头号餐饮产业媒体
投稿

一个字概括餐饮人的2019,除了太“南”还有……

陆沉 · 2020-01-22 20:36:00 来源:红餐网 2337

有人说,2019年是过去十年中最差的一年,却是未来十年里最好的一年。如果要用一个字概括过去一年餐饮行业的状态,或者餐饮人的遭遇,大家觉得哪个字才是最合适的?

红餐网(ID:hongcan18)总结认为是“南”、涨、倒、转,我们从这四个关键字管窥餐饮百态。

如果要说2019年的餐饮关键词,大部分人会认为是“南”、涨、倒、转,为什么会这样说呢?下面就和红餐网一起来回顾一下吧。

01

餐饮人的2019年,逃不开一个“难”字,实在太“南”(难)了!

“南”是因为经营大环境收紧。全国经济发展速度放缓,大众消费的预期和能力随之下降,在餐饮上的消费更谨慎,餐饮人难赚到更多钱。

但消费市场的进化速度却没有因此停滞,消费需求的更迭甚至比以前更快。

一位餐饮老板感叹:“10年前创业时,我们觉得做成功一个品牌可以坚持10年不变,5年前我们觉得可以坚持5年,但现在,餐饮行业的变化我们开始看不懂了。”

尽管已经做了十几年餐饮,开了40余家连锁店,他也还是会被市场打得措手不及。“2018年以后市场的变化速度是一年一变,对我们来说是一个巨大的挑战。”

品牌只能用频率更快的升级迭代来跟上市场的变化步伐,装修升级、服务升级、产品升级、营销也升级,要花出去的钱更多。

更要命的是,食材、房租、用人成本都在齐齐飞涨,大家不得不承认,餐饮已经进入低利润时代,只能对企业进行精细化管理才能保持稳定的利润。 

连锁品牌尚且感受如此,中小型商家的日子更是难过。餐饮行业加速规模化、品牌化,大连锁餐企借助品牌效应对中小餐饮形成强有力的碾压。

原本在商场经营得好好的,大品牌一来看中了你的位置,商场要你走就是分分钟的事情。

那你能怎么办?要么留在商场,换个位置不那么好的地方继续干,要么回到街铺忍受随时可能涨你铺租的房东。

现实就是这么残酷。

即便生意不好做,但餐饮人总有一种“关关难过,关关过”的精神,因此“南”(难)就有了“迎难而上”的意思。

红餐网(ID:hongcan18)的读者不少是多次创业的餐饮人,有5年创业13次的,有9年开店30家如今只剩8家的,有90后创业亏得体无完肤的,也有白手起家赚几十万之后又全部亏光的。

经历千差万别,相似的是他们都不曾放弃过。纵使难,纵使累,依然坚持摸索、继续干餐饮。干餐饮有万难,值得敬佩的是大家都愿意“迎难而上”,努力创造,实现价值。

02

2019年,餐饮人闻“涨”色变。房租、人工、食材、营销成本、外卖平台抽成样样飞涨,让餐饮人“南上加南”。

去年7月份鹿角巷深圳首店被迫关店,不是因为服务、口感、山寨,而是因为房租涨得太离谱;肯德基福州首店、麦当劳台北开了30年的店也因房租过高而关店。

据调查,餐饮门面的租金每年上涨15%左右。打倒餐饮人的将不是同行对手,而是过高的房租,想想更难过了。

食材上涨就更是不用多说,2019年有多少餐饮人没被猪肉价格上涨逼疯的?餐饮人普遍陷入了“涨价没顾客,不涨没利润”的焦虑,开始研究“花”式涨价方法,或涨价减量,或调整产品结构,总之是要在保证产品品质不下降、利润不下跌的情况下,让消费者不反感。 

人工成本上涨在一线城市的餐饮人感受更深刻。近年,北京、上海等一线城市人口外溢,大量外来人口回迁,服务行业劳动力减少不少,造成餐饮行业不仅是人难招,更是用人成本的窜升。

当然,2019年“涨”的不止是经营成本,还有餐饮人自身的见识。

虽然在外人看来,餐饮是一个低门槛行业,但置身其中的餐饮人都知道,餐饮的竞争维度已经大不一样,对经营管理者个人的能力要求大幅提升,所以不少餐饮人开始主动“涨知识、涨能力、涨视野”。

2019年,红餐网(ID:hongcan18)举行了两场1000人级别的餐饮峰会,现场座无虚席,线上更是有近1000000人分享大会精华。而红餐成长社针对餐饮管理者开设的线下经营课程也是场场爆满。

面对时刻变化的市场、日益激烈的竞争,唯有餐饮人自己“涨知识、涨能力、涨视野”,才能带领品牌突破瓶颈,走出寒冬。

03

“倒”是倒闭,餐厅倒闭每天都在发生。

雄心勃勃的小龙虾在2019年突然熄了火,原本可以靠小龙虾火赚半年的餐厅,三个月都坚持不下去。连多次融资的小龙虾老牌麻辣诱惑都因资金链断裂,门店大多关停。

2018年全面爆发的茶饮在2019年也迅速洗牌,无数加盟店、街边店惨死。

还有汤品类头部品牌吃个汤因资金链断裂突然“猝死”,旗下40多家门店一夜之间全部关停也是令人唏嘘。

有多少人满怀希望进入这个行业,以为找到了一个容易赚钱的机会,却因为不巧遇上小龙虾、茶饮的品类周期、加盟混战,以及各种经营难题,赔掉几十万积蓄,只能灰溜溜退场。

据统计,2019年有超过300万家餐厅倒闭,每天有近9000个餐厅关门。而新开餐厅的平均寿命也从2018年的508天变成了420天,每家餐厅“折寿”了将近3个月。

10年前餐饮老板是躺着都能赚钱,而2020年,餐厅还活着都值得庆贺。

“倒”也可以是倒霉,2019年最最倒霉的餐饮品牌是哪一个?非香港最大休闲餐饮品牌——太兴集团莫属。

今年6月份,创立于1989年的太兴在港股上市,这个由路边小小烧腊快餐店起家的餐饮集团,经过30年风雨之后上市实属不易。

然而上天并不怜爱,上市后立马遭遇香港动荡,当地餐饮消费严重受创,而太兴77%的营收就来自于香港门店。再看内地市场,消费者对港式茶餐厅的兴趣持续下降,其在内地的扩张也步履维艰。

人家上市风光无限,太兴却上市即颓,还有比比它更倒霉的吗?

04

有人说,2019年是过去十年中最差的一年,却是未来十年里最好的一年。不管是最好还是最差,2019年都是转折年,餐饮在这一年里有了不少转变。

网红变成了一个贬义词,噱头、泡沫渐散,更多餐饮人回归餐饮本质,从产品、服务中去挖掘品牌能为消费者提供的更多价值。

喜茶、奈雪的茶在极力“去网红化”,塑造产品的核心竞争力;西贝表示要将坚持了5年的好吃战略继续下去;海底捞推出了“请勿打扰”服务,让服务更合年轻人口味。

餐饮企业重心由外向内转变还有一个表现是,从外部市场的规模扩展转变到内部组织效率的提升上。

过去一年红餐网(ID:hongcan18)跟餐饮人交流时,最常被提及的一个词是“提升内力”。不少前两年专注扩大规模的品牌,在2019年回归到企业自身的内部管理,对组织效率、企业文化、品牌理念进行提升,学会在大环境里找准坐标,锻造更有效率的团队。

2019年餐饮人还共同见证了不少餐饮企业的上市高光时刻,海底捞之后,瑞幸在美股上市、同庆楼上市A股主板,而九毛九登陆港股。

在利润下滑、投资回报时间拉长之时,餐饮逐渐从埋头做菜、低头做服务的忙碌中抬起头来,实现从产品市场到资本市场的转变,这本身就是峰回路转。

以往餐饮人一谈“上市”就摇头,现在,餐饮行业的上市通路逐渐打开,有了海底捞、九毛九这样的可借鉴的“模板标本”之后,餐饮上市不再遥不可及。

而接下来的几年里,我们也将见证更多有实力的餐企实现资本化转型,餐饮的又一条发展路径被打通,未来会更精彩。

结 语

2019年是餐饮寒冬,大环境紧缩,生意太难做了;成本水涨船高,钱太难赚了;不是倒霉就是倒闭,活着太难了。庆幸的是餐饮人有足够的韧性,大家始终坚信,只要人不倒,餐饮就还能继续干下去。

凡是过往,皆是序章。2019年已过,过去的遭遇用来总结、借鉴经验,未来的时间用来实践、实现目标。2020年,你预测和希望餐饮行业的关键字是什么?欢迎留言讨论。

  • 收藏

写评论

0 条评论

    这里空空如也,期待你的发声

联系人:黄小姐

联系电话:13728049024