改革开放40年来，餐饮行业年复合增长率长期保持在18%左右，但是2018年却下降到9.5%。餐饮行业将迎来拐点，规模利润疲惫，管理提升时代到来！

利润，是决定餐企生死的最直接因素，但很少有餐企会把利润研究透：目前很多餐业面临财务核算不准确、财务数据滞后，以及运营口径不统一、对运营支持不够的困境。

大家爱谈营销，谈运营，谈管理，但直接谈创造利润的人却很少。 餐企要创造利润，单靠营销、运营或者管理其中一环是不够的，需要调控好各个环节，让财务和业务协同，否则资源容易向一端倾斜，企业顾此失彼。那么该如何整体调控呢？

12月18日至19日，红餐成长社为近50名餐企高管、餐饮老板举办了由 餐饮财税领域专家导师——原九毛九、侨美餐饮集团、武 林厨神财务总监张金喜 主讲的【 餐企财税： 利润倍增系统实训营】。

怎么看懂利润表？提升收入的工具是什么？砍掉成本的手段在哪里？怎么破解企业增长难题......这是所有餐企经营者最为关心的问题。

在为期两天的实训营，张金喜老师带来他首倡的“一体两翼”模式和餐企四大财务系统工具， 从餐企经营背景和经营目标出发，重点分析了餐饮财务分析系统，再画龙点睛引出餐饮税务筹划和股权管控分析，让大家认识到财税对利润增长的作用，掌握了开源节流的金钥匙。

1 餐饮行业发生新变化，亟需专业财务知识护航   

在课程的开场，张金喜导师就餐饮行业大环境变化，从国际形势、国家政策、社会变迁、科技进步和消费者习惯等方面做了系统分析。尤其是在资本进场和互联网赋能餐饮的背景下，传统餐企从外延发展向内生发展演变，在向管理要效益的时代，餐饮经营者更需要有全局感，业财兼顾，做好业务运营的同时，用财务为企业护航。  

1，餐饮企业的春天来了。

张金喜老师认为，虽然过去的2018年经济大环境比较艰难，但是对于餐饮行业来说却是一种机遇。消费日益成为提振国计民生的重要抓手，餐饮行业迎来了春天。

为什么会出现这么巨大的转变呢？第一是社会经济选择，三驾马车出口、投资和消费中，出口因中美贸易战受挫；公共基础设施建设趋缓，投资低迷；真正能拉动GDP的就是消费，作为消费第一高频行为的餐饮，成为改善国计民生的重要一环。

张金喜分析到，餐饮成为提振经济的明星，这既是社会经济发展的选择，也是行业发展选择： 制造业转型升级慢，科技投资又太大。 服务业无论在现金流，还是解决就业、拉动消费方面，都是国家提振经济的选择，当然也是企业的选择。

2，“跑马占荒”的时代过去了。

“大家看世界地图，非洲国境线是笔直的，欧洲则是犬牙交错，为什么”，张金喜用殖民扩张比喻餐企早期的野蛮圈地：帝国主义殖民非洲，就是跑马圈地，非洲地大人少，早期机会大把！欧洲国境线是几百年的战争，一条河、一座桥、一座山，不断流血争夺划定的。

餐饮行业去年收入4.27万亿，明年可能是4.6万亿。增长速度很快，貌似一片蓬勃，但每一家微观个体都遇到很多挑战。

他认为，餐饮市场体量大，不代表每家都做得大，相反市场变大了，更必须提升内部管理，餐企以前那种“跑马占荒”的野蛮发展不行了。 以前，只要有能力有钱就可以开拓新店，未来那种机会肯定没有了。

“瑞幸咖啡18个月就上市，但它一天赔几百万，亏损企业也能纳斯达克上市吗？”餐饮同仁可要小心了，他们根本不是做产品的，这是玩互联网玩通了的，在降维打击我们，好日子不多了。

未来一定是提升自己内部管理，依靠工具落地去求发展的时代。

张老师认为，依靠财务工具让企业利润倍增，有三个关键 ：

第一个要看有没有资本市场的思想战略；

第二个要看餐企老板们，是否有长远的路线设计；

第三个就是我们的财务人员，也要扩大自己的疆土，不仅是做核算和报表，也从财务角度，在商业模式、盈利模型上给老板建议。

3，资本已经打开大门，找准位置很重要。

餐企经营者不能只是“低头拉车”，还要“抬头看路”。在张老师看来，餐企经营者除了把营业额及利润增长做好，更要有格局感，了解大环境，才能找准企业坐标，知道下一步怎么走。 国家政策有什么改变，社会经济发生了什么，餐饮行业又发生了什么？这些都很重要。

举例来说，十年前广州酒家递交上市材料时，项目投资计划还要增产月饼生产线，但彼时社会舆论反对月饼过度包装，国家政策层面是不利的，而其餐饮只占营业的38%，其余是月饼等食品。“当时我建议说，你这个募投项目有问题，过不了会的，这个建议在一家中小企业投融资杂志发表过，后来证明我看得比较准。”

这说明什么问题？

就是一定要研究社会、研究政策，闭着眼睛自己弄不行。

12月5日“九毛九”寻求香港上市聆讯，12月12日同庆楼IPO过会，前十年餐饮行业没有一家上市，今年就出现三家，这意味着资本已经打开了大门。张老师认为，全中国900万家餐饮门店，未来有可能出200家上市公司，就看能不能过抓住机遇了。餐饮经营者如果以为这与自己无关，只是埋头做事，等抬头的时候发现别人已经跑到前面去了，只能跟在后面跑。

餐企利润倍增一定要有股权？ 因为只是简单地在财务方面增加收入、降低成本，维度太低，必须升维。利润倍增一定是以财务为基础的情况之下，增加税务和股权以及负债率这个财务杠杆，才能实现。

4，流量下半场，利润倍增，餐企“一体两翼”缺一不可。

运营和财务是“一体两翼”，张老师说到，财务报表是企业自检的重要依据，但通常情况下，很少餐企老板掌握这种能力，只能依赖专业的财务人员或团队进行审查和分析。而很多财务人员和团队很难站在决策者的角度看问题，只会做简单的财务报表，如果决策者过于依赖财务做预估和判断，没有辨别能力，很容易会忽视了重要的数据出入，甚至错误决策，令公司造成重大损失。

因此，很多餐饮门店看似流量惊人、营业额奇高，可红头账本也惨不忍睹。看着赚得多，实际上亏的更多。

在流量的下半场，餐企已经不能依赖平台和渠道拿流量、拿盈利了，必须向内拿效益，否则利润很容易会被平台和渠道吸得一干二净。企业利润增长，需要把财务和业务两翼，放在同样重要的位置，开源节流，助力企业腾飞。

所以，餐饮老板不需要像财务人员一样专业，了解具体操作，但也应站在顶层设计层面，从宏观上建立财务管理思维，让财务管理助推战略布局。

以“太二酸菜鱼”为例：太二酸菜鱼不接待4人以上就餐！是任性，还是精明？

根据某餐饮品牌台位设计的上座率分析得知，在10批次客人中，4批次3位客人，3批次4位客人，2批次5位客人，1批次6位客人；上座率方面，4人台上座率90%，6人台上座率67%，8人台上座率50%。由此可见4人台的效率最高，坪效最高。

太二看似任性的决策，其实是经过财务测算的精明决策，通过业财协同制定的营销政策，实现了最高上座率和利润最大化。

2 专业的餐饮财务课，学员收获满满

据了解，本次参加培训的学员们来自天南海北，包括北京、广州、深圳、厦门、四川、湖南等地，其中一家餐企派出5名管理人员，让人尤其印象深刻。还有餐饮供应链企业以及财务软件企业经营管理者参加了这次培训。

授课现场，张金喜老师专业生动的讲授、独家开创的工具、典型鲜活的案例和频繁高效的互动一次次引燃现场气氛。 学员们或忙着记录笔记，或听得入了迷，或互动抢答。

以下是来自实训营学员的现场反馈：

“可能我们之前比较注重前端，就是怎么做好服务，怎么做好菜品，但是财务这一块没那么重视， 感觉能把数据捋出来，把利润算出来就可以了，但是现在开始觉得，在财务把数算出来后，还要站在经营的角度去分析数据，怎么样可以帮助到经营发展。”

“利润倍增，不管是长期还是短期的利润倍增，对于财务尤其是对于老板，无论从减员增效，还有内控制度等各方面的管理来说，都很有吸引力。我们老板从创业开始，一个方向就是走资本市场，现在也有多家机构对我们天使投资，应该说课程很有针对性。 ”

“我不是专业财务人员，我认识张金喜先生，以前就听过他的线下课程，觉得讲的不错。他的课讲的很细致、很专业，很接地气，很多讲述的案例就发生在身边。 将来餐饮企业要做大做强，肯定财务方面要很规范，税务、股权也要提前筹备，才能走的更快更稳。”

“张老师也说，未来五年谁也说不定哪个餐饮企业会上市。那如果企业有上市的打算，要一步一步去过渡，把数据整理好完整好， 为上市做准备。”

“参加这个课程，听听张老师的一些实战经验，让我们这种财税基础比较薄弱的餐饮企业，可以少走一点弯路。 ”

据了解，这是红餐成长社升级以来第一次公开培训课。 在19日的授课中，张金喜老师将继续为大家讲授餐企税务筹划和股权管控的内容，教餐企老板怎么为企业“减负”，怎么划分钱权界限，合法合情设置股权制度，以平衡各方利益，增加企业向心力。

同时，在明天的实践篇部分，课程将直面餐企问题，通过小组PK的方式，模拟真实餐企运营中的财务管理问题，让学员能“活学活用” 。

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