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靠蛇肴开出40家店,如今濒临破产,老板欲哭无泪!

杨不然 · 2020-04-13 20:17:13 来源:红餐网 2133

蛇、竹鼠、鳄鱼等人工养殖的动物该不该禁,至今仍未得到相关政策的明确。但陷入停摆2个多月的大批餐厅和养殖户已经等不起了,失业、破产、负债、返贫……惨状让人不忍直视。

为此,红餐网特地走访了知名蛇餐厅榕记,以它的真实遭遇为大家还原“禁野令”下特色餐厅的艰难处境。

榕记,广州著名的美食名片,17年专注蛇宴,从街头的小排档蜕变成全国门店40余家的连锁品牌,年收破亿。2018年风头正劲时,还曾获得千万级投资。

今天,这样一个品牌却濒临破产,旗下2000多名员工也面临失业。

其创始人王国辉告诉红餐网,他从未想过自己付出17年心血经营的品牌有朝一日会落到如此地步,更没想过打交道了30多年、传承三代的养殖蛇竟然会“出问题”。

然而疫情下,尤其是“禁野令”之后,人工养殖的蛇到底能不能吃,至今仍待明确。在这背后,和榕记一样主营蛇宴的餐厅以及背后千万养殖户已经命悬一线。

△榕记番禺总店标志性的两条金蛇

红餐网摄于4月8日

01

从巅峰到谷底    

停业近两月,40余家店仅食材损失惨重

“秋风起矣,三蛇肥矣,食指动矣。”

在广东,吃蛇有着上千年的历史,很多老饕常常在冬天排队几个小时,就为了一顿蛇宴。

旺盛的消费需求催生了一批蛇餐厅。其中,最出名的当属榕记。“不到榕记,不懂广东”,去榕记吃蛇,不仅是广东人的心头所爱,也是各地游客来粤打卡的一大要事。

近几年,随着吃蛇文化为更多人接受,榕记的发展也步入了快车道:2018年,拿到数千万投资;2019年投入8000多万一口气开了20多家新店,短短3年间累计在广东、广西、湖南等地拓店40余家,年收破亿,成为“小品类,大生意”的典范。

△过去,榕记获得的荣誉已贴满了一面墙

红餐网摄于4月8日

然而,从巅峰到谷底,居然是一瞬间的事。疫情爆发后,相关部门开始寻找病毒的野味宿主时,王国辉就曾有过不详的预感。因为相比鸡鸭鹅等家禽,蛇给人的印象更接近于“野味”,但他从没想过事情会发展到如此严重的地步。

一道“禁野令”,直接让榕记旗下40多家店停摆了近2个月,至今仍生死未卜。

“疫情爆发后,考虑到陆续有顾客取消订单,一些位置比较偏的门店就提前放假了。没有放假的门店,年二十八左右收到政府的停业通知后也都停业了。店里不允许存放活蛇,我们就按依规定全部宰杀冷冻了起来,甚至连门口招牌上的“蛇”等字样,都涂抹或遮挡起来了。”

△榕记番禺总店,红餐网摄于4月8日

门头上原是“蛇宴主题餐厅”,现“蛇宴”二字已被拆下

提心吊胆停业了一个多月后,更坏的消息传来了。

2月24日,全国人大常委会表决通过《全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》;3月9日,《广东省野生动物保护管理条例(修订草案征求意见稿)》出台……这些政策虽未禁止人工繁殖饲养蛇类,但各地政府却明令禁售、禁运、禁食。

△截图摘自:2月24日全国人大常委会表决通过的最严“禁野令”

在这些规定下,众多餐厅在3月开始有序复工时,榕记却被要求继续停业,等通知。“停业期间,40多家门店的租金、食材损失、人员工资、杂费,加起来是很吓人,但让我们继续等,这个信号更吓人。”

据红餐网(ID: hongcan18)了解,榕记停业至今,那几万斤宰杀好放在冷冻库里的蛇已经不能吃了,光蛇这一块的损失就高达几百万元。且蛇只占榕记销售额的三成,除此之外,仓库里还有几百万与蛇相关的配套食材。初步评估,单门店囤积食材的损失就达近千万元。

然而,王国辉已经无心计较损失,因为眼前摆着更大的危机。

“现在亏了多少钱真的是次要的,如果人工养殖蛇真的被禁了,我们蛇餐厅和养殖户的活路就相当于被直接砍断了,我一辈子的理想、祖传三代人的手艺就都完了。”

02

等不起了    

转型困难重重,却是当下唯一的生路  

3月下旬时,人工养殖的蛇类到底能不能吃,仍未得到相关政策的明确。此时,榕记已经停业近2个月。这么长时间的停业对任何餐厅来说都是一场灾难,王国辉等不起了,摆在他面前只有一条路——转型复业。

“再不复业我们2000多名员工怎么办?门店的租金怎么办?这些问题必须要解决啊!不是我想转型,实在是被逼无奈,等不起啊!再这样空等下去,整个企业就要倒闭了。”

在王国辉看来,边转型边等是无奈之举,但却是榕记当下唯一的生路。  3月23日,经过“整改”后的榕记番禺总店成功复业,过去招牌的蛇宴统统被撤下,换成了鱼、鸡等相关菜品。而后陆续又有十几家门店依样复业。

△榕记转型推出的鱼类相关菜品

尽管门店复业的客流普遍只有从前的不到一成,但王国辉觉得起码对员工有了个交代,对未来也有了更多希望。  

“这个时候开业肯定是亏的,但只要还能开门营业,总还有希望在。现在千岛湖、万绿湖附近比较出名的鱼类食材供应商,我都已经联系好了,边转边等,保住命脉就有希望!”

按照王国辉的计划,如果到了6月份,政策还不清晰,榕记就会向“鱼庄”转型,成为一家吃鱼专门店。他已经联络好了供应商,并在复业的门店逐步推出一批鱼类菜品测试市场。

△复业后,店内的客流只有不到一成

红餐网摄于4月8日

转型做鱼,是王国辉考虑了很久才决定的。这条路并不好走,一方面,鱼的口味普适性广,做法也多,但市场上品牌众多,要做出特色非常难,成功的风险很大;另一方面,王国辉和蛇打交道30多年,榕记做蛇也做了近20年,现在要转型做其他产业,更是难上加难,原因有三:  

第一,隔行如隔山,不管转型做什么,都意味着王国辉要把半生累积的和蛇相关的技能全部放弃,从头开始。  

“很简单的,你花了一辈子、几代人的能力去做好了一件事情,现在却要转型。就以养殖户来说,很多养殖户都是经过了几十年、几代人才摸清养蛇的门道,现在你叫他转行去养牛蛙,这个真的不是痛啊,是痛苦啊。”

第二,榕记门店的选址特殊,经营其他类型的餐厅条件较差。  

此前,蛇餐厅作为小众特色品类,选址比较受限制。考虑到安全性和晚市营业时间较长等因素,人流密集、营业时间受限制的传统餐饮旺区比如市中心、商超等榕记都没有进,取而代之的都是一些地段较为偏僻的街铺,附近的人流比较少,店面普遍在1000平以上,租金相对比较便宜。

这种类型的选址,做蛇这样的特色小众品类还好,毕竟关注蛇宴的人不管店开到哪里他都会“慕名而去”,但如果要做大众餐饮,却是“九死一生”。

第三,转型需要投入非常庞大的资金,在当前现金流普遍不充裕的情况下,资金链也是一个很大的问题。  

转型意味着改造门店的装修环境、厨具、设备、技术人员等,初略估算一家店至少要投入30-40万,40多家店就要1000多万。

△店内临时的鱼池,未来将改造成具有观赏性的大鱼池

红餐网摄于4月8日

在这个特殊时期下,这样的费用支出没几家餐企吃得消。何况2019年,王国辉已经把过去赚的大部分钱都投在了发展上面,包括开店、整合上下游产业链、发展蛇相关产业等。

“当前的资金链最多只能支持20%的门店转型,而剩余的80%门店都将无可避免的走向倒闭。”  

03

因主题而生,失主题而死    

最坏情况是破产,榕记彻底消失

谈到政策,王国辉至今都抱有一丝希望。“24号的决定,其实并没有一刀切的概念,从这里看出,养殖蛇还是有一丝希望的。”

为此,他每天都在关注相关的新闻动态,一有好消息就转发到朋友圈,和众多同行及养殖户共勉。

和千万养殖户一样,他坚信养殖蛇没“问题”。“蛇我们已经吃了上千年了,现在养殖蛇是一条成熟的产业链,与之相关的养殖、加工、运输、餐饮等价值已达70亿元人民币。”

据他了解,仅仅广西登记在册的合法养蛇业主达15万名之多,活蛇的保有量也是一个非常大的数字,养蛇甚至还被作为一些地区的重点扶贫项目扶持。“养殖户养蛇是向有关部门报备通过的,当年我们榕记开店也是合法注册、相关部门批准的。”

△王国辉几乎每天都在朋友圈转发相关政策动态

但他也很清楚,光自己相信是没有用的,一切最终还是要等待政策的裁决,为此,他也设想好了各种可能发生的情况。

比如,如果养殖蛇开放食用,榕记将复活,但不会再像以前那样高度聚焦蛇宴了,而是会将蛇作为门店的招牌菜品,辅以鱼、鸡等菜品,尽量往多元化发展,提高抗风险的能力。

如果养殖蛇最终被列为禁食范畴,榕记将遭遇灭顶之灾,届时40几家门店将会全面倒闭,两千多名员工集体失业,自己传承三代的事业也将血本无归。

但等待始终是有期限的。得益于一些减租和员工降薪,榕记目前的现金流尚可以勉强支撑2个月左右,若6月份政策还未明确或是转型效果不佳,整个品牌也将面临消失。

“未来最坏的情况就是破产,因主题而生,失主题而死,这是没有办法的事情。现在我们一些效益较差的店比如南村店已经卖了,投入300万的店50万左右就出售了,没办法啊。”  

结语

据了解,我国目前依法持证饲养的陆生野生动物种类超过100种,价值超过500亿元人民币。像蛇类这样大宗、以食用为主的品种,价值约70亿元人民币,加上与食用相连的加工、运输、餐饮等行业,更是数百亿的产业链经济市场。

这个庞大市场背后的每个个体,如今都面临着这场浩劫,榕记就是一个鲜明的例子。在上游养殖领域,养殖户的惨状更是不忍直视:破产、负债、返贫……

这些个体何其无辜?政策每推迟一天明确,千万餐厅和养殖户就离死亡更近一步。 真的等不起了!

在此,红餐网呼吁相关部门,充分考虑、权衡产业链上的餐饮商家、养殖户、消费者需求等各方面因素,科学制定禁食范围,尽快明确、出台相关的政策标准,给产业从业者以及背后的万千家庭一个答复、一条生路。  

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