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有老字号靠它年入2亿,餐饮数字化正走进新时代

陈漠 · 2019-09-21 22:04 来源:红餐网

当数字化帮助一部分老字号餐企顺利接上新时代的轨,数字化便已成为这个时代的餐饮绕不开的存在。不过,餐饮的数字化依然存在这样那样的问题,其中之一便是餐饮各板块的数字化在互联互通上较弱。

值得期待的是,有越来越多的企业开始解决这一痛点,餐饮的数字化或许正在进入一个系统输出的新时代。

餐饮与移动互联网的接轨,大家已经很熟悉。出门要吃什么?先在大众点评上溜一圈,确定以后直接导航过去,路上还能把队先排着,到店不用等位,坐下自己扫码点餐,吃完直接结账,没有特殊需求甚至可以不和服务员有任何接触。一日三餐也都可以通过手机完成,实现人在家中坐、饭从天上来。

但这只是餐饮的其中两环——售卖和送达,而且是实体店的售卖和送达。对很多餐企来说,数字化的其中一大块是电商,这改变了产品售卖的渠道和方式。而电商化的进程最明显的,当属老字号餐饮。新品牌带着“新”的光环降生,上路难,老字号要改变却更不简单。而老字号的改变,则可以看做是整个餐饮逐渐走向电商的缩影。

01 餐饮数字化,助力老字号走进新时代  

诞生于1913年的知味观是绝对的老字号,也是杭州最具知名度的餐饮品牌之一。它最早只是一家点心店,后来加入杭帮菜,拓展经营领域,做商务宴请,主打中高端。

当“国八条”出台,餐饮市场变了,知味观的业绩也出现下滑。这时数字化正涌入餐饮,餐饮品牌有的搞团购,有的改营销,有的提服务、建后端,知味观则受到同属老字号的广州酒家的启发,看上了电商。

和广州酒家卖月饼不同,知味观卖糕点。

江浙喜食糕点,也擅长做糕点,而且拥有深厚的文化传统和人文背景,输出带有江南特色的糕点,搭配极强的人文特色,正迎合年轻人对各地文化、美食的需求,关键是,点心比菜品更容易实现电商化,而且24节气都有相应的产品,不像月饼、粽子具有一定的时节性。

知味观本就是做糕点出身,改良产品、包装等以适应长途运输后,青团、定胜糕、绿豆糕这些在当地都越来越不常见的糕点,开始出现在天猫、京东等电商平台。只用了3年,销售就突破1个亿,2018年电商营收近2亿,而在2019杭州国际美食博览会,知味观接受红餐网(ID:hongcan18)采访时表示,它们今年的目标是3亿,不仅售卖糕点,还有真空包装、速冻的食品、菜品。

而能做到这样的背后,是知味观创立在1998年,并且不断升级的食品厂,以及数字化对生产的支持。

要支撑这2个亿的销售额,前端销售、后端生产以及产品的退回网络沟通顺畅非常重要。无论糕点还是菜品,保质期都相对较短,即使做了特殊处理,90天的期限依然考验时效。接入电商平台,全段数据能及时发回工厂,经过计算处理进行投产,产品出炉后根据前端需要向平台、仓库发货,电脑会提示前端没售完的临期产品在时限内拉回,在知味观门店、大型商超进行折价销售。

同时,知味观通过大数据了解到,由电商渠道购买产品的大多是北方人,而且20—36岁的年轻人居多,他们不喜欢过甜,所以知味观改良了口感,将原本只有两种内馅的青团,做出了芒果、鲜花牛奶等十余种口味,定胜糕也推出了苹果、蛋黄肉松等内陷。

这种短保质期产品能够在电商上运转正常的前提,就是数字化的处理,也算是现下火热的新零售概念。

知味观不是老字号中的独一个,广州酒家、五芳斋等都在电商这条路上找到了和年轻人对接的出口。根据口碑近期发布的《中华餐饮老字号城市创新报告》数据,连续两年,老字号走向线上的数量增长率都超过20%。

同时,90后这群生力军正在成为老字号的消费主力之一。这说明老字号的数字化正帮助它们接入了新时代的轨道,也说明餐饮数字化的大背景已然形成,数字化成为餐饮的常规化存在。

02 餐饮数字化开始追求系统输出  

外婆家创始人吴国平在杭州美食博览会接受采访时说,现在餐饮各个板块的数字化都具备了,但每个板块的数据链接却还比较弱,“你看我们的收银系统、中央工厂、供应链系统……都做得很好,但它们之间是割裂的,服装行业已经做好了这一点,餐饮还没有”。但同时吴国平也相信,厂商们会去解决好这个问题,给餐饮提供更大助力。

现在的数字化软件提供方,通常分为几大板块,后端的供应链、中央工厂,前端的收银、会员、营销、客群大数据等,前后端相对割裂,每个板块都有其强势企业,或几个头部企业竞争激烈。

以前端为例,收银、会员、营销、客群分析等,几个头部企业,美团、口碑、客如云等,基本上能整合在一起,但现在的问题在于,几个头部品牌各有其优势,但商户在各平台的数据互不兼容,无法为餐企提供最优解。

我们假设这样一种情况,有商户一开始先接触了A企业,购置了软硬件,可以做到前后端联通,前端卖出菜品、收银之后,后端直接到食材库减量,再关联到供应商进行采购。之后商户又接触了B企业,发现它们在营销上非常有优势,但后端和供应商的串联相对较弱,商户哪个方面都不想放,而两个系统的数据又无法相互识别、兼容、计算,那么,商户到底该用哪个系统?怎么用?

也就是说,现在餐饮的数字化竞争还处于板块竞争,各自板块、各个企业都有区间优势,但尚没有企业能做到完全吃透生态链。而对餐企来说,前后端加在一起才是整个品牌。所以,我们大胆预测,未来的餐饮数字化将走向系统化,去解决各个板块的链接问题。

无论阿里、美团,或是客如云这样的软件提供商,其实已经都在试图解决这个问题,2018年3月美团成立快驴进货,就是在向后端拓展,在本次杭州美博会上,美团也主要展示了整个生态链打通的设想,以及终端直抵消费者的无人送货系统。阿里的盒马鲜生也可以看作阿里试图打通整个生态闭环的试验品。亦或者,几个头部品牌能在某种程度上实现部分的数据共享,就像USB接口,也一直在寻找统一的可能。

这时候,就变成,餐饮的需求开始推动数字化的进步。未来,系统化、串联打通生态链必将成为系统厂商竞争的热点,也将成为餐企着力的地方。

03 融入时代洪流,更串联生活  

餐饮不再是传统印象中几百年没有大变化的行业了,这近十年的数字化,推动中国古老的餐饮业光速发展,迸发巨大活力,恐怕没有哪个时代,餐饮的一点发展、餐企的一个动作,会如此大范围地影响百姓生活。经过数字化武装的餐饮,正真切地改变中国人的餐饮生活。

这恐怕也是在本届美食博览会在杭州举办的深层原因。杭州随着阿里巴巴业务的全面铺开,已经成为中国数字化经济的据点之一,餐饮的未来和数字经济再也分不开。

这次杭州美博会正是以“数字经济下的美食”为主题,占地2万平方米,吸引了国内外餐饮、食材领域的各大龙头企业参展,以促进餐饮行业供给和需求两侧的数字化实现,为美食行业的发展提供解决方案。

就像世纪联华在展会上推出的菌菇系列产品。大家都知道,云南的菌菇非常讲时节,更讲时效,而世纪联华说它每天会保证20多种菌菇的供应,背后正是通过数字化加快的采摘、物流、配送的进程,得以实现。

这也将解决很多菜式由于食材原因难以普及、推广的遗憾,给品牌连锁的跨区域经营、市场下沉带来便利,也给很多大厨向二三线城市发展带来可能,而有了他们的“向下走”,也才会带动二三线城市的餐饮发展。随着数字经济的不断发展,地域已经阻挡不了美食的流动了,或许中国美食将迎来更大的融合也未可知。而可以确定的是,它将真切地影响每一个消费者。

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