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小锅大包、两本菜单,这家火锅店为何一火30年?

田果 · 2019-08-27 09:49 来源:火锅餐见

“来郑州开店原不在计划之内,但不断有顾客提出这样的要求,才推动我们迈出这一步,天府火锅在洛阳已经30年,他们认这个牌子。”天府火锅相关负责人说道。

7月18日,洛阳天府火锅郑州首店开业,作为一个创建于三线城市,首次开进省会且不在商业综合体内的火锅品牌,离最近的海底捞商鼎路店直线距离不足300米。截止目前一个月时间,店面已进入排队状态,大厅日翻台2-4次,包间更是需要提前一天预定。

1“小锅大包”与两本菜单

洛阳天府火锅诞生于1989年,从街边4张台的“蜂窝煤火锅”,到现在洛阳全市11家店(洛阳常住人口688万)。即便再低调,“地头蛇”锋芒也无法隐藏,大众点评上被食客称为“洛阳的海底捞”

而和真正的海底捞相比,天府最明显的不同就在于“小锅大包”和“两本菜单”。

“和很多地级市情况差不多,洛阳人在饮食形式上其实挺较真儿的,30年前即是如此,传统川渝火锅用大锅涮煮,有些人内心其实是抗拒的,所以,天府采用了大锅+单人小锅的模式,小锅占比高达80% 。”天府火锅相关负责人说道,“洛阳天府总店全部都是小锅,郑州首店亦是如此。”

有了小锅,也就解决了火锅不方便多人聚餐的场景问题,催生出包间模式。 郑州门店一楼是大厅,二楼是包间,包间有8-20人间,共15间,每一间的名字都和洛阳景点相照应。

“无论是家庭、朋友聚会还是商务宴请,这种模式都非常合适,小锅卫生上档次、包间又有私密性,再加上火锅本身的热闹劲儿,现在每天晚上店里都是一包难求。”

其实,不论海底捞、巴奴还是湊湊、集渔,这些一线火锅品牌都有包间,但更多只起到辅助作用,而包间对于天府火锅来说,却是它能在众多火锅品牌中脱颖而出,并发展至今的一把利器。

当然,包间的一大缺点就是低翻台率,因此天府火锅采用套餐形式,每家店内都有两本菜单,一本供单点,一本是套餐,根据包间搭配,从8位一直到20位的套餐全部囊括

“大多数人点菜,80%是固定菜品,剩下的20%则看心情,这20%的搭配有可能并不合理,所以,我们就根据这些年积累下来的经验和数据设计套餐,既营养美味,又节省点单时间,就像苹果手机一直正在做的——让用户操作最简化。”

这种套餐模式也被搬到了郑州,直接点套餐的顾客占到包间消费的50%,得到了顾客的好评和认可。

据了解,除了日常套餐,每逢节日,天府火锅也会推出主题套餐,比如七夕情人节套餐。

2“三方”监管,超级体验

模式好比“水渠”,还需要甘甜的“活水”才能浇灌出忠实消费者这片“麦田”,而这“活水”就是优质的产品。

“从创业之初一直到现在,对产品的更新从没停止过,就拿我们的菌汤来说,现在交通已经很方便,但以前为了找到合适的菌菇,要坐绿皮火车跑三四十个小时才能到云南,更别说还有其它食材了。”

除此之外,天府还特有“三方监督”机制,类似于西方国家的“三权分立”:市场部、质检部和厨务部三方互相监督,推动天府火锅在食品安全和产品更新上更加严谨,也更加效率

市场部通过市场调查向厨务部推荐食材,厨务部研发后推往门店并通过销售反馈进行判断和改进,质检部监督出品质量和销售数据,最后,市场部负责提供食材,厨务部拍板是否采购,质检部监督结果。

如此,每一道菜要想进入天府的餐桌,都经过了三方检验,确保安全也确保它确实能给门店带来效益。

在模式和产品之外,天府能从三线城市开到新一线城市,长红30年,同样离不开“超级体验”的打造。

“这就是为什么天气越热,天府反而生意越好的原因。”每到夏天,店里都会把空调温度调至到偏低,给消费者营造最舒适的就餐环境。

值得一提的是,从2005年开始,天府的每一家门店每张餐桌上都有白色桌布+玫瑰花的组合,这个传统一直延续到现在,颠覆了大多数人对火锅的印象:火锅一样可以吃得雅致,吃得有品质

除此之外,从进门那第一杯热烫的茉莉花茶,到用餐最后的那碗米酒蛋花汤,这两个环节都能给顾客留下深刻的记忆点,运用“峰终定律”让消费者印象深刻,体验升级。

四菜一汤,老板热线

在员工管理方面,“四菜一汤”也吸引了餐见君的注意。

所谓四菜一汤,是员工的用餐标配,员工是否能吃饱吃好,是集团最关心的问题,会通过每月的满意调查表呈现出来。

很多餐企竞相学习海底捞的做法,但那只是“果”,真正要学的其实是“因”,也就是它的文化理念和基因。

天府火锅的文化理念和基因,源于董事长岳本新的价值观。 岳本新是退伍军人,善于以军人的气质和作风管理企业,他运用部队的编制,把培训部命名为“训练部”,并且高标准要求服务质量。

据了解,天府火锅现有800多名员工,岳本新让每个人加他微信,可以直接反馈问题。

天府火锅相关负责人自豪的说道,“除了四菜一汤、每餐都有精品水果、员工宿舍有专人打扫卫生洗衣服,我们每年还会组织旅游,最让我感动的是,前几天我生日,在微信上收到董事长的生日祝福,一个愿意把钱花在员工身上的企业,它的员工自然会对工作更认真。”

很多餐厅趁着年夜饭这个节点,赚得盆满钵满,天府火锅却在每年除夕夜给所有员工放假,过团圆年。

最后

在问到关于扩店计划时,天府火锅相关负责人透露,“有了首店的支撑,天府在郑州的第二家店也正在筹备,预计明年开业。”

在创始人及其团队对模式和理念坚持下,他们用30年时间,打磨出了一家具有“品牌力、产品力、服务力”的地市火锅品牌。一个地市品牌开始向上兼容,这会不会是下一个走向全国的火锅品牌呢?我们拭目以待。

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