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全聚德周延龙:餐饮服务要“下沉” 经营模式要“平展”

2020-02-26 14:04 来源:人民日报客户端旅游频道

2020年初新冠肺炎疫情让国内的餐饮业频频发出告急之声,餐饮收入出现了断崖式下跌,对于很多餐饮企业来说这是一个生死危急时刻。面对疫情,是等待观望?还是积极行动危中寻机?人民日报客户端旅游频道邀请到中国全聚德(集团)股份有限公司党委副书记、总经理周延龙,一起见证餐饮企业的历练与成长,分享行业观察与思考。坚冰深处春水生,冲破阴霾迎朗日!

人民日报客户端旅游频道:业内统计数据显示,疫情期间78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上。全聚德作为全国连锁的餐饮企业,此次疫情中整体业务受损程度和波及范围情况如何?

周延龙:这次疫情是全国性的、突发性的,在这种形势下,几乎没有餐饮企业可以独善其身,正所谓“覆巢之下,焉有完卵”。全聚德在湖北省内虽没有门店,但全国门店的堂食停业比例也比较大,即使开业的门店也受到较大影响。

全聚德周延龙:餐饮服务要“下沉” 经营模式要“平展”

人民日报客户端旅游频道:近期全聚德集团包括全聚德门店和丰泽园饭店、四川饭店这3个品牌上线了外卖平台,除了北京地区,外埠地区的门店外卖业务开展情况如何?如何看待这次营销理念转变和模式创新?对缓解现金流的问题是否有一定帮助?疫情过后是否有计划继续发力外卖业务?

周延龙:目前,全聚德集团全国47家直营门店共有35家开通外卖销售业务,开通外卖的门店至少选择美团或饿了么其中一个外卖平台上线。

这次外卖业务上线最大的变化在于,我们根据市场的变化和消费者的需求,对北京门店的外卖菜品结构进行了较大的调整,全线推出全聚德经典烤鸭,同时特别选取了30-40道全聚德风味特色菜品以及京味家常菜,还给出了很大力度的优惠,价格非常亲民,推出了一些“小份菜“,兼顾了百姓的不同需求。这样的调整目的,主要是为了满足市民日常的居家饮食需求,保证消毒严格,食材新鲜,味道可口,价格实惠。在这特殊时期,作为老字号的也是一种社会责任,要保证我们的消费者在家吃上放心饭。

从目前市场反映来看效果还不错,一直在保持连续增长趋势。目前看,相比正常的经营状态,还是有一定差距,对缓解现金流紧张有帮助,但还不能从根本上解决问题。

这次疫情让各家餐饮企业从常规经营状态调整为“战时”经营状态,这种状态还要延续一段时间,即使疫情过后,这种“战时”状态很可能有相当一部分转化为常规状态,只要消费市场有需求,这种经营模式就会保留,会伴随消费模式的改变而继续优化和深化,甚至推生新的业态模式。

全聚德周延龙:餐饮服务要“下沉” 经营模式要“平展”

人民日报客户端旅游频道:全聚德作为百年老字号,在这次战“疫”中也发挥了集团优势和擅打硬战的素质。为了应对现在的环境,集团还开展了哪些创新措施来纾解困境?疫情对全聚德这样的大型连锁品牌的影响,相比其他餐饮业有哪些特殊性?

周延龙:除了线上的外卖业务之外,集团公司还在不断拓展新的业务范围,包括团餐、家宴以及实体店的线下外卖和外带业务。

市场恢复取决于疫情发展,由于这次疫情影响较大,正餐业的恢复应该比快餐业要缓慢。

对于大型连锁品牌,规模越大,影响越大,责任越大,全聚德也不例外。一方面要承受员工工资、房租等大额现金流的压力,另一方面也在考验品牌的综合管控能力、应急能力以及危机环境下的恢复能力,这些都是对连锁品牌的严峻挑战。

全聚德周延龙:餐饮服务要“下沉” 经营模式要“平展”

人民日报客户端旅游频道:您认为“非典”和新冠肺炎的两次疫情对餐饮业最大的警醒和启示是什么?本次餐饮“寒冬”让不少企业遭到毁灭性打击,餐饮企业如何加强抵御抗风险能力?在积蓄势能迎接行业复苏这个阶段,餐饮企业需要做好哪些准备?

周延龙:“非典”和“新冠肺炎”两次疫情对餐饮业带来两次生存考验,最大的启示有两个方面:第一是企业经营要守正道,不能做违背自然,违背法规的事;第二是企业发展要有战略眼光、有变通能力。华为今日遭受巨大压力而不倒,就是有着非凡的韬略,我们餐饮业也要向华为学习,在“黑天鹅”事件出现后,“寒冬”会让自己更清醒。

当前,我们一手要抓防控,一手要抓生产,一方面解决眼前的困难,另一方面,也是更重要的,就是要为市场复苏做研判、做准备,比如经营模式的调整、菜品结构的调整、就餐模式的调整以及服务流程的调整都要同时进行。

全聚德周延龙:餐饮服务要“下沉” 经营模式要“平展”

人民日报客户端旅游频道:疫情过后,餐饮行业的重振需要哪些扶持和帮助?疫情带来的行业洗牌,将会怎样改变行业的格局?您认为餐饮行业会迎来哪些新的增长点或变革?

周延龙:餐饮业是被公认为受到的冲击最大的行业,需要扶持和帮助的方面很多,比如租金、社保、公积金的免、减、缓,这些帮扶政策的出台有力地帮助了餐饮困局,也稳定了人心。希望对于大型连锁餐饮企业再有更具体的一些帮扶政策。

疫情之下,人们都在思考未来。餐饮来的格局也会有较多变化,比如连锁品牌企业因为更严格的卫生管理和更优质的出品而更受欢迎,一些小型的不规范的餐企生存可能较为困难;餐企的经营模式会更加灵活多样,线上线下业务更加畅通,餐饮企业的产品和服务会更加贴近民生、贴近消费者;推动餐饮+零售的快速发展,线上线下零售业务更加活跃,从而催生餐饮品牌的跨界经营、融合发展。

总之,餐饮行业将更加贴近民生需求,经营者也将更加深入地研究民生产品,餐饮和零售将结合得更加紧密,线上与线下的界限将会越来越模糊。因为事实证明,餐饮业要走群众路线,困难到来,走群众路线的产品和企业才更有生命力。

全聚德周延龙:餐饮服务要“下沉” 经营模式要“平展”

人民日报客户端旅游频道:作为大型的连锁餐饮集团和百年老字号品牌,经此一“疫”,全聚德会对2020年度的市场布局或发展规划做出什么样的调整?在未来发展中,公司有哪些整体的思路规划,准备在哪些方面做出创新和改变?

周延龙:全聚德也是餐饮行业的普通一份子,这次疫情大家面临的困难,我们同样不能回避。这次疫情下的大考给全聚德带来很多思考,虽然困难很多,但我们认为机遇往往在困难中孕育而生。疫情之中,我们的应对措施都是宝贵的经验,都是推动全聚德进一步转变观念、转变经营的良好动力;疫情之后,消费观念、消费模式的变化,必然要求全聚德对现有门店定位、产品和服务进行进一步调整。

2020年的发展规划在此“疫”之下会有所调整。一是餐饮服务要“下沉”,沉到老百姓喜欢和接受的空间,产品种类、价格水平、服务方式都要“下沉”,特别是我们紧邻社区的门店;二是管理水平要“上升”,很多疫情防控手段会上升为常规管理模式,既是对员工、对顾客的负责,更是身为国有企业、老字号的责任担当,做老百姓的安心食品,这是我们永远不破的底线;三是经营模式要“平展”,线下业务必须扩展到线上,线上业务将成为全聚德未来发展的重要方向,打通线上与线下业务,相互融合促进;四是品牌发展要“跨越”,全聚德品牌发展会进一步细分,而新品牌定位会更加跨越,融合、跨界都有可能,餐饮+零售,线上+线下,更加立体和丰富。

全聚德周延龙:餐饮服务要“下沉” 经营模式要“平展”

人民日报客户端旅游频道:全聚德集团对旗下其他餐饮品牌的发展定位是怎样的?全聚德门店在百姓的心中仍属于高端餐饮,未来是否会调整发展方向?

周延龙:丰泽园、四川饭店的发展会融入到整体战略规划中,但会建立相对独立的品牌发展路径,两个品牌更加集中向大众精品餐厅发展,加大直营连锁,做有品牌文化、有特色产品、有精品品质、有亲民价格的餐厅。

全聚德的发展方向更倾向于品质化和大众化。品质化是要把产品、环境、服务提上去,大众化是要把更多的老百姓请进来。全聚德依然会是外国和外地客人来京打卡的餐厅,这不是坏事,能够作为北京的“宴客厅”之一,这是我们的荣誉,我们会努力改善体验,不断提升品质。同时,我们也要打造好老百姓大宴小请、家常小聚的“聚会厅”,在产品策略、价格策略上积极调整,用心服务、用心经营,把更多的老百姓请进来,留下来。这是全聚德要做的重要事情。

人民日报客户端旅游频道:此次疫情也将会对人们的生活方式带来一定的改变,在提升更好的健康餐饮生活方式方面,全聚德有什么样的倡议带给大众?给处在“冰冻期”的餐饮人来讲几句打气的话吧。

周延龙:健康生活从安全饮食开始,全聚德愿与你共同守护!冰封天地育新生,花开时节再逢君!


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