安问题，就是因为对加盟商疏于管控。

西贝、乐凯撒等一些品牌，则十分注重门店监督，督导定期巡查帮助门店，及时发现并整改问题，避免因个别门店的食安问题，而影响整个品牌。

写在最后：  

海底捞创始人张勇曾说过，食品安全出问题，一旦发生，海底捞可能明天就会关门，生死攸关。而且这句话就挂在其官网上，用以警醒自己。

连行业龙头对食安都时时刻刻心存敬畏，我们还有什么理由对此懈怠。

但愿，这次史上处罚最严重的案件，能引发餐饮业集体反思，能够带来行业食品安全基准的整体提升。