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餐饮品类大洗牌来了!你的餐厅还符合趋势吗?

陆沉 · 2020-04-24 20:56 来源:红餐网

疫情淘汰了大量竞争力弱的餐厅,也改变着餐饮品类的格局。发展势头正好的品类可能被直接腰斩,也有一些新品类会在疫情中崛起。餐饮人可能从来没想过,品类更新替换的速度竟被一场突发的疫情改变了。

根据各地发布的数据,进入4月下旬,各个城市餐饮复工率基本已经到80%以上。

餐饮人从“停业恐慌期”过渡到“复业焦虑期”,虽然困难重重,但都在使出浑身解数让生意尽快火起来。然而客流自有流向,并不以人的意志为转移,因此各个品牌、品类的复苏情况不一。

在市场走访中,红餐网(ID: hongcan18)记者发现,餐饮品类的复苏情况不一,有的品类一复工就排起了长队,有的品类则“门前冷落客人希”。疫情不仅加速了餐厅的淘汰,也让餐饮品类的格局悄然发生变化。

01  

餐饮市场还在缓慢恢复

这些品类已经排起了长队

说起吃,年轻人永远冲在前线。从复工后近两个月的复苏情况来看,年轻人喜欢的烧烤、火锅、牛蛙、酸菜鱼;奶茶、甜品、小吃成了疫情后最先复苏的品类。

1)毫无意外,火锅、烧烤人气最旺

疫情期间,人人都只能呆在家里。随着疫情平复,被压抑了的口腹之欲和社交需求自然要得到满足。火锅、烧烤虽不是刚需,却氛围热烈,最能满足大家的社交需求,毫不意外率先恢复人气。

阿里本地生活的数据显示,北京的线下消费中,各式火锅的消费增长迅猛,其中川渝火锅的销量环比上月增长了近6倍,烧烤、咖啡等北方地区的经典餐饮品类环比增长也超过了1倍。

▲ 珮姐老火锅上海门店等位情况

3月初成都的火锅店就已经开启了排队模式,大龙燚、蜀大侠等本地火锅晚上8点多还在排队。而重庆的珮姐老火锅不管是重庆本地店,还是上海店,复工之后都几乎每天有等位现象。

人气恢复速度能跟火锅比肩是烧烤。广州某写字楼和居民区间的一片美食街区林立着4间烧烤店,记者在工作日7点左右探访发现,烧烤的生意明显好过其他品类。其中一家烧烤店,尽管位置较偏但人气丝毫不输,店内隔桌坐满之后,老板只能不停在空余的过道上了7、8桌,而他们隔壁的小炒店、湘菜馆却是冷冷清清,甚至连一桌客人也没有。

此前,红餐网(ID: hongcan18)采访木屋烧烤隋政军,了解到他们在3月底的营业额已经恢复至疫情水平,深圳、北京等很多门店都早早就有人排队。

2)奶茶、甜品线上单量喜人

线下火锅、烧烤,线上则是奶茶、甜品、小吃的天下。

▲ 喜茶疫情期间外带多于堂食(红餐网摄)

走访的过程中记者注意到,茶饮、小吃的线下门店虽然也出现了一定的排队情况,但不管是外带还是堂食,跟疫情前的情况都还有差距,但数据反映,线上单量很喜人。

美团大数据显示,2月份各品类线上线上交易量,面包甜点、小吃快餐、饮品因为便于携带、出餐速度快、易于配送,线上交易量名列前茅。

“治愈系”品类奶茶、甜品、小吃品类同样占尽回暖先机,高糖分的饮料、甜品和小吃对缓解焦虑和紧张有一定作用,而且方便外卖和外带,因此线上单量要比线下堂食要好。

3)快餐依然是刚需,线上出现爆发式增长

而作为刚需的快餐品类,不管线上还是线下,都是恢复速度最快的。随着复工复产的加速,居家类消费仍是外卖需求的最大场景,但各类工业园区、科研院所、写字楼综合体等场所的外卖消费需求在近期出现了爆发式增长。

02  

复工后冷冷清清

这些品类表示“太难了”

几家欢喜几家忧,有餐厅排队、人气火爆,相对的就一定有餐厅门庭冷清。

1)西餐、日料恢复慢,或将面临大面积淘汰

近日,记者在晚市时间走访广州某保利广场,发现该商场内茶餐厅、粤菜、地方小吃、茶饮、西餐、日料、地方菜等各种品类都有,但异国料理、地方菜异常冷清。

▲ 晚市高峰,西餐厅只有一桌客人(红餐网摄)

一家披萨&牛排店的近50个餐位中,只有坐了一张台,是一家三口在就餐,显得冷冷清清。还另有两家日式拉面店和寿司日料店更惨,在记者走访商场的半个小时内,这两家店始终一个客人都没有,服务员只能尴尬地站在店里东张西望。晚市就餐高峰期尚且如此,可想而知,平时的生意有多差。

而从媒体的报道中,我们也发现,日料、西餐等异国料理品牌频频爆出关门结业信息,其中不乏米其林餐厅和一些经营20多年的老品牌。

2)地方菜等正餐还要熬一段时间

同样,地方菜的复苏过程也很缓慢。在广州,尽管大牌如西贝,也难逃此命运。在同一个商场、同一时间,酸菜鱼、小吃等以年轻人的主消费群体的品类已经基本坐满或者已有排队,西贝店内则仅有零星10桌左右的客人就餐,连带着明档厨房里做面点的师傅也闲了下来。

▲ 西贝部门门店客流还没有恢复常态(红餐网摄)

根据阿里本地生活提供的消费端数据,相比川渝火锅、烧烤的消费量增长迅猛,北京市闽菜、粤菜、云南菜等南方菜系回暖也略慢。

究其原因,还是主消费群体的锅。地方菜大多以家庭消费为主,主打家常菜,但谁在家吃了两个月爸妈做的家常菜,出门就餐还想吃家常菜的?而且一大家子外出聚餐也还不是时候,不仅就餐的人不放心,餐厅恐怕也还有限制就餐人数的约束。

原本正餐的翻台频率就低,再加上消费人数限制,主消费群体外出就餐意愿低,地方菜品牌要恢复至疫情水平,恐怕还有一段时间熬。

03  

疫情后,品类或将面临大洗牌  

目前可以看出哪些趋势、苗头?  

疫情影响的不仅仅是餐厅的客流,之后餐饮品类的格局也会随之改变。经过这场疫情,餐饮行业的不少品类势能会减弱,有些特色品类将会消失在大众视野,说是大洗牌并不为过。

因此,餐饮人选择创业品类时也应该注意到一些变化。

以往餐饮人在选品类时,看中品类背后的文化、故事,以及食材本身的话题性,现在这些仍然是参考标准,但可能不会再是最重要的指标,大众、性价比、安全、健康会是接下来品类发展的大趋势。

1)特色品类被腰斩,入局需要更谨慎  

以往,我们听说有鳄鱼肉为主打的烧烤品牌出现,做蛇宴的某个区域品牌很火爆,可能会觉得很新奇、有噱头、有市场,但现在,小众“猎奇”品类危险系数直线上升。

此前红餐网(ID: hongcan18)报道过广州专注做蛇宴17年的老品牌榕记,全国40余家连锁直营门店,年收入破亿,2018年风头正劲时,还曾获得千万级投资。

▲ 榕记转型后,客流恢复不到一成(红餐网摄)

在餐饮人看来,这已经是一个很厉害的品牌了,但疫情期间愈加严格的野味禁食令将蛇、鳄鱼、梅花鹿、竹鼠等品类直接腰斩,很多餐饮老板连喘息、挣扎的余地都没有。

而有了疫情这次惨痛的教训,消费者对特色食材的警惕度提高,尝试意愿也将大受打击。政策风险也更高,之后餐饮人要想入局特色品类会更加谨慎。

2)大众食材品类是趋势,细分领域还有待深挖  

疫情过后,吃得健康、吃得安全是无可逆转的大趋势,加之众多特色食材被禁之后,餐饮的品类选择会更少,鱼、鸡、鸭、鹅、牛肉等大众品类食材品类会再次受到关注。

有人可能会觉得这些大众品类做的人已经很多,早已经是一片红海,突围难度很大。但从餐饮发展历程来看,任何一个看似巨大的红海里面,每一年依然会冒出很多不同的品类和品牌。例如鸡品类,除了孕育出了西式快餐巨头,还有中式快餐、椰子鸡、鸡煲,去年还出现了一个以豉油鸡为主打的金戈戈,在深圳也颇受关注。

可见,不是大众品类没机会,而是大家没有找准机会而已。

这些大众食材品类虽然竞争激烈,但优势在于消费认知面广,而且本身做法众多,餐饮人需要进行更细分领域的挖掘,只要能做出品牌特色和差异化,就能有自己的市场空间。

3)异国料理或面临大量淘汰,但市场机遇仍在  

上文说到,西餐、日料等异国料理因为品类特性,市场恢复速度缓慢,目前都面临着极大经营危机。

而这个风险已经在日料品类中蔓延,日本大众居酒屋连锁品牌和民居酒屋宣布退出中国市场,成都小山日式料理、上海ins风网红PokeLab日韩料理、“新派日料”的Zen Tsuki膳月割烹料理也相继关店。

可以预见,未来还可能有一大批异国料理餐厅会被市场淘汰。但从另一个角度看,这也是一个好机会。

异国料理近两年市场处于上升态势,已经有了良好的消费基础,尤其是日料,还呈现出品类细分化、经营连锁化、定位分层化等特点 。疫情淘汰掉一些小而弱的餐厅,留出的市场空白就等着新的入局者抢占了。

4)性价比高的刚需品类将成为香饽饽  

“当前社会的主要矛盾,是人民群众疫情后日益强烈的报复性消费的需求,和口袋里没钱之间的矛盾。”经济学家任泽平的这句话精准又扎心。

加华资本创始合伙人、董事长宋向前表示,在经济大环境恶化、“消费降级”的大背景下,失业率上升、消费者收入减少,一些刚需、便民的品类,如快餐、快时尚正餐,将迎来更大的发展机会。

最近西贝创立现炒快餐品牌“弓长张”和海底捞的“十八汆”广受关注就是最好的信号。当原本讲求品牌高溢价空间的大品牌主动降维进入刚需市场,足以让餐饮人警醒,接下来,刚需、性价比高餐厅会大有可为。

5)品类选择之 外,供应链管控将会更受重视  

过去餐饮人选品类时,十分关注品类供应链的稳定性,因为稳定的供应链能降低成本,让规模生产更有保障。

但疫情之后,出于对健康、安全的考虑,消费者对食材来源、食材养殖生产规范都会更关注,而市场监管部门对食品生产规范的监管也会更严格。餐饮人对供应链的关注焦点,需要从成本降低转移到生产、供应本身的规范化和合法化上,需要对品类的食材来源和种养殖规范有清晰了解。

在这次“野味禁食”风波中,牛蛙品类因祸得福摘掉了“野味”帽子,但不代表牛蛙品类经营者从此可以高枕无忧。牛蛙品牌蛙来哒、蛙小侠都一致表示,要加大对供应链的投入,推进上游牛蛙养殖的合规化、合法化。

选择品类的时候,看看所选品类的食材生产是否合乎法律、法规的规范要求,如果不符合,你是否有能力促进上游供应的合法化、规范化?这一点很重要,不仅仅是稳定、降低成本的问题,更是选择的品类能否活得长久的问题。

总结  

疫情对餐饮品类格局的影响正在进行,而且已经展现出一定的苗头。小众、特色品类的出局,迫使餐饮人不得不将目光转向大众食材、刚需品类,从竞争激烈的红海中掘金。而餐饮人也应该看到异国料理品类洗牌之后的市场空白,抓住机遇,或许能产生这个领域的领头羊也不一定。

总的来说,疫情之后,挑战与机遇并存,谁能抓住机会?我们拭目以待。

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