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中餐如何迎接第三次产业革命?给餐饮商家的10条思考

白玮 · 2020-03-11 16:16:52 来源:人民美食官号 1989

在讨论甚至抱怨新冠疫情给餐饮业带来打击的同时,我们应该欣然看到,中国的餐饮业正在悄悄上演着一场新的业态革命。

第一,先说大势:从整个行业的发展上来看,无论是从行业的发展方向,还是餐饮业自身的发展诉求,还是从整个消费市场心理的变化,还是从餐饮企业的经营模式,中国餐饮都将进入一个新的产业革命调整期。即使没有这场疫情,餐饮业的变革也不可避免,只是这次疫情把这场变革加速提前了。如果餐饮经营者没有认识到这个方向的变革,不及早应对,那些过去很辉煌的餐饮品牌很有可能会在这场产业变革中被市场所抛弃。

第二,纵观中国餐饮近20年来的发展,大致经历了两个大的时期;一个就是传统的堂食时代,这个是餐饮业的固有模式;第二个时代,就是以技术为驱动力引发的变革,就是外卖时代。

20年来,在第一个时代,是餐饮业的卖方时代,第一个十年甚至再往前数十年,餐饮业的堂食生意都比较好做。然而,到第二个时代,技术的力量开始逐渐向最为传统的餐饮业渗透,以新浪微博、大众点评、口碑网等为首的新技术媒体和网络平台就在悄悄左右着餐饮的流量。餐饮商家尽管不情愿,但又不得不从自己的菜盘子里抠出点利润来维护自己的口碑和流量。虽然这点小钱还不至于影响餐饮商家的盈利大局,但此时此刻的新技术似乎已经开始发出了一个强烈的信号——技术力量已经按奈不住地要向这一最传统的行业下手了。随后而来的拼团、美团、饿了么等新技术外卖平台就不可避免地露出了它残酷的一面,它不但要改变餐饮商家的经营模式,还要毫不留情地切分餐饮商家的流水蛋糕。

在新技术给这个行业带来改变的同时,也意味着传统的餐饮业要生生的被新技术力量所打劫。这是没有办法的事,这是技术力量催生的产业革命,单个的企业无法抗衡。

第三,在此背景下,需要整个行业反思的是:在最近的十年间,在以新技术力量催生整个国家的产业革命并带来巨大技术红利的时候,中国的餐饮经营者们既没有跟上时代的变化进行适当调整策略,也没有享受到因技术发展而带来的巨量红利。其实,不但没有享受到红利,还眼睁睁地看着自己的产业被技术“打劫”和“掠夺”,无能为力。

新冠疫情的突发,一下子就把这场“打劫”的严重性凸显出来。迫于生存的压力,各个餐饮协会组织和商家都纷纷发出公开信,要求美团降低佣金。在巨大的呼吁声浪中,美团只是象征性地表达了姿态,采取了3%—5%佣金返还的策略,并不直接降低扣点。这显然并不能满足商家的渴望。

且不说外卖平台内部的战略考虑,那么外卖平台们为什么就不顺应商家的呼声直接降低扣点,只是蜻蜓点水的表达了下姿态?他们为什么敢顶着纾困民生、复苏经济的政策压力一直坚持扛着?是外卖平台店大欺客吗?显然不是,这是因为技术带来的自信——在当下的这种堂食“休克”的形势下,外卖平台不说是数百万家餐馆的惟一经营通道,最起码还是餐饮商家最重要的维持经营的通道。这是他们的自信和傲慢所在。

第四,需要整个餐饮业更加深入反思的是,在今天的餐饮市场上,很多餐饮商家和知名品牌也都发展了不止二十年,多年的艰苦经营也带来了一些原始的资金积累。但是,二十年来,就整个产业来说,虽然整个行业的产值都达到了近五万亿的海量产值,但就某个单体的企业来说,在紧急状态下,他们调动社会资源、调动资本市场、调动资金的能力并没有明显增强,甚至十分脆弱,就连庞大的西贝都在哭诉。

其根源在于,餐饮商家尽管有些许积累,但店铺的实际资产状况并没有突破性改善,在大的风浪之下,餐饮商家们的那点积累无异于杯水车薪。

第五,还需要自问的是,疫情之后,假如堂食不能如想象的那样出现报复性反弹,如果堂食再也不像过去那么爆满翻台了,这个行业的生意还做不做?又该怎么做?

虽然堂食不见了,但因此就能得出人民群众对餐饮就没有市场需求了吗?不,显然不是!

从我们目前得到的资料来看,新冠疫情之下,不是市场对餐饮没有需求了,恰恰相反,对美食的需求一直都在,而且显得更为迫切和渴望。从我们调查的市场需求来看,很多家庭和个人都十分强烈地期盼能够有适合他们这种状态下的吃食,来满足和平复他们的胃口,来安抚他们潦草的生活。但是,在此之前,并没有企业能够设身处地的来帮助消费者制定贴心贴身的解决方案,以满足这种市场需求。

中餐如何迎接第三次产业革命? 给餐饮商家的10条思考

很多餐饮企业就是没有能够从食客的角度出发,去琢磨该怎么解决和满足市场的需求。不过,后来也慢慢开始有一些聪明的餐饮企业尽快适时作出了调整和改变。譬如上海和北京的一些老字号企业,开始紧急加工一些百姓日常生活所必需的熟食、面食和半成品等餐食,供应周边市场,效益也非常可观,流水比堂食时代还翻一倍。但这种调整还不算充分,同时,也并不能全面满足百姓的需求,市场缺口依然很大。

第六,就从餐饮的现实来看,其实,大多的餐饮企业的收入结构也太单一了,95%以上的餐饮商家都把所有的身家和希望寄托在了堂食的销售上。这种业态结构显然过于脆弱,这就必然导致应对突发和风险的能力不足,一旦遇到风吹草动,只有被动挨打的份。

第七,2012年12月4日,中共中央政治局召开会议,审议通过了中央政治局关于改进工作作风、密切联系群众的八项规定。俗称:“八项规定”。在疾风骤雨般的作风改进之下,顺峰餐饮、金悦餐厅、湘鄂情、净雅大酒店等,多少曾经叱咤风云的高端餐馆相继烟消云散,风光不再。

难道是他们自己经营的不好吗?估计不是。也许直到今天,这些餐饮的从业者还把自己衰落的原因归罪于国家政策的影响。然而,果真是政策导致的结果吗?

其实,如果深入地去考察,我们就能发现:即使没有八项规定,这些高端的餐馆也已不再符合市场的要求。经历了二三十年的胡吃海喝,人民群众的胃口也在发生着根本性的变化。八项规定只是在一个关键的节点上推动了这次消费心理的变迁。表面看上去像是政策致死,但从根源上,是他们从头到尾没有把人民群众真正的饮食需求变化当回事儿。在某种程度上来说,他们只尊重了达官贵人和机关大单位的公款消费,并没有尊重饮食本身和大众的胃口。

所以,从本质上来说,他们做的不是美食,而只是在给公款消费做局。这个很显然,必然会受到政策的报复。归结为一句话就是:成也是公款消费,败也败在了公款消费。

第八,有一个数据值得重视:改革开放40年,整个中国餐饮业产值从53亿起步,到2019年的近5万亿,总量增长千倍。但从单个餐饮企业去看,他们的利润和财富并没有变成实实在在的资产——房产不是自己的、装修不是自己的、桌椅板凳也不是自己的,厨房的锅碗瓢盆也都不是自己的。装上去的时候,看着都是白花花的银子,但一旦停摆,那些所谓的“资产”基本等同于垃圾,一文不值。

这是最令人痛心的。

第九,不过呢,我倒认为,大家没必要悲观。从整个中国的餐饮总体趋势上看,整体发展趋势向好,这个主体不会改变,而且会越来越好。之所以这样说,因为我们有基础的经济数据支撑——

从中国的产业经济板块来看,原来其他权重产业的风口巅峰期已经过去,譬如房地产业,对于普通家庭来说,房产是一次性消费,投入一次也就投入了。但餐饮消费却是终生消费,始终是最刚需的产业。人只要活着一天,就要消费食物。所以,餐饮市场肯定比地产市场更长期,更持久!

再看汽车市场,大城市的汽车市场基本饱和,再加上各大城市都在限购,汽车消费也没有餐饮市场更具后发之力。

以这两个数据做参考,中国的经济活力必然还是要靠零售市场来拉动。而餐饮,显然是重中之重。所以,餐饮的未来会越来越好,毕竟,14亿人要吃饭的!

第十,再有一点:大家也不要对餐饮企业的倒闭有太多不必要的恐慌。常态情况下,餐饮业的年更新淘汰率还在30%到40%之间呢,更何况是大风浪之下?

需要餐饮经营者明白的是,死掉的只是那些不受欢迎的餐饮,市场需要的永远是那些能够真正符合大众需求的餐饮。也就是说,死掉的只是某个企业,行业永远不会死,不仅不会死,餐饮行业还一直都会是朝阳产业,而且它还是现金转换率最快的行业。

基于此,我们的总体判断是:洗洗牌,对整个行业的未来发展是有好处的。只要餐饮商家们踏实做,就一定会有大市场,这是一个最基准的战略判断。

最后,给餐饮业提出几个建议:

第一,尊重餐饮本身,把餐饮业的经营回到本质,就是把饭做好!好吃第一,不管咋经营,肯定都是美好的食物受欢迎。

第二,调结构,把经营模式相对拓展一下,别太单一。有条件的餐饮企业可以通过食品厂、中央厨房等多开发一些成品和半成品来弥补堂食的缺空;

第三,多亲近技术,别再在下一个十年被技术抛弃,尤其不要被5G 时代所抛弃。

第四,把企业的品牌资产化,过去我们餐饮的品牌估值没有一套体系,也没有人做。未来,从政策的角度,要推动有关方面把餐饮品牌变为一种资产。

其实呢,我有一条最关键的还没有说,就是在下一个十年,如何把握住餐饮产业革命的变局,做出相对应的因势而变的经营调整,进而来守住企业的资产不被打劫,并能真正享受到技术时代发展的红利?

下回分解。

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