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牛肉火锅的风口终于过去了!

岩岩 · 2019-11-25 10:10 来源:火锅餐见

2015年,在一次餐饮分享大会上,向来爱坐第一排学习的苑嘉益刚巧与海底捞联合创始人施永宏坐在一起。又因先前在海底捞旗下微海咨询的学习,让她意外地与这位餐饮大咖搭上了话。

初入餐饮行业的苑嘉益曾天真地问施永宏:我想做一款所有食材都是新鲜的、完全没有添加的健康火锅,您说可能吗?

施永宏回道:你这小姑娘想法太天真了,你会改变的。

也是因为这“不切实际”的脑袋,让施永宏深刻地记住并想帮助这个对餐饮行业美好梦想的姑娘,苑嘉益的豆捞坊也因此成了海底捞微海咨询唯一接下的火锅品牌。

01 初生牛犊不怕虎,一言不合就开店  

在普遍认知中,餐饮属于门槛较低的行业,对于那些有海归经历的餐二代,归国后被父辈安排从事餐饮行业,大多像脱了一层皮般的难以接受与适应。

苑嘉益是标准的餐二代,父亲在上海的餐饮事业做得颇具规模,而作为海归来说,苑嘉益还有些与众不同,她打心眼里热爱健康餐饮,从美国回国后,一门心思想开家火锅店。

在火锅这个大品类中,她对潮汕牛肉火锅颇兴趣,原因有二:一,口味惊艳;二,好吃是用新鲜打造出来的。

那年是2015年,正是潮汕火锅风起之时,在郑州,前有30年品牌老店,后有无数追风的网红加盟店,不少人告诉她,这种形势下,新品牌估计很快会被市场淹没。但苑嘉益顾不了那么多,她告诉自己:屏蔽杂音,选中了,就去做

02 确实很难,所以谁最厉害就找谁  

没有清晰的定位,没有成体系的团队,甚至连个像样的名字都没有,这些都是苑嘉益首要解决的问题。

没有捷径,那就用最笨的方法,通过市场调查和各方咨询,苑嘉益找到了在行业中只要提名字就被竖大拇指的汕头八合里海记。

这是一个低调的品牌,也是全国牛肉火锅的旗帜,通过各方关系,苑嘉益与海记老板接上了头,她天天蹲点,请教老板各种问题,或许是苑嘉益的执着感动了老板,他给予了苑嘉益许多指导,更重要的是他答应苑嘉益:只要她的新店营业,海记无条件输送最优秀的切肉师傅,但在此之前,需要苑嘉益找到好的活牛货源,并且建立自己的牛肉供应链。

对于一个初出茅庐,自小又长于温室的姑娘,谁又能知道,苑嘉益为寻牛,了解牛肉屠宰,走过了多少养牛基地,生生地看了多少血淋淋的屠牛现场。

每每回想起这段令人乍舌的经历,苑嘉益都异常兴奋:“也不知道当时哪来的劲儿,也没觉得杀牛多恶心,多可怕,反正那段时间就是一门心思想着,赶紧找到货源,赶紧把最好的牛肉拿到手。”

在贵州,苑嘉益找到了最好的活牛供应源头,在郑州,她建立了自己的活牛屠宰场,在海记,她得到了国内优秀的鲜切牛肉师傅。

这三大核心问题搞定,苑嘉益悬着的心算是落了一半。接下来就要开店了,开店需要先取名,苑嘉益想了很久都没有十分满意的名字,她索性就借用了父亲在上海的餐饮品牌名字“豆捞坊”,一来借势老品牌的影响力,二来不想再费脑子了。这也就是后来许多人始终不明白,一个卖牛肉火锅的为什么重了一家上海的海鲜火锅品牌名。

不管怎样,苑嘉益马不停蹄开始进入“选址”阶段。

03 做好准备,贵人才会来帮忙  

上世纪九十年代,郑州二七塔旁边的亚细亚曾红极一时,接着天然商厦、商城大厦相继开业,它们环抱着二七塔形成了郑州最早期的二七商圈。千禧年之后,亚细亚走向没落,金博大开始一家独大,直到2015年,郑州地标性建筑丹尼斯大卫城横空出世,在郑州商业体中成王。

大卫城,定位高端,外墙大幅广告只准上一线奢侈品牌,入驻其中的品牌要求条件苛刻,具体到餐饮上也是如此。

苑嘉益把自己的第一家店锁定在了大卫城,她认为在这样高端的商场做旗舰店,有助于品牌力的打造。 从装修到菜品,力求精益求精的苑嘉益恨不得什么都要用最好的,她把这第一家店已经完全当成了自己的孩子。

如所有餐饮店一样,豆捞坊开业那天,也轰轰烈烈做了活动:开业当天前100桌免费吃 。然而结果是,活动中店里热热闹闹,活动结束,店里冷冷清清。

在相当长的一段时间里,因为没有生意,店里每天要亏损1万多块。即便如此,苑嘉益依然坚持牛肉每天必须用新鲜的,一天一头牛,卖不完,晚上就低价处理给别人。

苑嘉益说:“那么好的肉,每天处理给别人时,我都心疼的不能行,也有朋友劝我,这些肉第二天用,一般人是吃不出口感的差别,我想来想去都没那么做,如果妥协了那就不是我了。”

04 被点燃之前:唯有坚持  

这世上,所有的机会都是留给有准备的人。你所付出的代价,老天都会用另一种方式还回来。

丹尼斯大卫城的董事长王任生先生十分敬业,早已功成名就的他,每天依然坚持在大卫城总部上班,工作餐基本都在商场餐饮区吃饭。

王任生独爱牛肉,所以走进豆捞坊也不算偶然,第一次品尝就让他对豆捞坊的牛肉品质留下了深深的印象。

很快,王任生来了第二次,这次苑嘉益全程服务,她给王任生讲解了自家的牛肉,讲解了自己做店的初心,也是这一次,王任生记住了眼前这个执着的姑娘。

后来,不知是否有意要帮苑嘉益,王任生除了隔三差五自己来吃,他还经常把自己的私人宴请放在豆捞坊,再后来,他甚至会专门介绍自己媒体圈的朋友给苑嘉益,并嘱咐他们:“豆捞坊牛肉好,小苑是个做事的人,你们帮帮她。” 这一切,都让苑嘉益莫名的感动。

在王任生的默许下,大卫城外墙的一处广告位首次出现了餐饮品牌的广告海报,并且它还是本地品牌,这个品牌就是豆捞坊。

眼看着,豆捞坊的生意慢慢开始好了起来:终于止亏,牛肉也能卖完了。苑嘉益觉得自己稍稍能喘口气了。

很快,2015年的圣诞节来了,对于商场来说,圣诞节是一年中最热闹的节日,营销活动早早便开始预热。

圣诞节前夜,大卫城的人流熙熙攘攘,尤其是餐饮区,各个餐饮店门口全天都是排队状态。

“那一天,进商场的顾客就餐,统统不管吃什么,好吃不好吃,她们只要有地方坐,能吃上饭就已经是很不错了,也是这次圣诞节,给了豆捞坊机会,我们店里头一次坐满了,头一次门口排队了。” 提起那天的场景,苑嘉益依然激动。

不少人,也是在这天,头一次发现了在郑州居然还有这么一家地道的牛肉火锅,并且这牛肉品质还相当不错。

2015年的圣诞节轰轰烈烈的过去了,真正属于豆捞坊的圣诞节才刚刚开始——豆捞坊爆了。

直到今天,不少火锅爱好者都觉得,2015年年末郑州突然冒出家高水准的潮汕牛肉火锅店,并且她家门前总是排着长队。

而他们不知道的是,在这之前苑嘉益和她的豆捞坊做了多少坚持。

05 一切都是刚刚开始  

不少人说餐饮江湖,五年一个风口。

进入2019年,单郑州市场,那些外来的牛肉火锅品牌加盟店纷纷倒下,本土老牌牛肉火锅店也开始面临品牌缩减和品牌升级,随着猪肚鸡、花胶鸡等新一轮火锅品类的兴起,各方学者专家就此预估:牛肉火锅风口已过。

然而,苑嘉益却认为自己的春天刚刚来临,“那时刚进入餐饮圈,根本不懂什么风口之说,只是一门心思想着怎么把店做好。”

眼看生意好起来了,苑嘉益并没有停下脚步,她认为自己的餐饮知识匮乏,必须大量吸收新的餐饮知识,努力补上这一课。

她找到海底捞旗下的微海咨询公司求学,偶然的一次机会认识了海底捞的联合创始人施永宏,也是凭着平时在微海专注的学习,她第一次接触施总便很轻易给他留下了深刻印象,微海咨询首次为苑嘉益开了天窗,豆捞坊也成了微海咨询接下的唯一火锅品牌。

这四年间,苑嘉益打造了属于自己的团队,制定了企业的绩效考核制度,更加注重人才的培养,怎样在提高人效上下功夫。

今年,苑嘉益觉得要在品牌力打造上下功夫了,比如:她可能会考虑是否要改个更便于被消费者记住的名字;品宣计划也要提上议程;品牌又该以一种怎样的状态走出河南等等。

在牛肉火锅大面积闭店,被专家学者纷纷判了死刑的这个品类里,苑嘉益却偏不信邪,在2015年到2019年间,豆捞坊共开了9家直营店(另外还有三家店将在2019年年底开业),每年的营业额呈上升态势, 从最初的“每日一头牛”变为现在的“每餐一头牛”

直到今天,依然有人会好奇豆捞坊面对风口会不会压力很大,对于这个问题苑嘉益总会轻描淡写的说:“别人怎样我不知道,但是豆捞坊的路才刚刚开始......”

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