全国首创！“顺德鱼生”出标准了！吃货们可以放心吃了

陈飞龙 · 2019-12-26 17:48:30 来源：南方都市报

今后可以放心吃顺德鱼生了。12月25日，佛山正式发布《“顺德鱼生”全产业链管控技术规范团体标准》。该标准以“顺德鱼生”主要食材草鱼为主，对顺德鱼生产业链中养殖、运输、配送、加工制作等环节的食品安全和产品品质进行全产业链管控，给顺德鱼生构筑了全链条的食品安全屏障。值得注意的是，这在国内来说还是首创。

鲩鱼生片晶莹剔透，口感脆爽，味道清甜。南都记者郑仲摄

从田头到餐桌全程可电子追溯

具有“中华美食活化石”的美称的“顺德鱼生”是经典粤菜，也是承载“世界美食之都”品牌的知名美食文化符号。“顺德鱼生”从养殖到物流配送到加工制作，关键环节风险点多，稍有不慎，极易发生寄生虫感染和致病菌污染，引起相应的食源性疾病。

为着力破解监管难题，降低“顺德鱼生”食品安全隐患，佛山市市场监管局和顺德区市场监管局大力构建基于风险分析和供应链管理“从田头到餐桌”的食品安全全链条监管机制，出台了《“顺德鱼生”全产业链管控技术规范团体标准》，对顺德鱼生产业链中养殖、运输、配送、加工制作等环节的食品安全和产品品质进行管控。

在养殖环节上，标准进一步规范养殖场生活区与养殖区分离，首次把质量管控的“暂养净化”要求写入标准中，细化“土塘暂养”、“非土塘净化”、“拉网锻炼”及“水质指标”等技术规程。

此外，针对运输和加工环节，标准规定活鱼运输需使用充氧水运输，细化了起运前水温控制操作规程，并进一步明确顺德鱼生在餐饮环节加工制作过程的具体要求。

标准还规定了活鱼从养殖到物流（配送）以及加工制作全过程的可追溯，把各环节的电子扫码传递的实时数据作为追溯依据，实现全程电子追溯，满足消费知情权和监督权，实实在在为民尽责。消费者可登录“阳光餐饮”平台了解各环节情况。

19家执行“顺德鱼生”团体标准餐饮单位出炉

该标准还明确了“鱼生鱻”（读"xiān"）集体商标作为认证合规养殖场的标识，而餐饮企业将使用“顺德鱼生”集体商标作为执行标准的认证标识。届时，食客认准这些商标品尝鱼生，就再也不用担心食品安全问题了。

《“顺德鱼生”全产业链管控技术规范团体标准》发布会上，第一批19家执行“顺德鱼生”团体标准餐饮单位获颁“顺德鱼生”岗位资格证书。作为其中之一，广东顺德味可道餐饮管理有限公司总经理何剑生表示，这个标准的实施，让企业在加工鱼生的时候有了规范可循，对食品安全也更有保障，同时也为餐饮企业提供了一批安全可靠的养殖供应商。

本次发布上，养殖企业和协会协会（企业）签订了供货质量保证协议，实现优质食材直供对接，也是落实《佛山市粤菜师傅工程建设实施方案》，有效拓展了农餐对接。

“接下来，顺德市场监管局将一方面强化“顺德鱼生”食品安全专项整治力度。对无证经营鱼生的坚决予以取缔。另一方面，要大力宣传和应用“顺德鱼生”标准，同时开展风险监测和执法抽检，全面掌握“顺德鱼生”安全情况，在顺德鱼生餐饮市场实现优胜劣汰。”顺德区市场监管局局长劳广行表示。

全国首创示范性和可复制性强

据介绍，顺德区市场监督管理局在推动“顺德鱼生”全产业链管控技术规范团体标准采取建设中采取“政府精心搭台、社会广泛参与”的形式，在标准起草的过程中不但有水产养殖企业、鱼生制作餐饮单位等经营主体的参与，还引导食品行业协会认真发挥引领和自律作用，同时借助检验检疫机构、标准研究单位、高等院校、监管技术审查机构等第三方技术支撑，共同实施“顺德鱼生”全产业链管控技术规范团体标准的研究、制定工作。

在推动标准建设过程中，顺德区市场监督管理局还加强与农业农村、卫生健康、文化广电旅游体育、疾病预防控制中心等部门的沟通和合作，共同实施对生食类（鱼生）食品安全治理。

“目前，我国的全链条食品安全标准鲜有发布，截止目前全国暂未有针对生食淡水鱼生养殖、物流及加工操作环节的标准规范，无法具体控制产业质量。”顺德区市场监管局副局长孔繁昌表示，“顺德鱼生”全产业链管控技术规范团体标准具有示范性、推广性及可复制性，它的建立将有效填补这一监管空白。

“这个标准的制定过程体现了顺德区坚持问题导向、敢于创新、先行先试的优良作风，是以标准引领产业高质量发展，促进传统饮食文化传承和发扬的有益尝试，值得各区学习和借鉴。”佛山市食品安全委员会办公室、佛山市场监督管理局局长李灿充分肯定了顺德区市场监督管理局全国首创制定这专门针对生食淡水鱼生养殖、物流及加工操作全链条规范管控的团体标准给全市食品安全工作带来的效能。