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在成都的街头走一走,我发现5个火锅“新气象”

田果 · 2019-09-19 09:30 来源:火锅餐见

成都作为川渝火锅的兴盛之地,用“血流成河”形容再恰当不过。

这片江湖高手云集,人才辈出,你方唱罢我方登场,推动着火锅的更迭变迁。对于包容开放的成都来说,怀旧和迎新从来不冲突。

接下来,跟随餐见君,看看成都街头上,有哪些“新气象”?

火锅“甜品站”、小吃档口化

在成都,许多火锅店门外都开设出独立的小档口,售卖“火锅搭档”——现炸小酥肉、糍粑冰粉、冰汤圆等,别具街头风情。

这种小档口类似麦肯的“甜品站”,一般是“大店+小店”形式,以袁老四、棒棒毛肚火锅、叁口煮为例,专设酥肉小档口,可零售、可外带。

顾客在等位时,先要一份小酥肉,现买现吃;就餐时再点上一份,搭配火锅食用;吃完火锅后,还可以打包外带。

在成都的街头走一走,我发现5个火锅“新气象”

在成都的街头走一走,我发现5个火锅“新气象”

◎ 餐见

从消费者角度来看,店门口人气火爆会营造一种这家店生意好的感觉。小吃档口起着“活字招牌”作用,过路散客一眼便能注意到,不但能增加档口营收,也能对火锅店的生意起到引流作用。

再者,提升等位好感,减少顾客流失,一个售卖小酥肉冰粉的小档口,可以适当转移等位顾客的注意力。

现如今,靠产品、靠服务,普通火锅店很难打造出竞争壁垒。档口和火锅店有的是合作关系,但基本都是品牌自己家的,通过“堂食+档口”的门店模型,推出爆款小吃,增强辨识度,或许是拉新留存的捷径。

火锅扎堆:一条街上10多家火锅店  

在成都春熙路,短短一条街,挤满了小龙坎、大龙燚、谭鸭血、袁老四、川西坝子等10几家火锅店,甚至500米内开有两家小龙坎。

每家店门口都摆满小板凳,等到就餐时间,几乎家家火锅店都出现“排长龙”的场景,空气中溢满浓郁的火锅味。

◎ 餐见  

除了春熙路,成都清江北路、建设路、科华路也都是火锅店扎推,一方面,成都火锅体量本身比较大,密度大也无可厚非;另一方面,“大树底下好乘凉”,如果一条街已经成气候了,只要保证品质、味道,不愁没客人

面对如此高密度的火锅业态,对于火锅投资者来说,是机遇也是挑战,隔壁老王是敌还是友,不妨冷静思考一下。

火锅店门口卖水果,小生意大门道  

“来买荸荠吃,吃火锅的绝配,降火润肺哦!”路过很多火锅店门口时,都会听见水果摊贩的吆喝声。老板们用竹篓和簸箕装满石榴、山竹、荸荠等水果,直接摆在火锅店门口“守株待兔”。

根据观察,卖水果虽是小本买卖,但卖得特别快,其中包揽三拨客人:一是过路散客;二是等位顾客,打发无聊;三是刚吃完火锅的人,解腻解辣。

在成都的街头走一走,我发现5个火锅“新气象”

◎ 餐见  

成都火锅产业的发达,间接影响了水果市场。水果摊有着类似“寄生店”的作用,在“估计还要等一个小时”的抱怨声,不少顾客并不离场,而是去水果摊买水果边吃边等。

另外,水果的口味和火锅麻辣的配合度很好,两者搭配在一起对顾客的胃会有缓和作用,甚至有大店老板主动在自己门口“召唤布局”水果小摊。

现捞热卤,“卤煮火锅”很受欢迎  

卤菜拼火锅,目前在成都极为流行。谭鸭血的主打爆品鸭血先卤后煮;明星陈赫的贤合庄卤味火锅在成都春熙路开张;街边大大小小市井火锅店,也都在明档供应卤味,现卤、现捞、现卖。

火锅店明档陈列着数十种热卤,卤好的各种荤素料装在竹蒸笼里,既可以直接吃,也可以在红锅里煮着吃,既有卤香,又有火锅味。根据观察,卤火锅的销售场景很多:堂食、外卖、打包都可以。

在成都的街头走一走,我发现5个火锅“新气象”

在成都的街头走一走,我发现5个火锅“新气象”

◎ 餐见

事实上,卤煮火锅只是一种延伸,一直存在但去年才崭露头角,很多川渝火锅品牌都在关注和试水。

从卤菜的吃法上来看,种类就比其他品类要多;卤菜本身价格便宜、亲民,普通消费者易接受;不管是从上桌即食,丰富菜品口味来说,卤菜拼火锅,无疑在提升顾客体验。

据章鱼小数据分析,除了在川渝,很多城市的消费者并不接受现在的卤菜火锅菜品,此外,与其它火爆的餐饮品类不同,卤味很难标准化。所以,表面上被某些餐饮品牌带起来的概念,并不一定就是真正的市场趋势,换句话说,这或许是一个伪流行趋势。

把火锅店开在二楼的,都是聪明老板  

偶然发现,成都的很多火锅店都开在二楼。以春熙路小龙坎旗舰店为例,就餐区设置在二楼,动漫广告牌也展示在二楼玻璃幕墙上,离老远就能注意到。一楼则是小龙坎子品牌龙小茶的区域和楼梯通道。

诸如川西坝子、蜀大侠,都是把就餐区设置在二楼,一楼只设门头和迎宾。

在成都的街头走一走,我发现5个火锅“新气象”

在成都的街头走一走,我发现5个火锅“新气象”

◎ 餐见  

这种现象并不稀奇,二楼比一楼的房租普遍要低将近一倍,所以成本就降低了,在推广引流和员工福利待遇方面的预算就会相对高些。并且在菜品的定价上就直接占有很大的优势,海底捞就很喜欢开在二楼。

最后

在你发出“我太难了”的抱怨时,别人已在川渝火锅的血雨腥风中厮杀了好几回合。虽然如此,餐饮市场经过一轮又一轮的淘汰、竞争、迭代后,火锅赛道依然是最宽的。得趋势者得天下,稳准狠把握趋势,才能占得一席之地。

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