人均不到70！锅底自制，现舂火锅很吸粉儿

前不久，火锅餐见一行前往昆明市场考察，发现又一西南火锅品类走红！没错，它就是现舂火锅。

在小红书，相关笔记已达4万+篇，在抖音，单个词条话题播放量为1300w+，不止跑出了云山雀·现舂野果云南酸汤火锅、滇里南·现舂鲜货火锅、鲊孃自助舂舂鸡等品牌，还被滇牛、菌彩等火锅品牌将现舂形式吸纳在产品中。

“现舂火锅”到底是什么？“舂”，就是将东西放进石臼捣碎的过程。诸如儿时的舂辣椒面、舂糯米粉、舂芝麻等。

在云南，万物皆可“舂”，这种料理手法不仅不需要用菜刀砧板，还能更好地激发佐料的风味。将制作锅底需要用到的材料，用“舂”的方式捣碎加入锅底，酸爽可口的“现舂火锅”就初具雏形了。

同时，蘸水也是现舂火锅的特色，当地俗称“喃咪”，其种类繁多，如糊辣子蘸水、树番茄蘸水等，体现了独特的饮食习惯。

据统计，当下现舂火锅的人均价格带主要集中在40~70元，以云山雀·现舂野果酸汤火锅为例，门店平均客单价就在68元左右。

为什么说70元是大火锅的重要价格线？70元对于大家创业来说是一个很好操盘，很好切进来的客单价，再低对整体能力有很高的要求；另外，70元相当于一个守门员的角色，低于70元，很可能顾客的体验会很差劲，体验差了做起来会更难。

锅底上，明显做了减法，现舂山野佐料酸汤锅底售价38元，如果是鸳鸯锅底，则是48元。云山雀的锅底，是现舂香料+红酸汤制成，前者就是入门处的外摆区上的野草和香料，如果刚好遇到门店舂底料可以申请出战玩玩。服务员小哥说：舂一缸料够煮十锅汤，但光捣匀就得1小时，手腕没力真干不了这活！

菜品上，也有几个值得学习的点，一是主打鲜切寻甸牛肉和无量山土鸡肉等当地食材，定价不高但是价值感满满，份量和新鲜度都在线，二是餐前小吃和凉菜较有地域特色，都是云南特色菜品，如云南胡辣子拌水果、傣味凉拌荷包蛋、山野香料炸鸡等，山芽野菜系列也多是云南特色。

场景上，店门口陈列了数十种色彩斑斓的云南鲜果香料，即使不进店消费，也成为拍照打卡焦点，直接拉动社交平台传播。

门店主打山野花园风格，采用绿植墙、木质桌椅、藤编灯饰等自然元素，营造出 “深山食坊” 的野趣氛围，让消费者仿佛置身于云南山野之中，另外店内消费群体70%都是小姐姐，也印证了这一风格的流行性。

云山雀老板是福建人，最初做的是野山菌火锅，但云南本地人只吃当季野生菌，每年10月份之后生意就成倍下滑，也正是因为这个契机，去年云山雀项目诞生，成为云南首家现舂火锅，目前跑出了5家门店。

创始人老林在成功元素的分享中，提到几个关键词，“轻投资、轻运营、性价比、注重线上推广”，都切中了当下的消费趋势。

3大差异化，成为年轻小姐姐的新宠

现舂火锅，这一传承了云南传统手艺的火锅形式，过去仅局限于云南个别地区，门店分散，声量有限。

然而，从去年开始，现舂火锅突然 “爆红”，不仅在云南各地 “遍地开花”，更在全国各大城市崭露头角，成为无数年轻人的新宠，离不开以下几点特性。

1、私人定制仪式感，流量价值高

消费者基于对传统火锅锅底的认知，突然发现了火锅锅底还能自己动手制作，就会觉得新鲜，想去尝试。每一份“现舂火锅”都是“私人定制”，每一次去都能尝到不同的味道。

这种新鲜的体验成为了消费者打卡分享的绝佳素材，现舂火锅的热度也得以进一步的传播。

在预制菜大行其道的同时，手工菜的概念在火锅界越刮越大。“现舂”其实也是手工菜的一个延申，现舂的价值更多是在于流量，因为从顾客评价来看，想自己动手现舂，而来店里吃火锅的人特别多。

另一个层面，现舂的动作和短视频（抖音）、图文种草（小红书）赛道都很搭，通过动态呈现和静态照片，视觉记忆点很强，传播效果很好。

2、解构锅底成本，味型更轻盈

从成本角度来看，当消费收缩，经济下行，川锅的一大痛点出来了，那就是锅底成本太高，后面冲出来的所有人，都在想方设法地解构锅底成本。

而与此同时刮起来的现舂火锅、酸汤火锅、山野火锅、鸡煲火锅等热潮，也都在锅具大小、锅底成分等方面做了调整，把锅底价格打下来。

从味型来看，“现舂火锅”与重庆火锅相比，少了红油的厚重感，反而多了几分轻盈的清香。消费者对辣锅逐渐习以为常，对健康、新鲜更为关注。

3、地域文化浓厚，产品有根

近两年，消费者对于独特地域风味的探索热情持续高涨，其中，云南菜系和贵州菜系凭借其鲜明的特色崭露头角。

其中，云南火锅特色各异，例如昆明和楚雄等地的野生菌火锅、昆明和曲靖等地的酸汤猪脚火锅、丽江的腊排骨火锅、怒江的油漆鸡火锅、昭通的天麻火腿鸡火锅等；贵州酸汤火锅热度较高，主打酸汤火锅、酸汤夺夺粉火锅的品牌崛起。

此外，大理乳扇、蒙自饵块、云南鲜花饼、云南米布等是受欢迎的云南小吃，云南野生酸角汁、鲜榨滇橄榄汁等是受欢迎的云南饮品，都逐渐成为火锅店的流量宝藏。

成为“全国性网红”，还有一定距离

有了爆火的基因，爆火的天时有吗？

地方风味是特色，也是限制。相较于主流的麻辣、酸汤锅底，现舂火锅酸性复合，风味的受众范围相对较窄，在口味评价上呈现出两极分化的态势。喜爱它的消费者，对其酸辣风味赞不绝口；然而，众多非云贵地区的消费者却反馈不佳。

标准化程度低，品牌效应不足。截至目前，现舂火锅品牌还未成规模化发展，如滇南里·现舂鲜货火锅目前拥有不足10家门店、鲊嬢自助舂舂鸡·傣料现舂锅底不足40家，“品牌带动品类”的势头还未出现。

风味的成瘾性、消费客群的潜在基数、头部品牌的入局，这些都决定了现舂火锅的走势。仪式感可能激发购买，转变成社交货币，但并不能带来持续的增长力。

火锅餐见认为，要做到以下“三控”，方能增加成功几率。

控投资。投资一家现舂火锅要多少钱？说起来或许有点惊讶，上述云山雀官渡古镇店整体只需要50w就能落地，但呈现效果却有100多万的效果，老板的装修技巧都藏在每个细节，前厅9人，后厨6人，现舂火锅制作过程相对繁琐，对店内人力和服务效率要求较高，入局特色火锅，建议先尝试轻量型小店。

控客群。现舂火锅的受众很明显，就是小姐姐们，喜欢打卡、分享、享受生活，因此这类火锅店几乎所有的产品设计、服务触点、推广逻辑，都是针对25~35岁白领进行的，毫不夸张地说，甚至店内的每个打卡点场景都提前精心规划，以便顾客发朋友圈传播。

控供应链。在北京吃到云南菜市场的野菜，在上海喝到贵州地道的酸汤，已经不是什么难事，供应链早已不是制约品牌发展的阻碍，随着餐饮工业化发展和技术进步，越来越多的地域食材，正乘着冷链物流输送到全国各地，因此，打通供应链条，提高运营效率，是连锁餐饮的立身之本。

（本文转载自：火锅餐见）