1、筒骨火锅现状

2、人均60元以下的火锅未来趋势

3、低客单火锅的“解题建议”

免费续筒骨，无限涮青菜，人均30+

进了门，在柜台交了餐费和押金，你会拿到两张纸条，一张是押金条（50元），若餐后无浪费，押金会原路返回；一张是付款条，你得去后厨档口交给厨师，厨师通常会问一句“几个人”，得到具体数字后，他们会酌情为你端上来一锅猪棒骨。

锅不大，口径30公分左右，里面的猪棒骨有大有小，形状不一，锅底有薄薄一层白汤，骨头上的肉挺多，吃几口就有很强的饱腹感，如果一锅不够吃，还可以端着空锅去后厨明档处要求“续”些棒骨，厨师这回则会问“加几块”——唯恐你吃不完浪费。

如果不愿再吃，可以喊服务员加汤涮菜，锅子放在卡磁炉上，一瓶燃气可煮一小时左右；至于汤底，分白汤和红汤，白汤是后厨熬的骨汤；若要吃红汤，则需要你去小料台前夹一些切成小块的火锅底料，见你夹火锅料，厨师会特意叮嘱“别加太多，两块就够，料辣”，而实际上，夹上七八块，锅底才能出些淡淡的咸味。

涮菜放在一个立式冰柜里，菜肴极普通，诸如生菜白菜油麦菜平菇金针菇豆腐千张之类，甚至连香菇和茼蒿都不见踪影，冰柜里还放一些砂糖橘，以做餐后水果。如果要喝酒水，需另付钱，饮料价格还算公道，厨房外的冰柜里，还有一些小素菜，可以下酒。

来此间吃饭的多为男性顾客，在晚7点到9点的时间段，火锅餐见观察到，全场21桌顾客，仅3桌有女性顾客，有一部分学生群体，一部分则是喝小酒、吃闲饭的中年男人，青年很少，情侣也无，家庭聚餐更是没有。

关于服务，有，但不多。200平的店里，只见2个服务员走来走去地收桌和加汤，后厨有2人，一厨师一洗碗阿姨，前台则是一个收银员，时不时地下手帮忙。

至于筒骨口味，很是家常，就是字面意思——跟你在家自己炖的大骨头没啥区别，可能还会逊于你的手艺，但胜在筒骨上的内容丰富，有肥有瘦，有筋有肉，未见女性顾客之吃相，男人们则是戴着一次性手套捧骨狂啃，时不时来上一两口小酒，状甚满足。

人均消费33元，有菜，有肉，有面，管够管饱，对于很多消费者而言已经足够，餐饮的社交属性在33块钱的客单下被弱化得可有可无——谁说啃着大骨头就不能社交了？

筒骨火锅（或名：棒骨火锅、酱骨火锅、大骨头火锅等）早已有之，在新千年初期，重庆火锅刚走向全国时，筒骨火锅便在全国各地四处扎根，算下来，距今20年都不止，彼时的筒骨火锅多为街边小店，且多处于城市郊区或城中村地带，形式也是先啃骨头后涮菜，只不过，骨头不是无限续，涮菜是单点，人均约四五十元，能吃到肉菜面，在城市高速建设的发展期，这种大口吃肉又花钱不多的体验，深得外来务工者的喜欢，同一时期兴起的还有鸡火锅、鸭火锅（啤酒鸭火锅当时很火）。

如今的筒骨火锅，装修比之前好，看过去也干净卫生，客单价还更便宜了。

有业内人士介绍，按照一斤筒骨3~5元的标准，一锅筒骨约4斤，两人吃的话，一锅打不住，估计要炫五六斤，这不算煮熟的成本就已30元，加上涮的青菜、蘸的小料、耗的瓶装气，估计要36元出去，33人的自助，毛利不足50%，如果拿不到价格更低的筒骨、不高翻台，很难顾住门店日常开销。

老板在开店之前，想必也计算到了投产比问题，如果在外人看着不挣钱的生意，他却干得不亦乐乎，那么，只有两种可能，要么老板算错了，要么外人算错了。到底谁错，要看开店周期，要交给时间。

人均60元以下的火锅，将在2026翻身做主？

一个事物能够存在，一定是合乎理性的，即符合事物内在本质和发展规律。黑天鹅的这几年冬天，不断有新品类和翻新的老品类冒出，像碳锅羊肉、猪蹄火锅、地摊牛排锅、羊蝎子火锅、市井小火锅之类。

这些品类的共同点都很明显：第一，低客单，基本都在60元以下，甚至40元以下；第二，有料火锅，内容丰富；第三，涮菜免费，青菜居多，即便单点价格也极低，有的是包含套餐内；第四，一扫脏乱差的街边小店形象，装修得干净亮堂；第五，店铺多开在社区，门脸不大，200平以内；第六，主食材普通，供应链较为成熟；第七，消费群体以中年男性居多。

从目前的火锅客单价来看，60~80元是主流。在火锅餐见的一些调研中发现，在很多人的观念里，所谓的“性价比”概念，多低于主流客单，约40~60元；在一些下沉市场的顾客认识中，“极致性价比”的概念，竟在40元以下。

这个结果可能和很多火锅老板认识中的“性价比和极致性价比”，有所区别。

当然，调研、事实和认知都可能存在偏差，但不可否认的一点是，火锅客单价在细化，而且有普遍下降的趋势，这与消费力和消费意愿相关。

这些低客单的有料火锅，在下沉市场一直活挺好，诸如鱼虾鸡火锅，满满一大锅，涮菜也不贵，上菜也快，其属性逐渐倾向快餐。以上品类也是如此。

可见，低客单的火锅品类，正在模糊社交和刚需的界限，大众对低客单火锅也愈加包容，而包容的本质，在于人们对品类属性认知的改变。

说白了，你认为是火锅，顾客可能认为是快餐，那么，接下来要做的，是把客单做到极致，把效率做到最高，至于场景、体验、服务，反而退而求其次。

一道化学题，我们不能用立体几何的方式来解决，正如快餐问题，不能用火锅的方式来寻求答案。这也是2026年火锅老板们需要思考的问题，第一，客单价持续下降，我如何保持利润？需要思考是不是品类和品牌认知出了问题；第二，如果顺应顾客认知，我该如何把“顾客认知中的品类做到最佳”。

题外话

众所周知，火锅消费的主力群体是年轻人，尤以年轻女性居多，目前已扩大到老人与孩子（他们在逐渐影响消费决策），但中年男性这部分群体，很少有品牌涉及，无论是高颜值的菜品，还是惊艳的打卡装修，或者是动了心思的仪式感，无不在讨好年轻人。

在很多火锅老板们看来，年轻人有钱，爱玩，愿意消费，一旦冲击到情绪，就会容易上头下单，而中年男人上有老下有小，瞻前顾后，消费谨慎，很难挣到他们的钱，干脆就不讨好。

当然，这些理由也构不成“50元客单以下的火锅专卖中年男人”的逻辑，毕竟，部分品类（以上出现的）代替不了全部品类（50元客单以下的品类），但只要是一部分未被满足的需求，就一定有市场，而且这部分需求是“真需求”。

因为根据劳动统计调查中心2025年4月发布的《全国就业人员收入分布报告》，截至2025年第一季度，我国就业人口达7.58亿人，其中，月收入在1万元以上的人口，比例约为17.6%，大约1.33亿人。

如果看到中金公司的数据，会更让人惊讶，他们在2022年调研的一项数据是，2022年，月收入5000元以下的人口，累计达13.28亿，占14亿总人口的94.8%。

如今三年过去，如果该数据属实，现状应该不会有太大改观。大多数人没你想得那么有钱。

本文转载自：火锅餐见，作者：张冬