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多地斩获TOP1,酸汤火锅蹿红!品类逆袭有多远?

大龙 · 2023-07-19 15:26:17 来源:火锅餐见

本期看点:

1、酸汤火锅正在成为潜力品类

2、走出“云贵川”,酸汤火锅地域化被打破

3、酸汤火锅持续发力点在哪

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酸汤火锅悄然火出“云贵川”

最近,多个行业人提及了原本在西南地区广受欢迎的酸汤火锅,并判断酸汤火锅有了向上走的趋势。

除了在酸汤火锅的大本营之外,许多新一线城市的酸汤火锅店也攻占了top榜。

比如在杭州,巡山令酸汤牛肉火锅多个门店分别进入了区域打卡、人气TOP榜的前三名,品牌还打出了“一年接待30万人”的标语。

◎图注:顾客对酸汤火锅的评价

火锅餐见了解一下,其百香果鸳鸯锅、苗家酸汤鸳鸯锅为网友推荐锅底,奶渣马勺牦牛肉、鲜椒牛肉、酥油奶渣饼、八宝青稞酥油茶等为其招牌菜。很多顾客也在大众点评称,酸辣口味很过瘾,酸汤十分开胃。

黔多多安顺夺夺粉在南京,拿下区域火锅热门榜TOP1。而在西安,黔记安顺夺夺粉火锅则是拿下了区域打卡人气TOP1。其中,吊龙、软哨、夺夺粉为其主推产品。两店人均价格均在60元左右。

在长沙,不同地区的酸汤火锅汇聚,包括黔边走贵州酸汤火锅、醋海岸海南糟粕醋酸汤火锅等多家门店,这些门店也都分别斩获各区域榜单的前1-3名。

值得一提的是,能在火锅餐饮业专业化高度集中的长沙杀出一片天地,并非易事。

此外,在北京还出现了酸汤火锅的专门店,上海的多家酸汤火锅也有不错的声量。

那么,酸汤火锅的独特之处在哪里?

有餐饮同行还专门到成都的一家酸汤火锅进行了探店,他告诉火锅餐见,首先风味独特。

酸汤汤底一般采用发酵番茄汤熬煮,再用烧椒、腐乳、蒜泥、胡辣椒、原汤组合成的蘸水,让食材麻辣鲜爽的味道更加复合。

其次软哨、洋芋粑粑等具有贵州地域特色的单品给人一种新鲜感。

最后是客单价在60元上下,与一般的火锅相比价格略低,具备较高的性价比、鲜价比。

总体来说,酸感本身就有提鲜的作用,给吃惯红汤、牛油底料的消费群体一种新鲜感,这也是不少头部火锅品牌也会推出酸汤锅底的原因之一。

事实上,酸汤味型的火锅除了上述西南地区的做法之外,国内还有多种调味方式、做法,比如酸萝卜、老坛酸菜、糟粕醋、百香果、柿子等为主要原料的酸汤火锅。

也正是众多酸汤类型的火锅的百花齐放,让越来越多的人开始熟知酸汤火锅这一潜力品类。

02

酸汤火锅何以成为潜力股?

1、有记忆点、符合健康观念

当一种味型能够被记住,就有被充分挖掘的可能。

壹鸣餐创创始人刘一鸣告诉火锅餐见,无论某个品类,选择招牌菜或是锅底,它一定要有感官刺激,进而就有记忆点。

如果拿“酸甜苦辣”这四种味道来说,酸汤火锅就占了两种。这种天然的优势使得酸汤火锅不仅有利于复购,也有利于传播。

羊荘胡同酸菜涮肉创始人路遥认为,酸味开胃解腻,酸汤不管是用于涮肉还是涮海鲜都非常适合。另外酸汤火锅一般底料少油,符合当前大众追求健康的观念。

2、标准化程度高,有千店规模的潜力

酸汤火锅本身就是火锅的一个细分品类,出品较为容易标准化,也适合多门店复制。

从酸汤火锅的菜品来说,无论是具有地域特色的软哨、洋芋粑粑,还是鲜肉、预制菜、卤味、底料等,很容易实现工厂量产。

刘一鸣也认为,基于味型记忆、供应链等条件来判断,酸汤火锅在国内绝对有机会做出千店规模的品牌。

3、围炉而坐,自带烟火气

拿西南的酸汤火锅来说,很多门店的风格都极具田园风,突出低矮桌椅、原木来装饰等。

而田园风加上围炉而坐的这种形式,非常符合国人的就餐习惯,顾客可以一起往锅里下食材、涮菜等,有锅气、有烟火气。

4、迎来了品类爆发的时间点

今年,新开的火锅店中,一些小型门店、小项目受到加盟商的青睐。这种店型装修相对简单,客单价不高,打的就是极致性价比。

“现在这个品类是在顺水游泳,之前是因为没有水流。”有火锅行业资深创业者认为,酸汤火锅十分符合当前的开店、投资形势,也正好踩中了这一时间点。

5、“墙外开花”,已获得市场验证

如前文所说,当前一些酸汤火锅门店在成都、杭州等地逐步占领区域榜单。酸汤火锅开始在贵州之外开枝散叶。

刘一鸣认为,成都这个地方是个餐饮放大器,某种品类一旦在成都做火了,或得到市场验证,它就可以走向全国。

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想要大范围拓圈,酸汤火锅的发力点在哪里?

1、在火锅锅底上做调整

一个火锅品类,特别是区域化的产品,在走向全国的时候,一旦固守口味的完全“正宗”,就很难走远。

有底料研发人员认为,酸汤火锅想要让最大公约数的客群所接受,就要在酸汤的味型上做出调整,有的地方不喜欢过酸,可能就需要用辣味去压酸度,从而找到一个酸辣平衡点。

路遥认为,贵州的酸汤火锅属于发酵型酸汤,在发酵过程中不单是产生酸,还可能产生异味。而酸菜类的火锅,比如说泡子姜、酸豇豆、酸萝卜、泡酸菜为主的酸汤,而要解决的是盐度与脆度的问题。

2、在熟悉的产品上加入新鲜感

当前,像西南的酸汤火锅主打的特色菜品以软哨、夺夺粉等为主,在走向全国化的过程中,其实还应该适当增加麻辣火锅中的新品与爆品。

在产品拓圈方面,有这样一个逻辑:如果是客人熟悉的品类就要把它陌生化,如果是客人陌生的品类,需要让它熟悉化。

“如果酸汤火锅对于一些地区相对陌生,要往里面加50%顾客熟悉的产品。让顾客知道酸汤火锅可能跟传统火锅一个吃法,只是锅底不一样而已。”刘一鸣称。

3、需要品牌化的加持

当前,大多数酸汤火锅店仍处于单店或刚刚开出几家门店的阶段,距离连锁化、品牌化仍有一段距离。

此外,如果想成为区域化品牌,或是走向全国,不仅要梳理整个品牌化的系统,还要整合供应链、运营管理。从而不断具备专业化火锅餐饮品牌的产品力输出、内容输出。

 

本文转载自火锅餐见,作者:大龙

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