与火锅主业能形成完美互补吗?

当回转寿司赛道持续升温，寿司郎、滨寿司等品牌加速跑马圈地，本土品牌也纷纷以平价、本土化打法抢占市场时，餐饮巨头海底捞终于出手了。

近期，海底捞在杭州金沙天街悄然开出首家寿司子品牌「如鮨寿司」，带着200款SKU、五档平价定价、日式场景设计，正式切入这一高增长赛道。

作为以火锅为核心标签的餐饮集团，海底捞为何选择此时入局寿司？「如鮨寿司」在产品、价格、场景上有哪些差异化打法？面对“前有国际品牌壁垒，后有本土品牌挤压”的红海竞争，以及自身“火锅烙印”“供应链适配”等挑战，这次跨界能否复制火锅的成功？

海底捞开卖回转寿司

接下来，让我们看看这家店有何不同？

产品方面，主打“现烤现做”，产品SKU多达200款。从菜单上看，其产品覆盖寿司、刺身、面食、甜品、饮品多个品类。

其中寿司种类最多，有手握醋饭搭配鱼生或熟料的握寿司、呈圆锥形的手卷寿司、顶部摆放食材的军舰卷、表面经炙烤或酱汁调味以增香的炙烧/酱烧类寿司等。

价格方面，分为五档价位，人均消费88元上下。其产品价格可细分为8.8元、9.9元、15.9元、19.9元、28元五个档位。

其中8.8元基础档包含玉子烧、盐醋渍鲭鱼厚切等11款基础寿司；

9.9元主力档涵盖多数产品，如紫苏墨鱼、大虾天妇罗、金枪鱼卷、甜虾军舰等；15.9元、19.9元档则以特色菜品为主。

为了凸显性价比，抖音平台还提供40多元的单人套餐，包含10款菜品和免费抹茶冰饮，同时还有69代100的优惠券，进一步降低人均消费，整体消费下来，人均大概在88元上下。

场景方面，以暖色系为主，搭配日式图案，颇具日式风情。和许多日料寿司店相似，整体色系以米色和木色等暖色系为主，突出温馨自然的用餐环境。

为体现日式风情，墙面装饰采用云纹、波浪等传统日式图案，店内还适当点缀灯笼、绿植等日式元素。

为兼顾一人和两人用餐，店内除了常规的4-6人桌外，还配备了“一人友好型”座位和双人卡座，且卡座间均采用格挡式设计，让用餐环境更私密。

为了方便点餐，每个桌位均配有大屏电子菜单，食客下单后，菜品会由传送带传至桌位，据说15分钟之内基本能上齐。

值得注意的是，点餐过程还兼具趣味性，店内设置了游戏环节，顾客可凭游戏币参与游戏，奖品包含娃娃、钥匙扣、福袋、趣味贴纸等。

海底捞为何看中“寿司市场”？

答案很简单，那就是海底捞看中了近期的“寿司热”。从今年开始，我们能明显感受到，沉寂多年的回转寿司开始复苏，不少相关品类加速扩张。

比如寿司郎，在国内深耕多年，在华南密集开店后，今年又在华北、华东等地密集布局，目前已拥有60多家门店，且几乎每家门店都掀起排队热潮，像北京某店即便在下午四点，排队号也能排到1600多号。

还有寿司郎的老对手滨寿司，2014年进入中国市场，如今也加快了扩张速度。2023年时它还仅有30多家门店，到今年已增长至100多家。

除了外来寿司品牌加速扩充，国内一些本土品牌也相继崭露头角。例如，“N多寿司”以“小店外带+外卖”模式，搭配20-30元的亲民客单价，已开出约2000家门店；“鲜目录”则以“更适合国人的熟制寿司”为定位，门店规模突破千家。此外，在川渝地区起家的“昊·来了寿司”，凭借口碑效应开始跨区域发展，门店数量已达百家。

这些走红的寿司品牌，普遍具有以下共同点：

价格方面，价格下探，拓宽客群。例如寿司郎采用不同颜色餐盘对产品定价，划分出10元、15元、20元、29元四种价格带。其中10元单品超过80款，15元单品30款，20元单品仅9款。

寿司郎的老对手滨寿司也“开窍”了，力推大虾、火炙柠檬薄盐大虾、飞鱼籽大虾等8元系列寿司，将人均消费控制在60-70元上下。

更“狠”的是N多寿司，直接将人均价格压缩到20-30元，把原本偏贵价的寿司做成了寿司快餐，稳稳拿捏了下沉市场。

产品方面，选择丰富的同时，也开始融入本土风味。比如寿司郎单看菜单就有200个SKU，其中素食单品有80多款，不少产品还搭配了少量老抽、芥末粉、香油、花椒粉等中式调料。

而昊·来了寿司为了俘获四川食客，更是将寿司与川味结合，推出了黑椒脑花寿司、酥皮脑花寿司等川版寿司，一举成为社交平台上的爆款。

服务方面，不少门店朝着“迪士尼化”方向打造。比如部分寿司店在点餐环节设计了一系列游戏互动，大屏点餐系统支持图片点餐，还自带“进度条”，顾客每下单60元菜品，就能参与盲盒抽奖，兑换门店的卡通手办。

供应链方面，普遍采用“本土食材+全球冷链”模式，有效降低成本并保障稳定供应(如使用俄罗斯雪蟹腿、大连海胆、福建真鲷等)。这验证了本土供应链的可行性，为规模化扩张奠定了基础。

理解了上述“寿司热”的背景后，再看海底捞的决策，就显得顺理成章了。

第一，抓住市场缺口。当一个品类处于高速增长期并成为消费潮流时，任何有实力的餐饮集团都不会坐视不理。海底捞入局，是直接切入一个已被验证、正在扩张的市场，而非冒险开拓全新的未知领域。

第二，精准的品牌与模式定位。海底捞并未在火锅店内强行加入寿司，而是推出独立子品牌“如鮨寿司”精准抓住了“寿司热”中最具潜力的大众化、便捷化细分市场。

第三，实现战略互补。“寿司热”所代表的健康、轻食、单人餐特性，恰好与海底捞本身热闹、重口味、群体餐的特性形成完美互补。这与火锅强烈的“群体聚餐”属性形成鲜明对比。海底捞通过寿司品类，能切入此前未能有效覆盖的“轻社交”和“一人食”市场，进一步拓宽消费场景。

第四，借助成熟供应链降低门槛。“寿司热”催生的成熟供应链，与海底捞旗下强大的蜀海供应链体系高度契合。海底捞可以凭借其成熟的供应链与门店运营经验，快速迁移并放大新赛道的运营效率，建立起后发优势。

因此，当前这轮“寿司热”为海底捞提供了一个现成的、高增长的、且与自身主业形成战略互补的黄金赛道。海底捞的入局，是一次凭借其强大的品牌、供应链与资本实力，对明确市场趋势进行的高效、战略性抢占。

海底捞能做好寿司吗？

入局寿司看似是顺势而为，但海底捞也面临着从内部能力到外部竞争的多重困境与挑战。

首先，品牌认知的“火锅烙印”过强。在消费者心智中，“海底捞”与“火锅”已形成强绑定。这种强大的品牌烙印是一把双刃剑，它让新品牌“如鮨寿司”难以建立独立、专业的“寿司品牌”认知。消费者可能会疑惑：“一个做火锅的，能做好寿司吗？”

其次，运营逻辑与核心能力的差异。寿司和火锅是两种完全不同的餐饮业态，其运营逻辑和所需的核心能力存在巨大差异。

（1）产品工艺不同。火锅的核心在于锅底和食材的新鲜度，而寿司的核心在于“米饭、鱼生、手艺”三位一体的精致平衡，对寿司师傅的技能、对食材(尤其是生食级别海鲜)的极致鲜度管理要求极高。

（2）供应链侧重点不同。海底捞的蜀海供应链在牛羊肉、火锅菜品上有绝对优势，但寿司所需的高品质、小批量、多频次配送的生食海鲜供应链，是其需要重新补强甚至重建的环节。

最后，海底捞作为后来者，面临“前有强敌，后有追兵”的局面。如前所述，寿司赛道已是红海。寿司郎、滨寿司等国际品牌已建立起强大的品牌认知和稳定的消费群体；N多寿司等本土品牌则用更灵活、更低成本的模式占据了大众市场。海底捞需要从这些已经站稳脚跟的品牌口中抢夺市场份额，这意味着更高的获客成本和更艰难的选址竞争。

写在最后

总而言之，海底捞开出「如鮨寿司」，是一次对高增长赛道的精准卡位，更是其凭借强大供应链与运营实力进行的战略性试探。

面对这片早已“红海”的市场，海底捞手握“火锅牌”打出的这张新牌，意图十分明确：不仅要抓住眼前的“寿司热”，更要切入“一人食”与“轻社交”的广阔市场，与火锅主业形成完美互补。

然而，横亘在前的挑战也同样清晰：从消费者心中根深蒂固的“火锅烙印”，到寿司独特的运营逻辑和供应链壁垒，再到虎狼环伺的成熟对手……海底捞的这场跨界远征，注定不会轻松。

这家火锅巨头能否在寿司赛道复制其服务神话，成功“拿捏”新一代消费者？市场正拭目以待。

本文转载自：联商网；作者：周半仙；编辑：吴忧