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酸菜鱼风头正劲,“黑马”江渔儿以200家店突围!

周一一 · 2019-08-16 21:00 来源:红餐网

在上亿级别的酸菜鱼市场里,仍未出现一个独角兽企业,但区域性的隐形冠军并不鲜见。

在广州有一个酸菜鱼品牌,诞生不到3年,就已经在全国开出了200余家门店,并成功登上了“2019年酸菜鱼十大品牌榜”,堪称酸菜鱼“黑马”。

这个品牌究竟是谁?在成为隐形冠军的路上,它又做了哪些努力?

01 酸菜鱼市场持续火热,隐形冠军浮出水面

经历了3年多的高速发展,酸菜鱼市场热度不减。

据百度指数显示,近一年时间以来,酸菜鱼的资讯指数日均值达到了173841。

而微信指数则显示,在最近的90天,酸菜鱼的微信指数峰值更是超过了116万。

今年3月,美团点评还发布了《2018中国酸菜鱼发展报告》。从报告中可知,近两年,全国的酸菜鱼门店数一直保持着高速增长,全国酸菜鱼门店数从2016年的1.3万家飙升至2018年的近3万家,全年增长率高达63.6%。与此同时,2016年Q4到2018年Q4,各级别城市的酸菜鱼市场都处于高速增长状态,其中北上广深四大城市的增长幅度更是突破了200%。

而早在2017年就有数据显示,北京、上海、广州、深圳、成都5个城市菜品销售中,酸菜鱼与毛血旺并列成为最受欢迎的菜品。

无论从市场规模、门店增长速度,还是媒体和消费者的关注程度来看,酸菜鱼的市场正逐步走向成熟。

这几年,已经有餐饮创业者借助着酸菜鱼兴起的东风,在短短几年时间内,便在全国攻城略地;也有人稳扎稳打,在摸清品类风向后,另辟蹊径,打下了一片天下。

在今年7月2日由红餐品牌研究院联合多个机构推出的“2019中国酸菜鱼十大品牌榜”上,就有一个叫“江渔儿”的酸菜鱼品牌,以898.4的品牌指数上榜,与太二酸菜鱼、鱼你在一起等全国酸菜鱼品牌并肩。

酸菜鱼风头正劲,“黑马”江渔儿以200家店突围!

资料显示,江渔儿是广州本土的酸菜鱼品牌,于2016年年初成立,同年3月在广州开出首店,之后在短短3年不到的时间里开出了将近200家店。其以广州为原点,辐射佛山、珠海、东莞、惠州、清远等周边地区,如今触角已伸至广西、江苏、海南、北京、天津等地。

02 在3万家酸菜鱼店中脱颖而出,江渔儿凭啥?  

事实上,说起华南区的酸菜鱼品牌,很多人第一时间想到的可能是太二酸菜鱼、禄鼎记等,而同样是在广州发家的江渔儿,无论是知名度还是媒体的曝光度都不够大。

很多人不禁疑惑,江渔儿是如何在3万家酸菜鱼门店的厮杀中脱颖而出,并一跃成为华南乃至全国市场的酸菜鱼黑马的?

为此,红餐网(ID:hongcan18)专访了江渔儿的两位联合创始人孙国期和萧大大后,挖掘到了其成为隐形冠军的秘密。

酸菜鱼风头正劲,“黑马”江渔儿以200家店突围!

△萧大大、孙国期、红餐网CEO陈洪波(从左到右 )

 1 围绕核心消费人群,追求极致出品

每一个餐饮品牌,无论走多远,终究还是要回归产品的基础与核心,对于一个以单品为主打的酸菜鱼专门店而言更是如此。

“在产品的追求和打磨上,江渔儿团队可谓是绝对的产品主义者。”孙国期表示。

孙国期是做餐饮出身,在江渔儿之前,他就已经在餐饮行业摸爬滚打了多年,他深知出品对于一个餐饮品牌的重要性,所以,从品牌创立至今,他对江渔儿的菜品研发和出品都极其严格,比如深入食材原产地对食材进行精益求精,对已有的菜品进行“末位淘汰制”等。值得注意的是,在产品的创新上,江渔儿始终围绕着定位的消费人群去展开。

据了解,江渔儿的核心消费群体为年轻人、女性及家庭客群,其中以女性和家庭客群为主。为了照顾家庭客群里不能吃辣的老人和小孩,江渔儿的产品研发团队特地推出了一款不辣的酸菜鱼。

在其最新的菜单里,不辣的、少油少盐的菜品也是占了将近40%的比例,而这在普通的酸菜鱼品牌店里是极其罕见的。

△专门针对不吃辣的顾客推出的新品——渔夫爱上酸菜鱼

与其他的酸菜鱼品牌相比,江渔儿的出品看起来差异化并不明显,但深究后你会发现,无论从产品的迭代推新,还是对食材的精益求精,实际上都暗藏着江渔儿的各种“小心思”,而这,也为其筑起了一道产品的护城河。

 2 定位差异化,抢占空白市场

上文提到,在江渔儿品牌创立的时候,其实当时酸菜鱼市场已经出现了不少知名度较高的品牌,比如擅长营销的禄鼎记、善于抓住年轻消费者的太二酸菜鱼、专注女性消费者的姚酸菜鱼等。作为后来者,江渔儿要如何打造自己的差异化,在市场上立足呢?

餐饮人出身的孙国期擅长做产品,而在品牌策划领域浸染多年的萧大大则擅长于品牌策划、产品规划、体验、营销等,其一手创立的邦诚品牌策划公司目前已经服务了500+餐饮品牌。

△红餐网原创图片,转载请注明出处

萧大大告诉记者,江渔儿的差异化主要有以下几方面:

首先是选址上的差异 ,江渔儿在一开始的门店布局就首选了社区路线,一来可以避开与禄鼎记、太二等品牌正面竞争,二来社区店更贴近消费者,品牌也有更大的发展空间;

其次是产品结构的组合方面 ,和其它的酸菜鱼单品店有所区别,邦诚并没有把江渔儿定位成一个单品品牌,而酸菜鱼也只是江渔儿的引流菜、招牌菜和爆款产品;

第三,在品牌形象方面 ,萧大大认为品牌的定位不是做与众不同、做差异化就行了,而是要找到消费者的需求,再去匹配自己的优势,所以邦诚从江渔儿的名字入手,打造了与名字贴近的娃娃头形象,在品牌上进行了IP话、人格化,以彰显了自身品牌的特色,让消费者更有亲切感,更深刻;

第四,在品牌格调的塑造上 ,江渔儿门店整个空间都是以简约的木质材料为主,配以简约的时尚LOGO,别致又醒目,再通过木质材料和金属材料的碰撞,使得空间的层次感和流动感更强,给消费者提供了一个年轻、有趣、好玩、轻松的形象和用餐体验。

△红餐网原创图片,转载请注明出处

借助差异化的定位和打法,江渔儿迅速抢占了社区家庭消费客群。据透露,目前江渔儿在社区和商住两用的写字楼的门店占了四成,而其家庭消费客群占比也达到了40%以上。

 3 全产业链体系的打造,从后端夯实基础

如果说打造极致产品,找准差异化定位是让江渔儿站稳脚跟的基石,那么其背后强大扎实的产业链体系的支撑,正是江渔儿的竞争壁垒所在。

在江渔儿只有一家门店的时候,他们就已经在广州建立了总部基地,为品牌的连锁发展做足了准备。

据了解,如今江渔儿的总部基地从一开始的1000㎡扩大到如今的10000㎡,除了供应链、物流配送两大体系外,还囊括了产品研发、中央厨房、商学院、品牌合作部和品牌策划运营5大部门。

一方面,通过两大体系的建立,总部可以直接与全国的优质辣椒、花椒原料合作商进行对接,建立合作,增强对食材质量的把控,再通过从对原料进行加工,统一配送到门店,去确保各门店出品的稳定性;

另一方面,5大部门也各司其职,比如产品研发团队专注于产品的迭代以及对新品进行研发;中央厨房则对花椒、辣椒、底料等原材料进行加工;商学院主要针对餐厅员工及合作伙伴的培训;合作部包含了专业的营运团队、门店督导以及市场团队等;而品牌策划则由邦诚的专业团队直接负责。

如今,江渔儿已经实现了从产品研发、品牌营销、宣传、推广、升级等各个方面,全方位对门店和品牌进行支持。

 4 独创合作模式,全方位赋能合伙人

相比于动辄开上千家店的酸菜鱼品牌而言,江渔儿的发展虽慢却稳。据了解,江渔儿的门店存活率达到了97%以上,而这也得益于其独特的合作模式。

与市场上纯粹常见的加盟模式不同,江渔儿独创了自己的合伙人合作模式。“我们会更关注连锁的本质,开店就开赚钱的店。”萧大大表示。

众所周知,当下所有的餐饮企业都面临着“三高一低”生存压力,为此,萧大大及及创始团队在合伙模式的创建之初,即从经营的底层逻辑出发,而成本结构则是他们关注的第一要素。

如今,两年多过去,江渔儿在成本结构的打造上,也逐渐形成了自己的一套方法论,从三个方面去严控成本:

租金成本: 在选址上,会尽量避开一线城市的核心商圈,去租金相对较低的社区或者商住两用的商圈进行布店,严格控制租金成本;

人工成本: 在人员的配置上,江渔儿采用了员工身兼多职的形式,比如取消收银员角色,并且使用微信下单的方式,进行无现金操作,或者让店长兼顾收银员的角色,去节约人工成本;

投资成本: 与其它开放加盟的品牌不同,江渔儿的合作模式还有一个很大的特点,那就是合伙人的投资压力相对较少,据了解,江渔儿总部采取的是无管理费、服务费等政策,合伙人开店只需要支付品牌的使用费、保证金、门店的装修费以及原材料的费用即可。

结语

酸菜鱼市场容量虽大,但要把这道菜做好、做成招牌、成就品牌,是一个不小的难题。

或许正如萧大大所说的,“做品牌就是聪明人下足笨功夫,所有的品类只要你深耕迭代永远不会过时!”

只是,在记者看来,2016年至今,无论是业界的肯定还是入选“2019中国酸菜鱼十大品牌”,对于这个成立不到3年的年轻品牌而言都是一个新的开始。

未来,江渔儿将会走向何处?我们拭目以待。

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