现炒，餐饮行业的救命稻草。

2025年，餐饮行业渡过了艰难的一年。

北京市统计局数据显示：2025年上半年，北京住宿和餐饮业利润总额2.47亿元，同比骤降67%。其中餐饮业3522家单位，营业利润总额1.88亿元，同比下降2.3%。

大环境承压下，餐饮品牌们加速分化。要么在逆境中主动谋变：比如海底捞的部分门店，在工作日中午上线了锅底9.9元的“迷你捞”套餐，试图以更少的菜品份量和客单价，撬动更广泛的潜在客流。要么则已经陷入经营危机：比如曾靠模仿南城香走红、一度被视作“穷鬼快餐”代表的餐饮品牌“红功夫”，在今年11月陷入大面积爆发闭店危机，全国只余1家门店仍艰难支撑，其余门店均已挂上暂停营业的标识。

过去十年，快餐品牌的核心逻辑是：靠高度标准化实现规模扩张，以此降低成本。但在如今增长放缓、供给扩张的双重挤压下，行业整体在菜品、店型和营销等都高度同质化，过去的模型也面临挑战。于是，各大餐饮品牌不得不在低价的恶性竞争中寻找生存空间。但这种“以价换量”的经营方式，终究只是饮鸩止渴，无法构建长远、可持续的盈利能力。

但在这样的背景下，南城香却在今年完成了逆势增长：2025年11月，南城香创始人汪国玉在峰会上对外透露，南城香的净利润实现了120%的增长。而就在去年，南城香的单店流水和利润还分别下降了14%和35%。原计划一年60家的拓店计划，也只完成了23家，且还闭店12家。

其背后增长的秘诀是什么？

整个2025年，南城香在门店方面主要做了两块大动作：一是改造老店型，取消小火锅、小电饭锅等不盈利的项目，将重心放回抓门店品质、环境、菜品等基础服务；二是探索新店型，将部分门店升级为“更好、更快、更便宜”的自选现炒模式，主要分布在北京海淀区、朝阳区等区域。

从重视标准化和翻台率的“快餐坪效王”到明厨现做，南城香的转变背后，指向的是一个亟待整个行业思考的核心问题：当低价的路越走越窄，消费者究竟还愿意为什么付费？

南城香的选择

南城香的门店转型并非一时冲动，它更像是创始人汪国玉长期思考后的必然选择。

在2023年的“中国餐饮品牌力峰会”上，汪国玉就曾公开强调：“南城香坚决抵制预制菜，产品干净、卫生，少盐少油，为消费者提供健康饮食。”但当时，这些承诺并未完全使消费者全然信服。社交平台上甚至有人调侃称：南城香的安格斯肥牛套餐“14:48下单，14:49就出餐”，暗指其食材与工序并非如宣传般新鲜。

这一次，南城香干脆将“现炒”搬到了台面上——2025年下半年，那些已调整完毕的门店门头上，醒目的“现炒”二字被并列悬挂在“南城香”品牌标识旁，门口还额外竖立了三张展板，强调“基地直采”“周周新菜单”“称重计价”，并公示当日菜品供应情况。

随着店型改版，南城香不再售卖旧门店中的小馄饨、安格斯肥牛等单品，而是全面转向自选快餐模式。门店内部按照流水线动线进行划分，依次设置蒸菜区、铁板区、荤菜区、素菜区和主食区，提升点餐与出餐效率。

选餐区后方即为开放式后厨，厨师在现场完成现炒、添菜等操作，仅以一块透明挡板与顾客分隔。这种“前厅即后厨”的布局，一方面强化了高峰时段的出餐效率，另一方面也通过可视化操作过程，降低消费者对预制菜的疑虑，提升对“新鲜现炒”这一核心卖点的信任感。

在定价上，南城香采用荤素分开计价：荤菜3.18元/两，素菜1.58元/两。整体来看，单人一餐的消费多集中在20-30元区间。

在餐宝典创始人汪洪栋看来，南城香的变革和消费大环境的转变密切相关。过去，消费者追求消费升级的时代，许多平价面馆的期望是入驻商场，走“高端”路线。而这几年，随着“消费升级”从大众传播的语境中消失，“性价比”开始越来越多被人提及。与此同时，“烟火气”也成为2023年十大热门词汇之一。消费者心态转变迅速，“未来的餐饮市场要怎么去发展，对于南城香来说，它要提前有危机意识。”汪洪栋说道。

事实上，近几年的南城香始终走在餐饮行业变革的前列。

2023年5月，南城香推出“3元自助早餐”，消费者花3元即可享用多种流食的不限量供应，包括粥食、豆浆、牛奶、橙汁等。免费吃、随便续，直到吃饱为止。到了2023年末，南城香又紧随其后推出了19.9元的小火锅，蔬菜不限量自助、肉类可单点。南城香的定位是全时段社区餐饮，而多样化的产品组合，能够很好地承接消费者全天候的餐饮需求，增加粘性。

不过，尽管小火锅曾为南城香带来不少关注度，但2025年上半年，该产品已从门店菜单上全面消失。归根结底，小火锅与南城香原本高翻台率、高坪效的模型本就互相冲突。小火锅重耗材、重操作，且会增加门店的管理与运营复杂度，削弱单店稳定性。汪国玉也曾在今年11月公开表示小火锅“增收不增利，虽然能吸引顾客，因为我们做得不够专业，所以难以挣钱。”

而作为引流款的自助早餐，虽能带来客流量，但走的是薄利多销路线，且仅在早间供应，无法成为支撑利润的主力军。相比之下，现炒自选快餐可覆盖中晚餐，高周转、价格弹性更大、也更利于规模化复制，显然是当前阶段南城香更优的模型选择。

过去，南城香的多次调整，仍然建立在“饭香、串香、馄饨香”的2.0门店模型之上，更多是围绕老店型进行的餐品和运营结构优化。本轮调整则显得更加彻底——随着“新鲜现炒+自选称重”模式落地，南城香正式进入3.0门店模型的探索阶段。

不过，南城香并未选择以新替旧。创始人汪国玉表示，尽管3.0自选模式门店已开始试点，但2.0老模式门店并不会被整体淘汰，而是将持续进行改造与打磨。这种并行推进、渐进切换的变革路径，也为消费者保留了更多选择空间。

在汪国玉看来，餐饮品牌在进行门店模型升级时，不应“一刀切”砍掉既有模式，而应让新旧模型在现实经营中同时接受检验。他直言，3.0模式门店的生命周期或许只有七年，“七年之后怎么办？”因此，必须保留并持续优化2.0老店模型，在不同阶段形成接力式发力，“等3.0模式不行的时候，2.0模式又开始发力，不断地滚动式升级。”

“我对未来市场的判断是会有大危机到来，危机来临时你不改都不行，跟你规模大小没有任何关系，规模大有什么用，该倒的一样会倒。”汪国玉说。2024年，仅是净利润的下滑，便让他意识到“南城香的生命周期巅峰已经过去了，所以我必须要变革。”或许正是这种对不确定性的自觉，构成了南城香不断调整自身经营模型的底层逻辑。

中式餐饮的新战场

南城香并非唯一押注“现炒”赛道的餐饮品牌。

早在2017年，江西快餐品牌小女当家便率先在深圳推出“明档现场炒制+自选称重”模式，在中式快餐领域引发关注，并迅速打开市场，被业内视为“现炒快餐模式开创者”。此后，小女当家持续围绕“现炒快餐”进行模型迭代：从1.0的称重模式，到2.0的现炒小碗菜，再到3.0旗舰店模型，不断在出餐效率、标准化与成本控制之间寻找平衡。

南城香此次推出的3.0门店模型，也正是在借鉴小女当家模式的基础上所达成的结果。汪国玉表示，南城香在设计新模型时，曾与小女当家进行深入交流与合作，但并未简单复制其做法，而是进行了本地化重构。

“小女当家做炒菜20多年，他们是荤素一起称重，我们是荤素分别称重。”汪国玉解释称，这一调整源于不同城市的人口结构与消费偏好差异。北京老龄化程度更高，荤素之间的价格敏感度明显，同时北京消费者对素菜的接受度更高；而小女当家所在的深圳，年轻消费群体占比更大，对荤菜需求更强。“我学人家但不完全抄人家的，学了之后慢慢改，就形成南城香自己的特色了。”汪国玉说。

在策略选择上，南城香的路径更接近中式快餐品牌大米先生。

大米先生是乡村基集团在中式快餐领域孵化的核心子品牌，同样主打“现炒中式快餐+自选取餐”模式，其定位与以标准化套餐为主的乡村基形成明显区隔。在川渝等核心市场，大米先生与乡村基门店往往比邻而设，服务不同消费场景与客群需求。

餐宝典创始人汪洪栋认为，这种“并行而非替代”的双品牌结构更为稳健。他表示，一般只有在企业发展遭遇巨大危机时，才会选择大规模转型，因为这件事本身风险极高。因此更可控的方式，是通过新模型进行独立验证。从这一逻辑来看，南城香当前的3.0门店探索，更像是一种审慎试水。

而大米先生的路径，则意味着其背后的现炒快餐模型已经完成了阶段性验证。根据官方披露的数据，截至2025年12月8日，大米先生门店已覆盖全国16个城市，直营门店数量超过1000家。而在2024年底，其门店总数尚未突破700家。

大米先生的扩张节奏，显然踩中了消费者对“现炒”“锅气”“非预制”的情绪窗口，也显示出这一模式在当下消费环境中的复制能力。从这个意义上说，现炒中式快餐并非概念层面的热度，而是一条已被市场检验过的可行路径。

另一方面，北京作为南城香的核心主阵地，也正在承受越来越多平价自选快餐品牌的正面竞争压力。2025年12月，大米先生首次进入北京市场；在此之前，同样主打性价比的超意兴，也在去年频繁将门店开设在南城香周边，形成贴身竞争。汪洪栋认为，若这些品牌率先在北京实现密集布点，可能会对南城香的“统治地位”构成冲击。从这一角度看，南城香推进3.0店型升级，并不仅是一次产品或空间层面的迭代，更是一种在竞争加剧背景下，提前进行的防守型布局。

不过在汪洪栋看来，南城香在北京市场仍然具备一定的区域性优势。

首先，南城香品牌本身已在北京建立起相对稳定的口碑基础。相比从零起步培育一个新品牌，成熟品牌在消费者认知、信任建立以及门店拓展上的成本显著更低。选址、供应链和门店运营等环节也更容易形成协同优势。

其次，南城香深耕北京多年，对本地消费者的饮食偏好和消费习惯具备更深的理解。这种长期积累，使其在产品研发和菜单结构调整上更贴近北京市场，例如更精准地把握消费者对现炒菜品、荤素结构的偏好，从而降低试错成本。

第三，在长期运营过程中，南城香围绕社区场景积累了较为成熟的经验。无论是社区门店模型，还是覆盖早、中、晚多个时段的全时段经营能力，这些能力都为其应对外来品牌进入北京市场提供了一定的缓冲空间。

当然，“现炒”模式天然面临标准化与规模化之间的张力。相较于传统预制或半成品模式，现炒对人力、设备和管理的要求更高，成本结构也更重，经营风险随之上升。但汪洪栋提到，近年来，许多餐饮企业开始尝试通过自动化设备、炒菜机器人等方式缓解人力成本压力。

必须承认，在餐饮行业同质化加剧、增长乏力的背景下，现炒模式确实切中了一个真实存在的需求变化：它关注消费者的情绪价值，试图重建消费者的信任。在预制菜的争议依然存在之时，现炒似乎成了餐饮行业的“救命稻草”。

从公开信息来看，乡村基、老乡鸡等品牌均在相关方向进行探索，京东旗下的“七鲜小厨”也在内部研究炒菜机器人，甚至扬言三年内要在全国开出1万家“七鲜小厨”。随着前期探索逐步展开，技术路径一旦被验证，后进入者的学习和复制成本将明显下降。

本文转载自：36氪未来消费，作者：肖思佳，编辑：乔芊。