餐饮界流行开“大店”？适合自己最重要

阿饭 · 2019-11-27 11:04:22 来源：火锅餐见

大概从前年开始，餐饮界“大店”频开。

2017年12月，2700平米“星巴克烘焙工坊”上海开业；

2018年1月，600平米麦当劳“未来餐厅”广州开业；

同月，2300平米的巴奴概念店郑州开业；

4月，1000平米呷哺呷哺武汉开业；

8月，2000平米风夫子火锅郑州开业；

同月，2500平米滙山城火锅重庆开业；

11月，1000平“奈雪梦工厂”全球首家多场景体验店深圳开业。

除此之外，海底捞新店选址要求“800~1500平方米”，小肥羊选址要求“600~1500平方米”，众品牌纷纷押大，与前些年流行的“小而精”似乎背道而驰，这背后到底是怎么一回事？

大→小→大

有人说，时尚是一个轮回，前年流行方的，今年流行圆的，到明年满大街指不定又都是方的，而大小店也是这个道理，社会发展、经济发展就是一个循环往复，滚滚向前的过程。

这么说也没错，但太过笼统，其实，大小店转换的背后有诸多推手。

从时间上看，2002年左右有一股大型化浪潮，一两万平的门店开始涌现，湘鄂情等高端品牌一时风光无两。一直到2012年，稍微找人一打听，多多少少都能说出几个千平以上吃饭的去处，而那一年北京市平均房价刚从每平24000元飙升至34000元。

到了2013年，“八项规定”威力完全显现，高端餐饮集体遇冷，那些曾经金碧辉煌的房间忽然变为“冷宫”，一众品牌不得不改走亲民路线，从高端消费转为服务商务和大众餐饮市场，寻找新的增长点，习惯“客找店”的餐饮人也开始思考如何主动迎合市场，正是在这个阶段，“小而精”的发展理念开始流行。

小南国推出南小馆、小小南国，俏江南推出大众餐饮品牌妙川，净雅推出品尚海鲜火锅和嗨餐厅，苏浙汇推出苏浙小品等。

这些品牌都呈现出“小而精”的特点，凭借优雅温馨的环境、简单时尚的菜式、相对低廉的价格、迅速在市场上崭露头角，这一年年底北京市平均房价为每平41000元。

高端转型犹如打响发令枪，中低端餐饮纷纷开始效仿，这时最引人瞩目的莫过于喊出“我家就在西湖边”的外婆家，主攻商业体，面积在六七百平左右，一百多道菜，一天营业额可达六万，创始人吴国平称这种发展战略为“快时尚”。

而在这之后，行业出现一种趋势——品类细分，原本的综合性餐饮开始以一道爆品为主打，围绕爆品削减总菜品数量，同时缩小营业面积，二三百平的“小店”大量涌现，例如前几年的烤鱼、近几年的酸菜鱼、猪肚鸡等等。

到2016年年底，北京平均房价已经直逼60000元大关，较2012年翻了一倍。

而据58同城数据显示，全国餐饮行业平均招工薪资，从2012年的860元升至2016年的2400元，提高近3倍。

2017年年底，中国食品产业发展年会在北京召开，会上公布数据：从2012年至2016年，食品工业规模以上企业数量由20000家增长至39000家，数量增加近一倍，在全国工业中占比11%。

小结一下，餐饮店由大变小的第一波是因高端餐饮刮骨求生而发起，之后在房租、人工翻倍上涨的背景下，新入市品牌也开始从小着手，从细分单品着手，同时，餐饮上游，也就是食品工业快速发展，承担了一部分后厨功能，促使餐厅面积进一步缩小。

那怎么又由小变大了呢？

党的十九大报告指出，中国特色社会主义进入新时代，我国社会的主要矛盾是人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾。

放在餐饮行业来理解就是，“吃饱已不是问题，问题是如何吃好？”

坐在因多方压力而不断缩小的餐位上，即便面前的菜品再美味，用餐体验也不会高到哪里去。这时，大店就又出现了。

这一点从注重客户体验的海底捞身上就可以看出，根据海底捞官方数据，现有店面面积与座位比大约在3.1：1左右，相当于1000平的面积只放322张座位，这种比例对于不少品牌来说简直奢侈。

同样，星巴克、奈雪的茶、呷哺呷哺、巴奴等品牌，也都是通过大店来提供更好的消费体验，展示自身品牌文化，树立行业地位。

买大买小？

知道为何大小转换，也就明白该如何选择。

小店贵在“短平快”，小投资、戳人心、快回本，大店胜在“势大力沉”，像一列火车，启动慢、停下来也慢。

需要注意的是，外界对于大店的理解，就是菜品多（相对多）、有面子，但这只是物理形态上的大；实际上，转换为大店的关键，在于为用户构建一个更好的用餐场景，同时进行突破性的品牌建设。

而在管理方面，小店管理，重在管人；大店管理，重在管事。

小店销售模式——店长个人能力，带动整店业绩。

1、店长是发光体，通过店长带动整店工作氛围。

2、店长自己带人，发展副手。

3、人情化管理，针对个人进行激励。

大店销售模式——团队作战，目标带动工作。

1、店长拥有管理能力，可以分解落实目标。

2、多团队竞争，主要打造团队氛围。

3、完善的人才培养机制。

4、团队奖励+个人奖励。

最后

三十年河东，三十年河西，行业在往复中不断向前，就像小学数学题“每天流出1吨水，流入3吨水，请问池里一共几吨水？”没有亘古不变的品类和品牌，根据需要进行合理调整才能持久保鲜，大店小店也同样如此，选择适合自己的才最重要。

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