前几天我们曾提到一个真实案例：一家规模不小的餐饮企业，因为存货管理上的一些漏洞，竟被一个小小的采购主管贪掉数几万元！

千万别以为这些问题不会出现在自家企业身上，存货管理里面的门道，没有下一定功夫很难摸清；

而完善的存货管理 ，则可以成为企业创造利润的直接源头 ，也可以防止物资或资金亏空 ，甚至有可能获得零税赋  的巨大福利。

但做到这些，需要对存货管理有系统、全面的认识。作为非财务人员，该从何入手呢？

11月18日晚上8点，红餐成长社特邀导师、原九毛九财务总监张金喜 进行了一场公开的线上直播，系统地分享了餐饮企业存货管理应具备哪些思维 ，以及更多实操知识点。

下文是对这次直播核心内容的整理，提取了直播中最干货的知识点 。更多更详细的内容，大家可扫描文末海报二维码 ，进入直播间回放 学习。

另外还有一个好消息带给大家：张金喜老师的首场线下大课 “餐饮财税：利润倍增系统实训营” ，将于12月18日-19日 在广州  开课。

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1 餐饮企业存在哪些管理盲区？

某公司从2015年开始，从欧洲多国进口冷冻猪肉，并指定第三方代理代为保管。采购的冷冻猪肉在海关申报后，会暂时存放在报关代理仓库。该公司采购部门想要提货的时候，冷冻猪肉才从报关仓库转移到公司自营仓库。

2018年初，该公司管理层逐渐发现海外采购预付款出现了不合理的余额，且余额越来越大，预付款周转天数也变得很长。根据这几个财务数据，公司对采购相关流程和人员进行彻查，发现公司竟被亏空数千万元！如果不是财务系统发现了数据的异常，这个损失还会继续扩大。

实际上，出现这种严重的问题，是因为公司的采购流程存在着巨大的真空地带，存货管理出现了严重的漏洞。

在日常经营中，我们很多餐饮老板都非常重视技术、出品和销售，但对财务不够重视， 包括不重视存货等资产或负债 类 内容， 这是企业管理上的盲区 。也正是这个原因，才导致了案例中企业的严重损失。

我们在实际经营中，应该提高对财务的重视度，尤其是对存货管理的重视，因为对于维护企业的健康运作，财务不仅具有事后反馈的功能，更有提前预判的能力 。

那么，存货管理是不是就等同于看好仓库，保证不丢东西、不失火，以及没有老鼠呢？当然不是。在说存货管理的重要性之前，先说一下采购。采购是存货来源的一个主要渠道，两者是有机结合，不可分割，谈存货就必谈采购，所以这里我们放在一起讲。

又为什么说存货管理很重要呢？因为我们节约下来的采购成本，将会直接计入利润 ，所以采购成本的控制，是创造利润的源头 。因此我们不仅要重视销售这个开源渠道，也要重视节流手段，即：重视采购成本的控制，存货损失的防范——这也是存货管理的两个核心要点。

2 存货怎样管理才能成为“资产”？

在资产负债表上，存货归类在流动资产栏目 中。既然存货反映在资产里面，那么上面的数字肯定就是我的资产了？其实不一定。

我们开餐厅，都会经历这样的业务流程：出资开店——采购食材等物资——储存物资 ，这样就形成了存货 。存货从企业外，进入到企业内，再到销售出去的过程中，如果管理不善，很多环节都有可能出现问题，比如采购的价格虚高，品质有问题或数量不对，出现被偷盗或腐败变质等库存损失，那么即便账上还有库存的金额，但实际库存已经不存在了。这部分资产不实 ，存在的潜在亏损 ，会误导管理者对库存的认知 和对报表的解读 。

在经营中，我们应该特别关注存货的两个要点，一是存货管理要细分 ，二是存货具有类金融属性 。

第一点：细分存货管理

在我们的日常管理中，应该把存货再细分为原材料、再产品和产成品 。因为只有细分财务科目，我们才能根据存货不同阶段的状态和属性，有针对性地进行管理。

第二点：存货具有类金融属性

这一点非常重要。怎么理解呢？我们都知道，在采购中我们是可以佘购的，也就是平时说的压供应商账期。

原则上，压供应商货款时间越长越好  。但实际上，通常我们没有账期的话，供应商会给我们一个价格折扣。我们应该把这个价格折扣和对外融资成本进行对比 。

如果借款的成本更低，我们采购的时候就现款交易，拿到更多折扣；如果借款成本非常高，或者借不到钱，那么我们就佘购，宁愿不要折扣。这就是存货的类金融属性 。

3 存货管理包括哪些环节？

上面提到了存货可能出现的问题或漏洞，那么我们怎样去解决这些问题呢？这就需要我们对存货进行有效的管理。

存货管理涉及到采购和对采购回来的物资进行管理这两个主要环节。

1 存货管理的第一个环节：采购管理

采购管理的完整流程大致如下：厨师长根据物资需要，填写采购单或物料领用单，交至店长或仓库；店长或仓库负责人是否有库存物资，如果有就直接调拨，没有则制定采购预算，交给采购部门审批；采购部门再交给财务部审批；财务部交给总经理审批。

这是一个采购管理的完整流程 ，但在店面的实际操作过程中，会根据不同的金额 ，或者不同的采购品类 ，确定 不同的采购授权级别和不同的授权手续 。

比如金额较小的，或生鲜菜品，可能会授权给店长，在餐厅周边进行采购。而金额较大、较重要的采购，就要让更高级别的管理者审批，进行风险把控。

那么如何规范和改善采购流程呢？我们分三步走。

采购管理第一步：建立集中采购系统

建立集中采购系统有以下好处：首先不用由每个店单独采购，采购人员也不用每天跑市场，既节约了时间，也保证了品质；再者集中采购能 产生规模效应 ，有更大的议价空间 ，获得更大的价格优势。

集中采购主要包括六种方式，我们在下图直接呈现：

这里着重说一说图中第六点：向农户直接采购与自建农业合作社 。

自建农业合作社有什么好处呢？

自建农业合作社，一来，可以保证物资的质量和供应的稳定性 ；二来，还能解决一个很重要的税务问题：在原来的营销税时代，店面要按营业额交税，即无论营业额高低。但2016年后营改增，只要店面增值税的进项税发票充足，就有可能实现零税赋 。这给餐饮企业带来一个很大的福利，大家一定要利用好。

更多的细节本文就不展开细说了，有兴趣的读者可以直接滑到文末，扫描海报二维码进入直播间学习。

采购管理第二步：供应商开发与供应商评估系统

这个系统包括：根据采购物资的质量、价格、账期、服务 等几个维度，做出供应商评估表 。每个部门在自己的业务范围内对供应商进行评分，最高分的供应商入选，排名二三位的则作为供应商储备。供应商评估表范本如下：

（供应商评估表具体制作方法，可进入直播间学习）

采购管理第三步：实施供应商管理和采购稽核

流程理顺后，每个过程我们都要设置相应节点 ，实施必要的监督复核 。这是必不可少的重要流程。

比如公司采购人员要对公司的物资进行采购询价，监督供应商质量和报价的合理性、稳定性；账务人员要定期盘点物资，核对单据的授权签名，与供应商进行账目核对等；此外，我们还要建立审计监察部门，对采购、财务等部门各环节的工作进行抽查审计等等。

2 存货管理的第二个环节：存货管理

存货管理共有三个要点：物资验收入库、仓储与保管、存货的计价方法。

物资验收入库

采购回来的物资，就要入库形成存货。这其中店面收货是非常重要的环节。

店面收货有几个必须重视的要点，一是制定验收标准 ，形成手册 发放给验收人员；每次验货都必须遵照手册进行。二是验收人员要 轮岗，并且双人复核 。三是与供应商签订防腐条款 ，对供应商产生震慑作用。只有这样才能保证验收的严谨，防范舞弊。

仓储与保管

原材料入库之后，为了防止物料的亏空和损失带来的潜在亏损，我们就要对库存物资进行定期盘点和库龄分析 。这部分工作包括存货盘点、库龄分析和损毁处置。

在存货盘点环节，我们要特别重要以下几点：

1、一定要由财务人员亲自去盘点 ，千万不能委托厨房人员或者仓库管理人员进行盘点。

2、盘点过程有可能出现的盘盈或盘亏，都是问题，不要误以为就是盘盈比盘亏好 。盘盈一方面反映出管理不严谨 ，另一方面，盘盈可能意味着其它方面有我们难以预估的损失 。

存货盘点是检查库存的数量、品类是否正确，但这还远远不够，还需要对物资在库的时间进行统计。因为餐饮企业很多物资都是有保质期的，盘点的时候东西还在，但可能已经变质腐败了，那也就产生了损失。所以我们还要对库龄进行分析 。（库龄分析的具体方法，可进入直播间学习了解）

此外，如果库存发生损毁，比如原材料的腐烂变质等，必须建立报损制度 ，并且经过审批之后，才能把这个数从账上减下去。比如过期食品要填写好名称、数量、过期原因，了解损毁原因，追究责任，千万不能由厨房或仓库自行处置 。

存货的计价方法

了解了库存管理的入库验收、仓储保管两个重要环节，是不是就够了？

不是的，还有一个库存管理要点，就是在财务核算上，我们要清楚存货的计价方法。因为物资是从采购，到进入库存，再从仓库领取，进入生产环节，再进入销售环节。那么最后在报表上呈现的数据 ，也就是这些存货的计价方法 ，也会影响到存货的账上金额， 和当期成本费用的分摊 。

举个例子：比如猪肉涨价前后，分批购入不同价格的猪肉，这两批猪肉都同时存在于库存当中，那么当月的猪肉成本价，应该按什么价格来计算呢？这就需要学习存货的计价方法了。

存货的计价方法包括：实际购价法、先进先出法、后进先出法等等很多具体方法，需要了解详情的可以跟公司的财务人员交流。

但要注意的是，存货的计价问题不可能完全解决，因为财务具有自身局限性 ， 不可能完全精准地体现当月的利润水平 。所以财务与企业老板的沟通和解释 变得更为重要。餐饮老板也一定要学会理解报表， 利用报表作为经营决策的指引 。

张金喜老师在直播最后提到，学习了这么多流程和管理要点，最重要的 是要 落地实施 ，才能真正起到减少成本、防范损失的作用 。所以我们不仅要学习理论知识，更要把它用到餐饮店管理实务中去。

以上就是本次直播的主要内容。更多实用的知识点，可扫描下方海报二维码 ，进入直播间回放 学习。

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